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Tutto sui ciccioli, cosa sono e come si preparano

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

ciccioli
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (3 Recensioni)

Se siete appassionati di cucina locale, sicuramente già conoscerete i ciccioli di maiale fritti. Ma cosa sono nello specifico? Sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale. Una risposta secca, ma comunque precisa, sarebbe “prevalentemente grasso”. In effetti i ciccioli vengono realizzati tagliando a pezzettini i residui cartilaginei, grassi e le parti carnose del maiale. Questi vengono fatti cuocere a fuoco lento in una padella antiaderente fino a quando non diventano croccanti e assumono una coloritura giallastra. Il liquido che risulta da questa cottura è la celebre sugna, o strutto che dir si voglia.

Ricetta ciccioli di maiale

Preparazione ciccioli di maiale

Come fare i ciccioli di maiale? Tagliate a cubetti una fetta di lardo da 300 g circa e metteteli in una padella antiaderente e lasciate cuocere a fiamma bassa mescolando continuamente con un cucchiaio per circa due ore. Se si asciugassero troppo aggiungete un goccio d’acqua.

Scolate e adagiate su della carta assorbente da cucina. Una volta intiepiditi passateli iin uno schiacciapatate. Non buttate il liquido di cottura. Filtrate e conservate in un vasetto. Una volta raffreddato avrete lo strutto e potrete utilizzarlo per cucinare. Servite con un pizzico di sale o con delle spezie. Quando si saranno completamente raffreddati.

Ingredienti ciccioli di maiale

  • 300 gr di lardo
  • un pizzico di sale
  • q.b. macinato al momento
  • q.b. spezie a piacere

Cosa sono i ciccioli o cicciole di maiale?

Le parti solide sono i ciccioli di maiale , che spesso vengono speziati con chiodi di garofano, cannella, pepe e noce moscata. Non esiste un ricettario preciso, la quantità di spezie è a discrezione del salumiere, del macellaio o di chi li prepara. Raramente, però, vengono salati. Vengono preparati più o meno allo stesso modo in tutte le regioni d’Italia, fermo restando la variabilità data dalla quantità e dalla qualità delle spezie. Infatti, vengono letteralmente raccolti dopo la bollitura delle “frittole”, ovvero le frattaglie del maiale. Poi vengono arricchiti dallo strutto, anch’esso un prodotto di scarto delle frittole.

Vengono chiamati con nomi diversi a secono della zona.

  • ciccioli o friccioli in Toscana,
  • grasëtte in Piemonte;
  • graséi a Piacenza,
  • grasó o grasól nella zona di Reggio Emilia;
  • grasooli a Modena,
  • grasul in Romagna;
  • grasó o cicioli a Ferrara,
  • grasselli o sgrisci nelle Marche;
  • gratón nel novarese, vercellese e pavese,
  • gratòon a Cremona;
  • gréppole a Mantova e Brescia;
  • cicines o fricis in Friuli;
  • sfrizzoli nel centro italia;
  • cìguele in Molise;
  • lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli, scittole in Campania;
  • scarafuagli, curcuci, risimoglie, frisulimiti o sprinzuli in Calabria;
  • frittula, ziringuri in Sicilia;
  • gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna;
  • sisoli o zizoli a Vicenza ;
  • sfritti o ciccioli in Basilicata.

I ciccioli in cucina

Nello specifico, che ruolo hanno i ciccioli nella cucina italiana? In primis possono essere consumati in solitaria, anzi sono nati come alimento ipercalorico, capace di fornire l’energia necessaria ad affrontare una dura e fredda giornata di lavoro. Non stupisce che le tradizioni più antiche nella preparazione dei ciccioli fatti in casa siano riconducibili alle popolazioni montanare e contadine. L’uso più ricorrente è però un altro. Ricette con ciccioli se ne fanno? Nella stragrande maggioranza dei casi, fungono da condimento, in questa occasione vengono sbriciolati e mescolati a zuppe, minestre e primi piatti (sia liquidi che non). Vengono anche utilizzati per insaporire pizze e focacce. In alcuni casi, i ciccioli vengono integrati nell’impasto del pane, a tal proposito va citato il “pane con i cicoli” della tradizione irpina. Io fino ad ora ho provato i ciccioli di maiale e i ciccioli di oca.

ciccioli

In linea di massima, è possibile utilizzarli come si fa comunemente con la pancetta, per quanto gli alimenti abbiano ben poco il comune, se non alcuni sentori. Tuttavia, anche nella pancetta il grasso risulta preponderante dal punto di vista organolettico. Una precisazione va fatta sulle proprietà nutrizionali dei ciccioli. Infatti, nonostante quanto detto fino ad ora, non sono composti soltanto da grasso. Di norma, infatti, sono anche molto proteici: un etto contiene 50 grammi di grassi e 45 grammi di proteine. Il resto si divide tra acqua, sali minerali (principalmente ferro, calcio e magnesio) e vitamine. Dunque ai ciccioli, pur essendo molto grassi, va riconosciuto un certo valore nutrizionale.

Alcuni spunti per delle ricette interessanti

I ciccioli di maiale vantano anche una certa versatilità, dunque non stupisce che nel corso dei secoli abbiano dato vita a ricette a se stanti, che spesso prescindono dagli usi che ho appena elencato. In alcuni casi le ricette sono persino fantasiose. Lo sono certamente le insalate ai ciccioli croccanti, che possono fungere anche da ingrediente per questo tipo di preparazioni. Ovviamente è necessario adattare anche gli altri ingredienti, in modo che possano risultare compatibili con un alimento così particolare come i ciccioli.

Di recente ha suscitato la mia attenzione l’insalata di ramolaccio e ciccioli. La ricetta è composta dal ramolaccio, un ortaggio dal sapore decisamente rustico, dai ciccioli e dallo strutto ricavato dalla loro preparazione. E’ probabilmente l’insalata più grassa che possiate mai mangiare, ma vi assicuro che ne vale la pena. Molto buona è anche la pasta ciccioli e ricotta, che si prepara in pochi minuti ed è equilibrata dal punto di vista organolettico. Ottimi sono anche nelle torte salate, che spesso vedono come protagonisti anche la carne macinata e la pancetta. Senza dimenticare i risotti, che possono essere realizzati “classicamente” e solo sul finire arricchiti con i ciccioli. Molto buona, infine, è anche la fregola sarda con ciccioli, una gustosa unione tra due sapori rustici.

5/5 (3 Recensioni)
Riproduzione riservata

2 commenti su “Tutto sui ciccioli, cosa sono e come si preparano

  • Gio 11 Gen 2024 | gabriele ha detto:

    chiedo se i ciccioli del supermercato vanno sgrassati grazie

    • Dom 14 Gen 2024 | Tiziana Colombo ha detto:

      Gabriele so che quelli del supermercato sono già sgrassati. Ma chiedo al commesso del banco per sicurezza

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