Marquise di Frau Knam, la ricetta unica di un dolce popolare
Una marquise con una mousse deliziosa
Il termine marquise, più che un dolce vero e proprio, indica una base di pasticceria senza farina. La ricetta è di Frau Knam, moglie del grande maestro Ernst Knam. E’ una ricetta molto semplice e particolare, in quanto si distingue nettamente da tutte le altre basi. Vanno uniti due composti, uno a base di tuorli e zucchero, l’altro a base di albumi e zucchero. Poi si integrano il cacao, la fecola e si amalgama per bene il tutto. Il composto viene poi spostato negli stampi desiderati e cotto brevemente al forno. A questo punto la marquise va fatta riposare in frigorifero affinché si stabilizzi. A quel punto, può essere impiegata come meglio si crede. Nella stragrande maggioranza dei casi, si ricavano dei biscotti più o meno grandi, che vengono arricchiti con il topping.
Nel caso di questa ricetta, la marquise diventa la base per una torta di grande eleganza, arricchita da una mousse semplice e da decorazioni che rievocano il Natale. Proprio in virtù di ciò, consiglio di prepararla soprattutto durante le festività, magari per rompere la monotonia del solito panettone o pandoro. Abbiate cura di servirla su piatti e con posate degne di questo nome. A tal proposito, io opto sempre per Brandani in quanto è uno dei brand che apprezzo di più in termini di creatività ed eleganza. La marquise non è solo particolare, ma anche storica, infatti è una delle basi più antiche, almeno relativamente alla cucina francese. Si narra che sia stata inventata per conto della marchesa di Sévigné (da qui il nome) nel lontano 1671, per onorare la sua passione per il cioccolato. La ricetta da allora è rimasta praticamente immutata.
Ricetta marquise
Preparazione marquise
- Per preparare la marquise al cioccolato iniziate sbattendo in una ciotola i tuorli, poi aggiungete lo zucchero a velo (100 grammi).
- In un’altra ciotola montate gli albumi a neve ben ferma insieme ad altri 200 grammi di zucchero a velo.
- Infine integrate i due composti.
- Ora passate al setaccio la fecola e il cacao, poi uniteli al composto mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
- Foderate una placca con carta da forno, poi versate il composto, formando uno spessore di mezzo centimetro.
- Cuocete al forno per circa 12 minuti a 200 gradi.
- Prelevate il dolce e, quando è ancora molto caldo, spolveratelo con un po’ di zucchero semolato.
- Ora occupatevi della mousse.
- Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, facendo attenzione che la temperatura si mantenga tra i 45 e i 50 gradi.
- Versate la panna montata per metà nel cioccolato sciolto e mescolate delicatamente con una frusta.
- Foderate uno stampo ad anello dal diametro di circa 24 centimetri con un disco di marquise.
- Poi aggiungete la mousse, livellando con una spatola, e guarnite con il torrone fatto a pezzettini.
- Infine lasciate riposare in frigo per due ore.
- Al momento del servizio guarnite ulteriormente con una bella spolverata di cacao e con della granella di cioccolato da applicare ai bordi.
- Se lo desiderate, decorate il tutto con altri pezzi di torrone.
Per il pan di Spagna:
- 5 tuorli d’uovo,
- 300 gr. zucchero a velo,
- 225 gr. di albumi,
- 90 gr. di cacao amaro,
- 30 gr. di fecola di patate,
- q. b. di zucchero semolato
Per la mousse:
- 200 gr. di cioccolato fondente 74%,
- 400 gr. di panna fresca semi montata consentita,
- 300 gr. di torrone a pezzetti
Per la decorazione:
- q. b. di cacao in polvere,
- q. b. di granella di cioccolato fondente,
- 50 gr. di torrone a pezzetti
Come preparare la mousse?
La mousse è il vero valore aggiunto di questa torta marquise al cacao “rinforzata”. E’ grazie alla mousse che la base si trasforma in torta e può accogliere sapori diversi e apprezzabili da tutti. La mousse è formata dal cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e dalla panna semi montata. Il cioccolato fondente non è solo buono, ma anche salutare. E’ ricco di sostanze che aiutano il corpo a prevenire il cancro, nonché di sali minerali. Il cioccolato fa bene anche all’umore, come dimostrato anche da recenti studi scientifici. Si fa presto a dire cioccolato fondente, in realtà ne esistono svariati tipi, a seconda della percentuale di cacao.
Per questa ricetta consiglio di andare sul sicuro e di affidarsi a un cioccolato al 74%. Anche perché maggiore è la gradazione e più alto è l’apporto calorico. Il cacao apporta più calorie del latte e dello zucchero, che sovente vengono chiamati in causa nelle altre tipologie di cioccolato. Per quanto concerne la panna, potete sceglierne una senza lattosio, d’altronde è una scelta obbligata se si soffre di intolleranze alimentari legate a questa sostanza. Ci tengo a precisare che la panna delattosata è buona come quella con il lattosio. Il processo di rimozione del lattosio, infatti, consiste nell’integrazione dell’enzima lattasi, che non compromette né il sapore né le proprietà nutrizionali. Quando preparate la mousse fate attenzione alla fase di amalgama, infatti la panna semimontata e il cioccolato fuso non sempre vanno d’accordo. L’ideale è farsi aiutare dalle fruste elettriche.
Una decorazione semplice ma d’effetto
La guarnizione è l’elemento che spicca maggiormente in questa marquise, d’altronde ricopre quasi interamente la torta. Tanto per cominciare, sulla superficie vengono applicati dei pezzi di torrone. Il loro scopo è di insaporire, ma anche di impattare sul piano estetico, dando maggior corpo alla texture. In questo modo si crea un bel contrasto con la morbidezza moderata del dolce. Per quanto concerne il cacao, il suo uso in campo decorativo è praticamente scontato. Stesso discorso per la granella di cioccolato fondente, che valorizza il dolce con le sue tonalità scure e dona un po’ di croccantezza in più.
Il consiglio è di replicare le decorazioni che vedete in foto. A prima vista possono sembrare complicate, ma in realtà sono abbastanza semplici e persino divertenti da realizzare. In ogni caso, avete un ampio margine di discrezione dettato solo dalla vostra creatività. Potete aggiungere anche altre decorazioni, purché si adattino ai sapori e ai colori di questo dolce.
Ricette dolci ne abbiamo? Certo che si!
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