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Spaghetti di teff con ragù di finferli: spettacolare!

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Spaghetti di teff con ragu di finferli

Spaghetti di teff con ragù di finferli e speck: primo piatto originale

Gli spaghetti di teff con ragù di finferli e speck sono un primo piatto molto gustoso, ricco e dall’apporto calorico non eccessivo. Se si esclude la panna, infatti, gli ingredienti non sono poi così grassi. Di certo questa ricetta è meno calorica della variante tradizionale, quella che prevede il prosciutto cotto al posto dello speck e gli spaghetti di grano al posto degli spaghetti al teff.

La ricetta che vi propongo oggi, quindi, procede da un’accurata scelta degli ingredienti, capace di soddisfare sia il palato sia le esigenze nutrizionali. I sentori esotici e allo stesso tempo caserecci degli spaghetti al teff si sposano alla perfezione con la tenerezza dei finferli e la sapidità dello speck. La panna, poi, conferisce un tocco di gusto in più senza coprire gli altri alimenti.

Perché abbiamo scelto gli spaghetti di teff

L’ingrediente principale è costituito dagli spaghetti al teff. Si tratta di una qualità molto particolare, poco conosciuta in Italia ma capace di regalare enormi soddisfazioni in cucina. Sono realizzati con il teff, un cereale originario dell’Africa che si caratterizza per un vago retrogusto di nocciola. Un’altra caratteristica importante consiste nella discreta presenza di proteine, quasi assenti invece nel grano classico.

Spaghetti di teff con ragù di finferli

Gli spaghetti al teff, poi, non contengono glutine, quindi possono essere consumati tranquillamente anche da parte dei celiaci o da chi soffre di problematiche legate all’assorbimento del glutine.  Ottima la presenza di fibre, come quella della vitamina C e delle vitamine del gruppo B. Da segnalare, infine, un indice glicemico estremamente basso.

Come pulire al meglio i finferli

finferli sono funghi tra i più deliziosi e, per fortuna, abbondanti. Sono inoltre facilmente riconoscibili, vista la loro forma particolare: sono dotati di un grande cappello irregolare e di un gambo molto sottile. Il colore è piuttosto vario e, a seconda dell’umidità raccolta, va dal giallo tiepido al dorato. I finferli crescono soprattutto nei boschi di conifere e latifoglie, che caratterizzano soprattutto la dorsale appenninica. Crescono da giugno a ottobre e non è difficile scorgerli dopo lunghi e intensi periodi di pioggia.

I finferli si caratterizzano per un sapore delizioso e molto forte. Anche il profumo, particolarmente aromatico, è intenso. La carne è soda, tendente allo spugnoso, e piuttosto bianca. Viste queste caratteristiche, si prestano alle più svariate preparazioni. Non a caso, sono tra i funghi più apprezzati della cucina italiana.

Una delle caratteristiche dei finferli, comunque condivisa con la maggior parte dei funghi, è rappresentata dalle esigenze di conservazione e pulizia, che sono piuttosto stringenti. Sono ovviamente commestibili, tuttavia anche durante le prime fasi della putrefazione, quando appaiono ancora buoni al palato e gradevoli all’olfatto, cominciano a produrre sostanze che non fanno bene all’organismo. In parole povere, vanno consumati molto freschi. Se non si ha la possibilità di consumare i finferli freschi, è possibile congelarli (per non più di tre mesi però).

I finferli, chiamati anche “gallinacci”, sono funghi deliziosi ma difficili da pulire, vista la loro conformazione irregolare. Ci sono però almeno tre metodi per pulirli in modo perfetto. Il primo, quello classico, prevede l’immersione in acqua e la rimozione della terra tra gli interstizi delle lamelle, con un coltello. Il secondo metodo, molto più rapido, consiste nell’immersione in una soluzione di acqua e farina (giusto un pugno). Non appena scolati, magari utilizzando un cucchiaio forato, come per magia riemergeranno pulitissimi!

Il terzo metodo, infine, prevede il classico lavaggio sotto acqua corrente ma viene seguito dall’inserimento dei funghi in una pentola ricolma d’acqua, e messa a bollire. Appena l’acqua avrà raggiunto lo stato di ebollizione si rimuovono i finferli con un mestolo forato, e voilà riemergeranno del tutto puliti. Il calore, infatti, stacca la terra dalla superficie del fungo e la deposita sul fondo della pentola.

Ecco la ricetta degli spaghetti di teff con ragù di finferli e speck

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di spaghetti di teff,
  • 200 gr. di finferli,
  • 1 scalogno,
  • ½ bicchiere di vino bianco,
  • 1 spicchio d’aglio (facoltativo),
  • 200 ml di panna fresca delattosata,
  • 100 gr. di speck in una fetta sola,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale

Preparazione:

Riducete lo speck a bastoncini e infornatelo per circa 10 minuti. Pulite poi accuratamente i finferli e tagliateli finemente. Affettate allo stesso modo lo scalogno e rosolatelo per due o tre minuti a fuoco basso con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Dopodiché aggiungete l’aglio schiacciato e un pizzico di sale. A questo punto aggiungete i finferli, sfumate con il vino bianco e, sempre a fuoco basso, fate cuocere/rosolare per un quarto d’ora circa.

Poi unite tre quarti dello speck a disposizione e continuate la cottura per altri 10 minuti. A fuoco spento aggiungete la panna, mescolate delicatamente e mettete un po’ di sale. Lessate gli spaghetti e conservate un po’ di acqua di cottura. Fate saltare gli spaghetti nella padella contenente il ragù e aggiungete l’acqua di cottura se notate una certa secchezza. Impiattate e decorate con lo speck croccante rimasto (circa un quarto del totale).

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