Gnocchi di zucca con tartare di cervo, un primo gourmet

Gnocchi di zucca

Gnocchi di zucca con tartare di cervo, una singolare lista di ingredienti

Gli gnocchi di zucca con tartare di cervo sono un piatto che coniuga l’approccio rustico e quello gourmet. Gli ingredienti appartengono, infatti, alla più genuina tradizione italiana, mentre il modo con cui vengono trattati esprime qualche elemento di rottura, soprattutto per quanto concerne la carne. Di fatto, il piatto è formato da tre componenti: la crema di porri e patate (che funge da “letto”), la tartare di cervo (pezzetti di carne leggermente marinati che conferiscono sapidità e colore) e gli gnocchi di zucca.

Realizzare questi ultimi è relativamente semplice, per quanto sia necessaria una quantità di ingredienti significativa. Ad ogni modo, l’impasto è formato dalla zucca cotta al forno per un’ora intera, fecola di patate, formaggio grattugiato (meglio il Grana in questo caso) e noce moscata. Quando gli gnocchi sono pronti, vanno brevemente passati in padella insieme al burro, in modo da non risultare completamente asciutti. Per quanto concerne la varietà di zucca, io vi consiglio la mantovana, che si caratterizza per una polpa molto morbida e particolarmente adatta alla preparazione degli gnocchi.

Una speciale crema di patate

La crema di patate è il condimento che spicca di più in questi gnocchi di zucca, sia in termini organolettici che dal punto di vista estetico. Si caratterizza, infatti, per una significativa morbidezza, per un sapore corposo e per una bella tonalità gialla. E’ molto semplice da realizzare, e gli ingredienti che la compongono sono piuttosto reperibili: porri, patate, alloro, olio extravergine di oliva, sale, pepe e brodo vegetale.

Gnocchi di zucca

Nello specifico, vanno prima rosolati i porri e poi le patate, coprendo il tutto con il brodo vegetale. Proprio la cottura con il brodo vegetale permette di evitare un passaggio fondamentale quando si ha a che fare con le patate, ossia la sbollentatura. Ovviamente, per concludere e trasformare tutto in crema, è necessario frullare il contenuto della pentola con il frullatore ad immersione. Il sapore di questa crema di patate (e porri) è piuttosto corposo, ma non stanca. Inoltre, si sposa alla perfezione con l’aroma pungente della carne di cervo.

Come preparare la tartare

L’elemento di rottura degli gnocchi di zucca con crema di patate consiste nel trasformare la pietanza in una soluzione gourmet, per far questo viene utilizzata la tartare di cervo. A risultare insolito al palato medio non è solo la tartare, che non prevede la cottura ma solo una breve marinatura con spezie, ma anche la presenza stessa della carne di cervo, che non è certamente tra le più consumate.

Eppure vale proprio la pena di impegnarsi e reperire la carne di cervo, da molti giudicata come la migliore in assoluto. Questa carne, oltre ad essere una vera miniera di proteine, si caratterizza per l’estrema abbondanza di vitamine e sali minerali. Il riferimento è alle vitamine del gruppo B, ma anche al potassio, al calcio, al magnesio e soprattutto al fosforo. Quest’ultimo oligoelemento è presente in quantità che non hanno nulla da invidiare alle più nutrienti specie ittiche. In quanto a consistenza e sapore, possiamo definire quella di cervo una carne delicata ma aromatica, particolarmente adatta alla tartare.

Ecco la ricetta degli gnocchi di zucca con tartare di cervo:

Ingredienti per 6 persone:

  • 600 gr. di zucca mantovana,
  • 60 gr. di Grana Padano grattugiato,
  • 200 gr. di fecola di patate,
  • q. b. di noce moscata,
  • q. b. di sale e di pepe,
  • 30 gr. di burro chiarificato.

Per la crema di patate:

  • 100 gr. di porri,
  • 1 foglia di alloro,
  • q. b. di brodo vegetale,
  • 500 gr. di patate,
  • q. b. di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e pepe.

Per la tartare:

  • 300 gr. di controfiletto di cervo,
  • 1 arancia,
  • 1 mazzetto di maggiorana,
  • q. b. di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione degli gnocchi iniziate tagliando la zucca a pezzi, poi copritela con la carta d’alluminio e cuocetela in forno a 160 gradi per 60 minuti circa. Terminata la cottura, fatela raffreddare e rimuovete sia la buccia che i semi, infine passatela al setaccio. A questo punto unite la noce moscata, 30 grammi di Grana grattugiato, un po’ di pepe, un po’ di sale e la fecola di patate. Impastate il tutto e create degli gnocchi. Ora tagliate i porri a pezzi piccoli, poi rosolateli in una padella con dell’olio caldo e l’alloro. Aggiungete le patate fatte a pezzi, versate abbondante brodo vegetale, pepate e salate leggermente, infine cuocete il tutto per 40 minuti circa.

Terminata la cottura, frullate con un frullatore ad immersione. Ricavate dei piccoli cubetti dalla carne di cervo ed insaporite con la scorza grattugiata di mezza arancia, un po’ di sale, un po’ di pepe, la maggiorana tritata e l’olio extravergine d’oliva. Infine, lessate gli gnocchi in acqua un po’ salata e passateli successivamente in padella con il burro e il Grana rimasto. Distribuite la crema di porri nei piatti di portata, versate gli gnocchi e cospargete con un po’ di tartare di cervo. Buon appetito!

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