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Taglio di cappone all’anziana, secondo sostanzioso

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Taglio di cappone alla anziana

I principi nutrizionali del taglio di cappone all’anziana.

Il taglio di cappone all’anziana è un secondo piatto in grado di valorizzare le particolari carni del cappone, che spesso a torto vengono considerate difficili da cucinare. Il cappone, per chi non lo sapesse, è un gallo che ha superato i sei mesi di vita ma che è stato castrato prima del sopraggiungere della maturità. Una pratica, questa, che getta le sue radici nell’antichità e che ha uno scopo ben preciso: inibire la produzione di testosterone nell’animale e rendere più morbide ed edibili le sue carni. Il gusto del cappone è leggermente meno delicato di quello del pollo, ma è molto saporito. A differenza dello stesso pollo, va sottoposto ad una cottura molto prolungata.

Il cappone è un alimento che viene impiegato soprattutto durante le festività natalizie, e che appartiene alla tradizione di molte regioni italiane. E’ anche un alimento completo, almeno se si considera l’offerta organolettica delle altre carni. L’apporto calorico è non trascurabile ma comunque non esagerato (234 kcal per 100 grammi), anche perché l’apporto di grassi è abbastanza contenuto. Più che discreto è l’apporto in termini di proteine, che quasi si pone allo stesso livello delle carni rosse. Lodevole è la concentrazione di sostanze benefiche per l’organismo come la vitamina A, la vitamina B1, B2, PP e i folati.

La panna è il segreto del taglio di cappone alla anziana

Il vero segreto del taglio di cappone all’Anziana è la panna. Come tutte le panne da cucina, si aggiunge quasi al termine della preparazione. Questo ingrediente aggiunge morbidezza al piatto, nonché una certa delicatezza, senza per questo coprire il sapore delle carni. La panna delattosata è una panna speciale, in primis perché è priva di lattosio (dunque può essere consumata anche da chi è intollerante a questa sostanza), secondariamente perché è davvero gustosa. Il sapore eccezionale di questa panna è anche dovuto all’eliminazione del lattosio, che avviene attraverso un metodo particolare.

Taglio di cappone alla anziana

La differenza tra burro chiarificato e burro non chiarificato

Se avete già dato un’occhiata agli ingredienti non vi sarà sfuggita la presenza del burro chiarificato. L’attributo “chiarificato” potrebbe non dirvi molto. Si tratta però di una caratteristica fondamentale, che identifica una specifica tipologia di prodotto. Il burro che in genere si acquista al supermercato, e che viene utilizzato in genere per le preparazioni dolciarie, per ungere tegami o per condire le fette biscottate e la marmellata, è il cosiddetto burro “normale” o non chiarificato. La sua caratteristica principale risiede in un contenuto acquoso pari al 10-15%.

Questo non è un vantaggio, anzi lo rende inadatto alla frittura, in quanto poco capace di sopportare le alte temperature. Da qui la necessità di chiarificare il burro, ovvero di garantire al prodotto una più alta percentuale di grassi e una minore presenza di acqua. Il burro chiarificato, non molto diffuso in Italia, è l’ideale per cucinare, e trasforma il burro in un prodotto assimilabile all’olio. Per la ricetta del taglio di cappone alla anziana io consiglio burro chiarificato proprio per questo motivo.

Ecco la ricetta del taglio di cappone all’anziana

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 cappone;
  • 2 scalogni rossi;
  • 200 gr. di champignon;
  • 100 gr. di bacon a bastoncini;
  • q. b. di brodo di cappone;
  • 1 bicchiere di vino bianco secco;
  • 100 gr. di panna delattosata;
  • 4 patate medio grosse;
  • erbe aromatiche (salvia, rosmarino, una foglia di alloro);
  • 60 gr. di burro chiarificato;
  • q. b. di sale e pepe;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Dopo averlo tagliato il cappone, rosolatelo in un tegame antiaderente. Sbucciate lo scalogno, tagliatelo e rosolatelo insieme agli aromi e al bacon coprendo il tegame con un coperchio. Dopo circa 7-8 minuti aggiungete il cappone e sfumate con il vino bianco. Versate il brodo vegetale, abbassate la fiamma e rosolate il cappone a fiamma molto bassa. Continuate a versare il brodo se notate che il contenuto del tegame si sta asciugando troppo.

Nel frattempo lavate gli champignon e tagliateli in due, aggiungeteli al cappone una volta che la cottura ha raggiunto circa il 75% del tempo totale ed unite la panna. Adesso sbucciate le patate, tagliatele e mettetele in acqua calda salata per circa 5 minuti (in questo modo riuscirete a sbiancarle per bene). Scolate le patate e cuocetele in un tegame a fiamma bassa con poco burro, olio, sale e pepe.

Aggiungete un po’ di brodo e proseguite la cottura fino a quando non saranno pronte. Adesso è ora di impiattare: adagiate una fetta di patata sul piatto e, sopra questa, un pezzo di cappone bianco e un pezzo di cappone scuro, condite con un po’ di salsa e servite.

3/5 (1 Recensione)
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