Gelato al Durian: l’ingrediente ‘chiave’ è il ‘re dei frutti’

gelato al durian

In Asia spopola il gelato al Durian e menta con scaglie di cioccolato, due ingredienti (soprattutto la menta) che coprono l’odore pungente. L’ingrediente principale di questo gelato è il durian, chiamato anche durion o durione (sinonimo italianizzato). 

E’ un frutto di diverse specie arboree appartenenti al genere Durio: ne esistono oltre 30 specie, di cui 9 producono frutta commestibile. Tra queste ultime, il Durio zibethinus è l’unica specie disponibile sul mercato internazionale: le altre vengono vendute soltanto nei mercati locali.

Gli asiatici lo chiamano il ‘re dei frutti’ per le sue proprietà, valori nutrizionali ed effetti benefici. E’ ritenuto un superfood, uno degli alimenti più completi tra i frutti.

E’ di grandi dimensioni, ha la buccia dura e spinosa, un colore verde-marrone, la polpa (bianca o giallastra) può essere consumata per preparare diversi piatti (salati o dolci). Il gelato resta la ricetta più trendy del momento un po’ ovunque. E’ soprattutto in Indonesia che il durian viene utilizzato per aromatizzare il gelato.

Il durian fa discutere molto per l’odore intenso. E’ difficile da descrivere: avvicinarlo ed assaggiarlo per la prima volta viene, tuttora, considerata un’esperienza estrema per palati temerari. Fa impazzire i palati asiatici, tanto da poter indurre alla dipendenza.

E’ un frutto originario della regione compresa fra le isole del Borneo e Sumatra. Nasce e cresce nel sud est asiatico (Malesia, Indonesia e Brunei). Viene coltivato nella penisola indiana e in Nuova Guinea, Thailandia, Vietnam, Filippine, Zanzibar, Hawaii, Pemba.

La Thailandia è classificata come prima esportatrice mondiale del frutto con circa 700 mila tonnellate all’anno, di cui 400 mila esportate solo in Cina e Hong Kong. Proprio in Thailandia, ogni anno (nei primi giorni di maggio) viene organizzato il World Durian Festival.

Cresce in aree dal clima tropicale, dunque non ama le temperature diurne inferiori ai 20°C.

L’odore del Durian: o lo ami o lo odi

L’odore del durion cambia da specie a specie. Alcune varietà sono inodori, altre emanano un odore forte e penetrante, pungente, per molti tutt’altro che attraente. Nessun altro cibo sa trasmettere tanti sapori diversi, persistenti e contrastanti tra loro come il durian. Dopo aver mangiato il frutto, i retrogusti permangono in bocca per ore.

In un solo morso è possibile gustare la dolcezza del mango, l’olezzo della cipolla, miele, cioccolata, crema al caffè, uovo sodo, formaggio stagionato, spezie come gelsomino o perilla, ma anche crema di cocco, whisky, vino, rum alla banana, cognac, zucca, mandorla, noce, resina, papaya matura.

Ecco perché alcune persone definiscono l’odore del durian una fragranza piacevolmente dolce, mentre altre lo considerano sgradevole, disgustoso e opprimente tanto da paragonarlo a quello delle cipolle marce.

Tra le varietà di D. zibethinus, quelle thailandesi hanno un sapore più dolce, sono meno odorose rispetto a  quelle malesi.

Il livello di maturazione influisce notevolmente sul sapore. Il frutto ancora acerbo presenta una polpa dal sapore più fresco e delicato, quello maturo una polpa cremosa e aromatica (dall’odore più forte).

Resta il fatto che è difficile scegliere il durian migliore perché il gusto varia da persona a persona.

gelato al durian

In quali occasioni preparare e consumare il gelato al Durian

Il particolare e forte odore, emanato dai frutti del durian hanno spinto Paesi come Thailandia, Singapore e Malesia a vietarne il trasporto sui mezzi pubblici (metropolitane, treni, autobus, aerei). Questi Paesi fanno parte dell’area asiatica dove il durian è più diffuso.

Nell’aprile 2018, in Australia 500 studenti furono obbligati dai vigili del fuoco ad evacuare da una biblioteca di Melbourne a causa di una  sospetta fuga di gas. In realtà, ciò che era stato percepito proveniva da una tazza all’interno della quale un durian era stato lasciato marcire.

Insomma, a causa del suo odore intenso e pungente, è vietato consumare durian in aeroporti, edifici, mezzi di trasporto pubblici e in numerosi hotel. Non si può introdurre e consumare durian nei locali chiusi, nelle camere di hotel. In molti Stati, addirittura, ne vietano la coltivazione.

In Italia, è possibile acquistare confezioni di polpa congelata o di chips disidratate nei negozi di cibo etnico. Si può reperire fresco rivolgendosi ad un rivenditore di frutta esotica online oppure ordinando il durion in un negozio di cibi etnici.

In breve, i golosi di gelato al Durian potranno prepararlo a casa in tutta tranquillità quando e come vogliono. L’importante è non consumarlo in luoghi pubblici. 

Gelato al Durian: proprietà e benefici dell’ingrediente di base

L’ingrediente chiave del gelato al Durian viene definito un vero e proprio ‘superalimento‘. 

La sua polpa è ricca di vitamine soprattutto del gruppo B (B1, B2, B6) e C, di flavonoidi, antociani, carotenoidi. In particolare, il durion possiede il più alto contenuto di flavonoidi (circa 10 volte superiori rispetto agli altri frutti), acido caffeico e quercetina.

Il ‘re dei frutti’ ha proprietà:

  • antiossidanti (contrasta i radicali liberi e rallenta l’invecchiamento cellulare);
  • antivirali;
  • febbrifughe (abbassa la febbre);
  • digestive: grazie all’elevato contenuto di fibre alimentari è un alleato di colon, intestino, fegato;
  • preventive dei tumori.

E’ nota la sua azione di regolatore del colesterolo. Il suo contenuto di potassio contrasta l’ipertensione, di conseguenza previene l’arteriosclerosi, ictus ed attacchi cardiaci.

Il durian contiene anche triptofano (serotonina) in grado di regolare il sonno e le attività nervose.

Vanta anche proprietà antianemiche grazie al contenuto di rame, ferro e acido folico e afrodisiache (può aumentare la mobilità degli spermatozoi).

Ingredienti per 1 kg di Gelato al Durian

  • 50 gr. di Durian essiccato in polvere 
  • 560 ml di latte intero delattosato 
  • 150 ml di panna delattosata
  • 110 gr. di zucchero di canna 
  • 150 gr. di sciroppo di agave 
  • 120 gr. di tuorlo d’uovo
  • un pizzico di sale
  • chips di Durian per decorare

Preparazione

  • Pesate tutti gli ingredienti separatamente e munitevi di termomentro
  • In una bacinellla mescolate lo zucchero solido con il durian essiccato e polverizzato e il sale,
  • Aggiungete i tuorli, lo sciroppo liquido e mescolare
  • Portate il latte a 40 gradi e aggiungetelo al composto
  • Frullate per ottenere una consistenza omogenea
  • Portate il composto ad 82 gradi quindi spostate dal fuoco, aggiungete la panna e trasferite in un altro recipiente,
  • Con un bagnomaria a freddo abbassare velocemente la temperatura del composto fino a 4 gradi,
  • Coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare il composto in frigo almeno 12 ore (questo passaggio servirà a stabilizzare il composto e ad attivare le lecitine del tuorlo),
  • Inserite nella macchina gelatiera e formate il gelato,
  • Una volta pronto lasciate in congelatore libero per almeno 2 ore in modo che si stabilizzi,
  • Servite in coppa o cono decorando la superficie con le chips di durian.
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Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e agli intolleranti al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


21-05-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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