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Pasticcio in crosta con piccione per un Natale gourmet

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Pasticcio in crosta con piccione

Pasticcio in crosta con piccione, una lista di ingredienti insolita

Il pasticcio in crosta con piccione è una pietanza dal sapore insolito, almeno secondo le abitudini moderne. Il motivo va rintracciato nella presenza della carne di piccione, un tempo consumata con frequenza mentre oggi praticamente ignorata. In realtà, per quanto questo animale sia associato a caratteristiche poco piacevoli, la carne di piccione ha il suo perché. Dal punto di vista organolettico, non è molto dissimile dal pollo, dal quale si differenzia solo per una punta di asprezza in più. Dal punto di vista nutrizionale, invece, si difende molto bene. In primis, è poco calorica, in quanto apporta solo 140 kcal per 100 grammi. In secondo luogo, contiene molte proteine (18 grammi per etto).

La carne di piccione, poi, si caratterizza per una certa abbondanza di vitamine e sali minerali. Contiene, infatti, potassio, vitamina A, alcune vitamine del gruppo B e la vitamina PP. In occasione di questa ricetta, il piccione va prima marinato con il vino bianco e le spezie, successivamente va cotto in padella. Occhio al tempo di cottura: le cosce si cuociono in un tempo maggiore rispetto al petto.

Pasticcio in crosta con piccione

Quale impasto scegliere per questa ricetta?

Trattandosi di un pasticcio in crosta con piccione, una grande importanza va conferita all’impasto. Io consiglio la classica pasta brisée, che si caratterizza per una maggiore stabilità ed elasticità rispetto alla pasta sfoglia, con la quale spesso viene confusa. Un’altra differenza risiede anche negli ingredienti: la pasta sfoglia contiene le uova, la pasta brisèe non ne contiene. Inoltre, manca lo zucchero. Anche per questo motivo, viene preferita nelle preparazioni salate, specie se a base di carne.

Potete preparare la pasta brisée in casa ma io vi consiglio comunque di acquistarla al supermercato, dal momento che si trovano prodotti molto validi. Nello specifico, dovreste optare per la pasta brisée Mulino Bertotti di Exquisa, che è squisita, leggera e facile da gestire. E’ un prodotto genuino, ossia non contiene grassi idrogenati, conservanti, coloranti, lattosio e sostanze che di tanto in tanto si trovano negli altri prodotti.

Pasticcio in crosta con piccione

Come preparare una perfetta riduzione di vino rosso

Il pasticcio in crosta con piccione, verdure e riduzione di vino rosso è una pietanza rustica, che riconcilia con i sapori di una volta. Tali caratteristiche contraddistinguono anche la salsa di accompagnamento, che è piuttosto tradizionale. Sto parlando della riduzione di vino rosso, apprezzata per la sua consistenza, per la resa visiva e per il sapore molto forte. D’altronde, si tratta di una soluzione concentrata e per giunta realizzata a partire da ingredienti molto presenti dal punto di vista organolettico.

Nella fattispecie, vi consiglio una riduzione di vino rosso con il miele di acacia. Quest’ultimo ingrediente, rispetto al più consumato millefiori, si caratterizza per una colorazione più tenue e per un gusto decisamente più aromatico, che ben si sposa con i sentori aciduli del vino.

Ricette con piccione: con questa carne molto particolare si possono preparare molte ricette come ad esempio il piccione con verdure e salsa al cioccolato. Un secondo piatto davvero sui generis, che propone abbinamenti piuttosto coraggiosi e azzeccati. Il riferimento non è solo alla salsa al cioccolato, che già di per sé potrebbe apparire bizzarra, ma anche al ripieno del piccione. Vi lascio anche il link per il Petto di piccione in manto di verza .

Ricetta pasticcio in crosta con piccione, verdure e riduzione di vino rosso:

Ingredienti per 6 persone:

  • 3 piccioni disossati,
  • 2 dl. di vino bianco,
  • 1 rametto di rosmarino,
  • 2 chiodi di garofano,
  • 200 gr. di carote,
  • 200 gr. di topinambur,
  • 100 gr. di spinaci,
  • 200 gr. di champignon,
  • 400 gr. di patate,
  • 60 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato,
  • 2 rotoli di pasta brisée consentita,
  • 1 uovo,
  • 4 dl. di vino rosso,
  • 20 gr. di miele di acacia,
  • 60 gr. di burro chiarificato,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • un pizzico di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del pasticcio in crosta con piccione iniziate adagiando i piccioni in una bacinella con il vino bianco, i chiodi di garofano e il rosmarino. Fate marinare la carne per circa 2 ore. Trascorso questo lasso di tempo, scolate la carne e brasatela in padella insieme al burro. Per i petti sono sufficienti pochi minuti, mentre per le cosce ne servono circa 10. Ora lavate le carote, sbucciatele e fatele a fette. Poi fate la stessa cosa con i tobinambur e tagliate a fette anche i funghi. Rosolate tutti questi ingredienti in padella con un po’ di olio , sale, pepe e infine asciugateli sulla carta assorbente.

Ora lavate gli spinaci e passateli in padella con un po’ di olio extravergine di oliva, infine scolateli e metteteli da parte. Poi lavate le patate, cuocetele a vapore, pelatele e passatele nello schiacciapatate per ottenere una densa purea. Condite quest’ultima con sale e Parmigiano Reggiano grattugiato. Poi stendete la pasta brisée su una tortiera e disponete a strati le verdure e la carne. Infine, applicate un secondo strato di pasta e create 3-4 fori abbastanza grandi per far uscire il vapore.

Guarnite la superficie applicando dei ritagli di pasta brisée a forma di stella. Poi, date una spennellata di uovo sbattuto e cuocete al forno per 40 minuti a 170 gradi. Nel frattempo, preparate la riduzione di vino rosso. In una piccola pentola versate il miele e il vino, accendete il fuoco e fate restringere fino a quando il composto non avrà perso il 75% del volume iniziale. Ora non vi resta che servire il pasticcio in crosta con piccione insieme alla riduzione di vino rosso. Buon appetito.

4.3/5 (3 Recensioni)
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