Il cannolo siciliano, un classico rivisitato

cannolo siciliano

Cannolo siciliano, origini e storia

Amatissimo dai siciliani ma molto apprezzato anche nel resto d’Italia, il cannolo siciliano è il simbolo dei dolci siciliani. La pasticceria siciliana ha saputo regalare alcune tra le preparazioni più buone e raffinate. Un’altra ricetta tipica è la cassata siciliana. Un dolce che giunge da lontano, in quanto spesso frutto della commistione di culture che caratterizza da sempre la storia siciliana.

Non è un caso, quindi, che – benché incerte – le origini del cannolo vengano fatte risalire al periodo della dominazione araba, durante la quale alcune massaie avrebbero reinterpretato alcuni dolci dei conquistatori utilizzando i prodotti della Sicilia. Proprio così sarebbe nato il cannolo.

Un’altra teoria rintraccia le origini del cannolo in un passato ancora più remoto, almeno nel I sec. a.C., dal momento che alcuni autori romani di passaggio in Sicilia hanno descritto un dolce a forma di cilindro ripieno di morbida crema al latte.

Un’ultima teoria, infine, vede il cannolo nascere intorno al XV secolo, nella veste di dolce del carnevale. A prescindere dalla storia del cannolo siciliano, non si può non apprezzare un dolce che alterna croccantezza a morbidezza, infatti alla delicatezza del ripieno associa il sapore corposo della cialda.

Il cannolo era molto apprezzato già dagli antichi romani. Marco Tullio Cicerono lo denifì “Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus” tradotto “Cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo”

Tutto ciò al netto delle numerose varianti, oggi ve ne presento una particolare, che gioca un po’ con gli ingredienti.

Le farine utilizzate nel nostro cannolo siciliano

La più importante variazione sul cannolo siciliano riguarda la cialda. Di norma, essa va realizzata con la classica farina bianca di tipo doppio zero. Io vi propongo, invece, un mix di farine, ovvero quella di riso integrale e quella di mais bianco.

Una scelta, questa, che vuole conferire al cannolo un sapore diverso dal solito, che vuole premiare il valore dell’accessibilità. Infatti, entrambe le farine sono prive di glutine, dunque possono essere consumate dagli intolleranti a questa sostanza e dai celiaci. Ma i pregi, in realtà, non finiscono qui.

cannolo siciliano

La farina di riso integrale è ricca di fibre e povera di grassi. Certo, non abbonda in proteine, ma è una buona fonte di vitamine e sali minerali, presenti in misura maggiore rispetto alle altre farine.

Quella di mais bianco, poi, si caratterizza per l’elevato contenuto di vitamina C e per la capacità di coniugare un sapore assai particolare ad una spiccata leggerezza. Per quanto concerne l’apporto calorico, entrambe le farine si posizionano su valori medi, leggermente inferiori alla maggior parte delle farine (con o senza glutine).

Il ruolo del Marsala

Lo avrete già notato, la lista degli ingredienti del cannolo siciliano comprende anche il vino Marsala. Si tratta di un vino tipico della Sicilia, che si fa apprezzare in quanto estremamente corposo e spiccatamente liquoroso. Può essere bevuto anche da solo, quasi fosse un digestivo, ma anche utilizzato come ingrediente per le ricette dolciarie.

Essendo molto dolce, si sposa con questo genere di preparazione. Qui interviene in una fase precoce del procedimento, infatti viene incorporato nell’impasto quasi subito. Esso dona alla cialda una nota acidula, ma allo stesso tempo dolciastra, che rende il cannolo irresistibile. Ovviamente è bene non esagerare con le dosi, dal momento che il Marsala è comunque un vino forte.

Ecco la ricetta del cannolo siciliano:

Ingredienti per circa 15 cannoli:

Per la cialda:

  • 200 gr. di farina di riso integrale,
  • 50 gr. di farina di mais bianco,
  • 50 gr. di amido di riso,
  • 5 gr. di cacao amaro in polvere,
  • 30 gr. di burro chiarificato,
  • 50 gr. di uova intere,
  • 3 gr. di lievito consentito,
  • 3 gr. di xantano,
  • 150 gr. di vino Marsala o vino bianco,
  • 1 gr. di sale,
  • 1 lt. di olio di semi di girasole (per friggere).

Per il ripieno:

  • 500 gr di ricotta consentita ben asciutta,
  • 100 gr. di xilitolo,
  • 50 gr. di gocce di cioccolato,
  • 30 gr. di frutta candita a piccoli pezzi.

Ingredienti per la finitura:

  • q. b. di polvere di pistacchio,
  • q. b. di zucchero a velo.

Preparazione:

Per la preparazione del cannolo siciliano iniziate con la cialda. Mescolate tutti gli ingredienti a disposizione, mettendoli in una planetaria con lo strumento “gancio” e impastate fino a ricavare un composto uniforme.

Fate riposare l’impasto per 30 minuti in frigorifero. Trascorso questo lasso di tempo, stendetelo con il matterello o, in alternativa, con una macchina apposita (quella che si utilizza per la pasta).

Fermatevi quando lo spessore è pari a 2 millimetri. Ora ritagliate dei quadrati di 8 cm per lato, poi arrotolateli per riprodurre la forma del cannolo; per farlo utilizzate un cilindro di metallo e usate dell’acqua per far aderire gli estremi.

Infine, friggete i cannoli in abbondante olio di semi di girasole, scolate e adagiate su della carta assorbente da cucina. Per quanto riguarda il ripieno, mescolate con delicatezza la ricotta, lo xilitolo, la frutta candita e le gocce di cioccolato fino ad ottenere un composto ben amalgamanto. Ponete il tutto a riposare in frigo per almeno 1 ora.

Per quanto concerne la finitura, invece, inserite il ripieno in una sac à poche con la bocchetta larga e riempite i cannoli. Guarnite i cannoli siciliani con un po’ di polvere di pistacchio o della frutta secca tritata e concludete con una spolverata di zucchero a velo.

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