Tutto sui ciccioli, cosa sono e come si preparano

ciccioli
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Cosa sono i ciccioli?

Se siete appassionati di cucina locale, sicuramente già conoscerete i ciccioli. Certo, vantano tanti nomi diversi, a seconda dei luoghi. In Piemonte sono noti con il termine “grasette”, mentre sono chiamati “grassoli” in Emilia Romagna, “grasselli” nelle Marche, “cicines” in Friuli, “sfrizzoli” nel Lazio e via discorrendo. Ma cosa sono nello specifico i ciccioli? Una risposta secca, ma comunque precisa, sarebbe “prevalentemente grasso”. In effetti i ciccioli vengono realizzati tagliando a pezzettini i residui cartilaginei, grassi e le parti carnose del maiale. Questi vengono cotti in padella fino a quando non diventano croccanti e assumono una coloritura giallastra. Il liquido che risulta da questa cottura è la celebre sugna, o strutto che dir si voglia.

Le parti solide sono per l’appunto i ciccioli, che spesso vengono speziati con chiodi di garofano, cannella, pepe e noce moscata. Non esiste un ricettario preciso, la quantità di spezie è a discrezione del salumiere, del macellaio o di chi li prepara. Raramente, però, vengono salati. I ciccioli vengono preparati più o meno allo stesso modo in tutte le regioni d’Italia, fermo restando la variabilità data dalla quantità e dalla qualità delle spezie. Fa eccezione la Calabria in cui vengono chiamati “curcuci” e sono frutto di un procedimento diverso. Infatti, vengono letteralmente raccolti dopo la bollitura delle “frittole”, ovvero le frattaglie del maiale. Poi vengono arricchiti dallo strutto, anch’esso un prodotto di scarto delle frittole. L’uso dei ciccioli calabresi è comunque identico a quello dei ciccioli standard.

I ciccioli in cucina

Nello specifico, che ruolo hanno i ciccioli nella cucina italiana? In primis possono essere consumati in solitaria, anzi sono nati come alimento ipercalorico, capace di fornire l’energia necessaria ad affrontare una dura e fredda giornata di lavoro. Non stupisce che le tradizioni più antiche nella preparazione dei ciccioli siano riconducibili alle popolazioni montanare. L’uso più ricorrente è però un altro. Nella stragrande maggioranza dei casi, i ciccioli fungono da condimento, in questa occasione vengono sbriciolati e mescolati a zuppe, minestre e primi piatti (sia liquidi che non). Vengono anche utilizzati per insaporire pizze e focacce. In alcuni casi, i ciccioli vengono integrati nell’impasto del pane, a tal proposito va citato il “pane con i cicoli” della tradizione irpina.

ciccioli

In linea di massima, è possibile utilizzarli come si fa comunemente con la pancetta, per quanto gli alimenti abbiano ben poco il comune, se non alcuni sentori. Tuttavia, anche nella pancetta il grasso risulta preponderante dal punto di vista organolettico. Una precisazione va fatta sulle proprietà nutrizionali dei ciccioli. Infatti, nonostante quanto detto fino ad ora, non sono composti soltanto da grasso. Di norma, infatti, sono anche molto proteici: un etto contiene 50 grammi di grassi e 45 grammi di proteine. Il resto si divide tra acqua, sali minerali (principalmente ferro, calcio e magnesio) e vitamine. Dunque ai ciccioli, pur essendo molto grassi, va riconosciuto un certo valore nutrizionale.

Alcuni spunti per delle ricette interessanti

I ciccioli vantano anche una certa versatilità, dunque non stupisce che nel corso dei secoli abbiano dato vita a ricette a se stanti, che spesso prescindono dagli usi che ho appena elencato. In alcuni casi le ricette sono persino fantasiose. Lo sono certamente le insalate ai ciccioli, che possono fungere anche da ingrediente per questo tipo di preparazioni. Ovviamente è necessario adattare anche gli altri ingredienti, in modo che possano risultare compatibili con un alimento così particolare come i ciccioli.

Di recente ha suscitato la mia attenzione l’insalata di ramolaccio e ciccioli. La ricetta è composta dal ramolaccio, un ortaggio dal sapore decisamente rustico, dai ciccioli e dallo strutto ricavato dalla loro preparazione. E’ probabilmente l’insalata più grassa che possiate mai mangiare, ma vi assicuro che ne vale la pena. Molto buona è anche la pasta ciccioli e ricotta, che si prepara in pochi minuti ed è equilibrata dal punto di vista organolettico. Ottimi sono anche nelle torte salate, che spesso vedono come protagonisti anche la carne macinata e la pancetta. Senza dimenticare i risotti, che possono essere realizzati “classicamente” e solo sul finire arricchiti con i ciccioli. Molto buona, infine, è anche la fregola sarda con ciccioli, una gustosa unione tra due sapori rustici.

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28-01-2021
Scritto da: Tiziana Colombo
Categorie: Alimenti
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