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Cappone ripieno al tartufo, un secondo da ristorante

Perché il cappone ripieno al tartufo è così speciale?

Il cappone ripieno al tartufo non è un secondo piatto come gli altri. Le ragioni per affermarlo sono numerose, in primis perché prevede l’impiego di tanti ingredienti, di cui uno davvero pregiato: il tartufo. Nella fattispecie, potete scegliere tra due alternative, una più “prestigiosa” ma anche più costosa, e una più a portata di mano. In breve, potete scegliere tra il tartufo fresco (da tritare prima dell’uso) e la crema di tartufo; il risultato, comunque, è ottimo in entrambi i casi. Il cappone ripieno al tartufo è una ricetta particolare anche perché si caratterizza per un procedimento certosino, teso a ridurre al minimo i rischi derivanti dalla cottura del cappone stesso, ossia una certa durezza delle carni o peggio la stopposità.

In ogni caso, la ricetta è meno complicata di quanto possa sembrare. E’ sufficiente seguire le indicazioni che vi darò per ottenere un perfetto cappone ripieno al tartufo. Un altro pregio di questa ricetta è che, in realtà, non è nemmeno tanto grassa. Certo, è presente un ripieno, ma questo prevede l’uso della carne macinata e solo in parte della salsiccia (notoriamente più grassa), dunque si caratterizza per un discreto equilibrio.

Tutti i benefici del cappone

Si definisce cappone un pollo castrato all’età di due mesi. Questa operazione viene realizzata per ammorbidirne le carne ed aumentare la corporatura dell’animale. In genere, quindi, la carne di cappone è più morbida e abbondante di quella del pollo. E’ una carne squisita, ma allo stesso “dietetica”. Se si esclude la pelle, che è tradizionalmente grassa, la percentuale di lipidi non supera il 3%. L’apporto calorico, nel suo complesso, è davvero esiguo. Si parla, infatti, di sole 110 kcal per 100 grammi.

La carne di cappone si caratterizza per una quantità di proteine significativa, intorno al 20%. Inoltre, le proteine sono ad alto valore biologico. Si segnala la presenza di elementi nutritivi, come la vitamina A, la vitamina B1, B2 ed oligoelementi come ferro e zinco. La carne di cappone è apprezzata anche per la sua digeribilità, dunque può essere consumata senza alcun problema a tutte le età.

La bontà e la pregevolezza del tartufo

Il tartufo è uno degli ingredienti principali di questa ricetta. E’ anche un ingrediente mediamente costoso, specie se acquistato fresco. Per questo motivo, la ricetta contempla anche l’utilizzo della “semplice” crema al tartufo. Il consiglio, comunque, è di non rinunciare a questo alimento, in quanto incide in maniera significativa sul risultato finale. D’altronde la ricetta si chiama cappone ripieno al tartufo!

Dal 1970 la raccolta e il commercio dei tartufi sono stati regolati in Italia da un’apposita legge che ne ammette sette varietà, delle quali ci limitiamo a dare solo il nome volgare:

• nero pregiato di Norcia o di Spoleto (raccolta da novembre a marzo); tartufo bianco del Piemonte o di Alba (il più costoso e pregiato)
• di Acqualagna (raccolta da ottobre a dicembre); tartufo nero d’inverno o trifola nera;
• moscato;
• d’estate o scorzone (raccolta nella tarda estate o in autunno: ha l’interno marrone con venatura gialle e bianche);
• nero ordinario; terfezia (per quanto cresca anche nell’Europa meridionale è particolarmente diffuso nel Medioriente e nel Nordafrica).

Mentre per il botanico le differenze fra il tartufo bianco e quello nero sono minime, in cucina le. due specie vengono nettamente differenziate, secondo un principio essenziale: il tartufo nero va consumato in quantità notevoli, pari a quelle di altre specie vegetali pregiate, mentre quello bianco è, in pratica, un aromatizzante, che trasmette ai cibi soprattutto un profumo, e va quindi impiegato in dosi minime.

I pregi del tartufo vanno oltre il suo sapore. Pur essendo un fungo, e in quanto tale povero di elementi nutritivi, il tartufo si caratterizza per la presenza abbondante di vitamine e antiossidanti. Non solo, è anche una fonte eccellente di magnesio e calcio. Ovviamente, è molto povero di grassi e si caratterizza per una concentrazione significativa di proteine. L’apporto calorico, infine, è minimo. In questa ricetta, il tartufo va a formare il ripieno e viene mescolato con il macinato e la salsiccia.

Ecco la ricetta del cappone ripieno al tartufo:

Ingredienti:

• 1 cappone di circa 2 kg;
• 120 gr. di salsiccia;
• 180 gr di macinato di manzo;
• 1 uovo;
• 1 tartufo o un vasetto di crema al tartufo;
• mix di erbe aromatiche (rosmarino, salvia e timo);
• ½ bicchiere di vino bianco;
• un pizzico di noce moscata;
• 1 noce di burro chiarificato;
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
• q. b. di sale;
• q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del cappone ripieno al tartufo iniziate rimuovendo la pelle dalle salsicce e sbriciolatele all’interno di una terrina. Versate il macinato di manzo e mescolate per bene. Versate anche l’uovo, amalgamate (inizialmente con la forchetta poi con le mani). Una volta ottenuto un composto uniforme versate anche il tartufo tritato finemente o la crema di tartufo. Tritate in maniera finissima anche tutte le spezie (rosmarino, salvia e timo) ed inseritele nel composto di carne mescolando per bene. Infine, aggiungete anche un po’ di noce moscata grattugiata, il sale e il pepe.

Date una bella spennellata di olio, salate e farcite il cappone con il composto appena realizzato. Mi raccomando, non farcitelo eccessivamente altrimenti correte il rischio che si spacchi in fase di cottura. Una volta farcito, chiudete il cappone con uno spago da cucina. Sempre con lo spago legate le ali e le cosce in modo che rimanga compatto e adagiatelo in una pirofila media (deve stare abbastanza stretto). Prima di cuocere, aggiungete 30 grammi di burro a fiocchetti e spennellate l’esterno con del burro fuso, infine aggiungete ancora un po’ di sale.

Il cappone deve cuocere a 180 gradi per due ore. Tuttavia, affinché acquisisca una buona doratura, per i primi 10 minuti alzate la temperatura a 200 gradi. Ogni mezz’ora circa, inumidite generosamente il cappone con del vino bianco o con un po’ di brodo vegetale in modo che rimanga tenero. Una volta pronto lasciatelo raffreddare e tagliatelo a pezzi. Impiattate le fette di cappone con il ripieno e versate il liquido di cottura. Buon appetito!

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25-12-2020

Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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