Madeleine alla moringa, una variante esotica

madeleine alla moringa
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Madeleine alla moringa, le differenze con la versione tradizionale

Le Madeleine alla moringa sono delle varianti davvero deliziose delle classiche madeleine. Potrebbero essere definite “esotiche”, vista la presenza della moringa, una specie vegetale di cui parlerò nel prossimo paragrafo. Le peculiarità di questa ricetta, però, non finiscono qui. E’ la scelta degli ingredienti nel suo complesso a rendere queste madeleine speciali. Una scelta che procede dalla volontà di offrire sentori diversi, in parte anche estranei alla cucina mediterranea ed europea. Soprattutto, è una scelta che punta a rendere questi squisiti dolcetti accessibili a chiunque, anche a chi soffre di forme di intolleranza al lattosio e al glutine.

E’ in questa prospettiva che va considerata l’assenza delle farine bianche, così come dei prodotti latto-caseari. Ne parlerò più approfonditamente nei prossimi paragrafi, ma nel frattempo vi anticipo che gli alimenti “sui generis” non sono presenti nella veste di semplici surrogati, ma anzi sono dotati tutti di una identità precisa, e dunque sono in grado di offrire molto in termini di gusto e di proprietà nutrizionali. Il riferimento non è solo alla già citata moringa, ma anche alla farina di fave, allo yogurt di riso, allo zucchero di canna muscovado e altro ancora.

La moringa, una pianta poco conosciuta ma preziosa

Tra i protagonisti di questa ricetta spicca la moringa. Da non confondere con la meringa, a cui richiama per assonanza, la moringa è un alimento completamente diverso. Nello specifico, è un vegetale che cresce quasi esclusivamente negli ambienti tropicali, e in particolare in India. Della moringa si utilizza tutto: foglie, radici, fusto. Nella maggior parte dei casi, però, si trova in polvere, ottenuta attraverso la macinazione di un mix di foglie e, in misura minore, di radici. La moringa ha un sapore particolare, dai forti sentori esotici, che si conservano intatti in questa madeleine nonostante la complessità del trattamento.

madeleine alla moringa

La moringa è considerata un super-alimento, in quanto caratterizzata dalla presenza, per giunta abbondante, di molte sostanze nutrienti: carboidrati in misura non trascurabile, proteine, minerali e proteine sono solo alcuni. Rilevante è la presenza di antiossidanti: se ne trovano di 46 tipi, praticamente un record tra le specie vegetali di ogni ordine e grado. Per quanto riguarda le vitamine si segnala la presenza in particolare della A e della C. Della moringa sono apprezzate anche le proprietà diuretiche e depurative.

I benefici della farina di fave

Un altro protagonista della ricetta delle madeleine alla moringa è la farina di fave. Essa si ottiene dalla macinazione dei semi secchi di fave. Viene considerato come un surrogato delle farine di cereali a uso e consumo dei celiaci e degli intolleranti al glutine, dal momento che non contiene questa sostanza. Tuttavia, la farina di fave è dotata di una sua specifica identità, e considerarla come un semplice surrogato equivale a svalutarla.

Anche perché dal punto di vista delle proprietà nutrizionale la farina di fave si difende molto bene. Contiene molte fibre, una quantità non irrilevante di proteine, persino carboidrati. Inoltre è ricca di minerali, come calcio, fosforo e soprattutto ferro (che è davvero abbondante). Stesso discorso per le vitamine, e in particolare le B1, B2, PP, A e C. La farina di fave non ha controindicazioni, se si esclude il favismo, che è una specie di allergia a questo alimento, comunque abbastanza rara.

Ecco la ricetta delle madeleine alla moringa

Ingredienti per 30 pezzi:

  • 130 gr. di uova intere;
  • 90 gr. di yogurt di riso;
  • 90 gr. di zucchero di canna muscovado;
  • 60 gr. di olio extra vergine di oliva;
  • 30 gr. di burro di cacao;
  • 80 gr. di farina di fave;
  • 80 gr. di fecola di patate;
  • 3 gr. di sale;
  • 3 gr. di lievito per dolci;
  • 5 gr di polvere di moringa.

Preparazione:

Per la preparazione delle madeleine alla moringa reperite uno stampo per madeleine mignon. Potete scegliere tra quelli in metallo e quelli in silicone. Io preferisco i primi in quanto conducono meglio il calore, lo trasmettono in modo omogeneo e soprattutto garantiscono delle scanalatura più definite. Sciogliete il burro (al microonde o a bagnomaria), poi versatelo in una ciotola insieme all’olio extravergine di oliva e alle uova intere. Iniziate a mescolare aiutandovi con una frusta, poi setacciate il lievito nella farina e versate anche questo.

Continuando a mescolare, aggiungete anche gli altri ingredienti. Terminate quando avrete ottenuto un composto dalla texture morbida e omogenea. Preriscaldate il forno a 180 gradi (passaggio essenziale) e occupatevi degli stampi. Riempite delle sac a poche con il composto, poi versatelo negli stampi lasciando un paio di millimetri liberi. Infornate e cuocete per circa 10 minuti.

Prima di estrarre le madeleine assicuratevi che la superficie sia gonfia e asciutta, in caso contrario prolungate la cottura. Quando è il momento, estraete immediatamente le madeleine dal forno. Questa è una operazione essenziale in quanto il forno produce umidità una volta spento e questa rovina le madeleine, che rischiano di attaccarsi allo stampo e compromettere la scanalatura.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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