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Ricciarelli, i biscotti della tradizione senese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Ricciarelli
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

I ricciarelli, buoni a Natale e tutto l’anno

I ricciarelli sono dolcetti della tradizione senese realizzati in tutta la Toscana e conosciuti anche nel resto d’Italia. Sono associati al Natale, ma non è raro prepararli anche in altri periodi dell’anno. Si fanno apprezzare per la semplicità, per i sentori mandorlati e per la loro morbidezza. Inoltre si conservano molto a lungo, per circa un mese, senza perdere la loro consistenza.

Prepararli è molto semplice, quindi vi consiglio di provarci seguendo questa ricetta per ottenere dei perfetti biscotti da merenda, da servire ad amici e parenti in visita. Sono buoni anche a colazione in quanto possono essere accompagnati da caffè e cappuccino.

I ricciarelli sono perfetti anche per i celiaci e per gli intolleranti al lattosio, infatti non contengono né farina né latte (e tantomeno i suoi derivati). Sono pronti in pochi minuti, anche perché la cottura non supera il quarto d’ora.

Ricetta ricciarelli

Preparazione ricciarelli

Per preparare i ricciarelli seguite questi passaggi.

  • Tostate le mandorle al forno a 180 gradi per 5 minuti. Poi lasciatele raffreddare completamente.
  • Inserite nel mixer le mandorle, tre quarti di zucchero a velo, l’arancia candita e un po’ di sale (giusto un pizzico). Tritate tutti questi ingredienti con la modalità pulse e mantenete il composto tiepido.
  • Ora versate l’albume in una grande ciotola, aggiungete un pizzichino di sale, l’aroma di mandorle e montate il tutto per un minuto circa.
  • Unite il trito appena realizzato e mescolate con delicatezza.
  • Compattate il composto e copritelo con la pellicola alimentare. Infine, lasciate riposare in frigo per almeno 5 ore.
  • Distribuite un po’ di maizena sul piano di lavoro, stendete il composto e modellatelo a forma di filoncino. Tagliate il filoncino in 14 pezzi da 30 grammi ciascuno. All’occorrenza potete ricavare più pezzi piccoli e leggeri.
  • Modellate ciascun pezzo a forma di ovale, in modo da ottenere i ricciarelli. A prescindere dalle dimensioni, la larghezza dovrebbe misurare il doppio della lunghezza.
  • Distribuite i ricciarelli su una teglia coperta con carta da forno, distanziandoli a dovere. Date una bella spolverata con lo zucchero a velo rimasto e cuocete al forno a 150 gradi in modalità statica per 15-18 minuti.
  • Infine, lasciate raffreddare i ricciarelli e staccateli.

Potete consumare i ricciarelli non appena si sono intiepiditi o conservarli in una biscottiera. In questo modo durano circa un mese.

Ingredienti ricciarelli

  • 200 gr. di mandorle
  • 200 gr. di zucchero a velo
  • 45 gr. di albume
  • 20 gr. di arancia candita
  • 1 cucchiaino di aroma di mandorla
  • un pizzico di sale
  • q. b. di maizena.

I ricciarelli, un biscotto senza farina

La proprietà principale dei ricciarelli è proprio l’assenza di farina, infatti sono realizzati quasi interamente con le mandorle, che fungono da ingrediente base per l’impasto. Queste vengono tostate per qualche minuto al forno statico, fatte intiepidire e tritate insieme a vari ingredienti di supporto. E’ fondamentale che al momento del passaggio nel mixer le mandorle siano tiepide in quanto la temperatura può impattare sulla stabilità di questo “strano impasto”.

In realtà la presenza delle mandorle non stupisce, visto che sono tra gli ingredienti più utilizzati in pasticceria. Le mandorle sono anche salutari, infatti sono ricche di grassi benefici, che aumentano l’apporto calorico e proteggono cuore e vasi sanguigni. Le mandorle contengono anche tanti sali minerali, tra cui il magnesio, coinvolto nel metabolismo energetico. Infine contengono la vitamina E, che funge da antiossidante e aiuta a prevenire le patologie oncologiche.

Il ruolo degli addensanti nella ricetta dei ricciarelli

I ricciarelli di Siena stupiscono per la texture morbida e stabile, nonché per la consistenza quasi elastica. Il merito va all’impiego di alcuni addensanti, come l’albume, che non manca di insaporire. Esso viene montato e unito al trito di mandorle e aromi. L’albume dice la sua anche sul piano nutrizionale, in quanto è proteico come il tuorlo ma anche più leggero e più ricco di oligoelementi.

Ricciarelli

Le varianti più moderne dei ricciarelli, nonché quella che vi presento oggi, prevedono l’impiego di un alimento addensante che può essere la fecola piuttosto che un pizzico di gelatina. Io ho optato per la maizena, che agisce solo come “farina da lavoro”. Il suo impatto comunque si fa sentire anche sulla texture.

Come candire le arance?

L’impasto dei ricciarelli è formato soprattutto dalla farina di mandorle e dall’albume, ma coinvolge anche alcuni ingredienti di supporto. Tra questi spiccano le arance candite, che forniscono aroma, una spiccata dolcezza e un pizzico di colore. Potete acquistare le arance candite in tutti i supermercati, visto che sono molto impiegate in pasticceria, oppure potete prepararle in prima persona utilizzando i procedimenti giusti.

A tal proposito urge fare una premessa, ad essere candita è la buccia dell’arancia, quindi abbiate cura di scegliere solo frutti bio per evitare la presenza di eventuali pesticidi.

Ad ogni modo si tratta di ammorbidire le scorze in acqua tiepida, precuocerle in acqua bollente e cuocerle “per bene” insieme ad acqua e zucchero. Una volta formato lo sciroppo, lo si preleva e si ripete il procedimento. Lo scopo è quello di ottenere delle scorzette morbide, dolci, aromatiche e dal colore brillante (quasi traslucido).

Ricette di dolci ne abbiamo? Certo che si!

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