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Sfiziosi straccetti di capriolo con aceto balsamico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

straccetti di capriolo con aceto balsamico

Pochi ingredienti per un secondo di classe

Gli straccetti di capriolo con aceto balsamico sono un secondo piatto molto aromatico, che propone sentori diversi dagli altri piatti di carne. Il merito va soprattutto alla carne di capriolo. Non è certamente tra le specie più consumate in assoluto, anche perché fa riferimento alla categoria della selvaggina. Forse proprio per questo, è in grado di regalare ottime soddisfazioni organolettiche e di stuzzicare il palato. Spicca per un sapore forte, a tratti pungente (meno del cervo) e decisamente aromatico. La sua natura “selvaggia” si rivela ad ogni morso, in quanto i sentori non sono affatto lineari come potrebbero essere quelli della carne di manzo o di suino.

La carne di capriolo si fa apprezzare anche per la morbidezza, più accentuata nella lombata e nel cosciotto. E’ eccellente anche sotto il profilo nutrizionale in quanto è quasi priva di grassi (rappresentano meno del 2%), ricca di proteine (22%), di vitamine e sali minerali. Il riferimento è in particolare al ferro e alla niacina, detta anche vitamina B3 o PP. Questa sostanza è un toccasana per l’organismo in quanto impatta positivamente sulla circolazione sanguigna, sulla salute del derma e sul sistema nervoso centrale. La carne di capriolo, infine, è anche ipocalorica: un etto apporta appena 120 kcal (valore simile alla carne di pollo). In occasione di questa ricetta, la carne di pollo va tagliata a striscioline, per poi essere precotta su un soffritto di cipolle, sfumata con il vino rosso e portata a cottura per 20 minuti insieme all’aceto balsamico.

Alcuni approfondimenti sull’aceto balsamico

Proprio l’aceto balsamico è il condimento principale di questi straccetti di capriolo, se condimento si può definire. Infatti, oltre a insaporire, partecipa attivamente alla cottura. Ciò rappresenta un vantaggio, in quanto le carni del capriolo assorbono sapori, aromi e sentori di un prodotto così raffinato come è l’aceto balsamico. Per l’occasione, consiglio di utilizzare esattamente l’aceto balsamico di Modena IGP, un vanto del nostro agroalimentare.

straccetti di capriolo con aceto balsamico

Questo tipo di aceto balsamico è realizzato con mosto di uva, aceto di vino rosso e una piccola parte di caramello, che inebria col suo aroma inconfondibile. E’ in grado di valorizzare numerosi piatti, dai secondi ai contorni e agli antipasti. Inoltre, funge sia da ingrediente che, come nel caso degli straccetti di capriolo con aceto balsamico, come alimento di supporto alla cottura. L’aceto balsamico di Modena IGP, per dirsi autentico, deve essere prodotto esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia. Deve anche rispettare un preciso canone, tutelato dall’omonimo consorzio.

Il contributo delle melanzane rosse

Gli straccetti di capriolocon aceto balsamico si fregiano anche di un delicato contorno, realizzato principalmente con radicchio e melanzane rosse. Si tratta di due ortaggi particolari, sia per il colore che per le proprietà nutrizionali. Nel primo caso il colore è dato dall’abbondante presenza delle antocianine, antiossidanti che contrastano i radicali liberi e agiscono in una prospettiva anti-cancro. Nel secondo caso, la tonalità è data da un misto di antocianine e carotenoidi, che fungono da precursore della preziosa vitamina A. 

La melanzana rossa è decisamente più piccola della classica melanzana viola. Inoltre, si caratterizza per un sapore leggermente più pungente e acidulo. E’ una vera e propria fonte di vitamine e sali minerali. Si segnalano ottime dosi di vitamina A e C, nonché di ferro e potassio. Sono ampiamente dimostrate le proprietà antinfiammatorie della melanzana rossa, che tendono a disperdersi durante la cottura. Ad ogni modo, almeno in questo caso, la melanzana rossa viene sottoposta a una leggera grigliatura alla piastra. Il radicchio rosso, invece, viene cotto in padella insieme all’aceto balsamico.

Ecco la ricetta degli straccetti di capriolo con aceto balsamico:

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 gr. di lombata di capriolo,
  • 80 gr. di cipolla,
  • q. b. di brodo vegetale,
  • 1 foglia di alloro,
  • 1 dl. di vino rosso corposo,
  • q. b. di aceto balsamico di Modena IGP,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 500 gr. di radicchio di Treviso,
  • 300 gr. di melanzane rosse,
  • q. b. di maggiorana,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione degli straccetti di capriolo con aceto balsamico iniziate facendo la cipolla a julienne, poi soffriggetela in una padella antiaderente con l’olio extravergine di oliva e una foglia di alloro. Ora fate la carne a striscioline e versatela in padella, poi rosolatela a fiamma alta aggiustando con un po’ di sale. Versate il vino rosso e lasciate sfumare. Poi, unite la maggiorana, l’aceto balsamico e un po’ di brodo vegetale, infine lasciate cuocere per 20 minuti circa.

Poi passate al radicchio, pulitelo e fatelo a julienne. Passatelo in padella con l’aceto balsamico, l’olio d’oliva e un po’ di sale. Riducete le melanzane a spicchi, poi conditele con un po’ di olio, un po’ di sale e fatele cuocere sulla piastra. Adagiate le verdure (radicchio e melanzane) sui piatti di portata e posizionateci sopra gli straccetti di capriolo. Guarnite con le foglie di maggiorana e servite

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