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Crema di aglio selvatico e levistico, un piatto rurale

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Crema di aglio selvatico e levistico
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 10 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Aglio selvatico, levistico, patate e latte: una felice combinazione

La crema di aglio selvatico e levistico è una salsina molto semplice da preparare, salutare, gustosa e versatile. Può essere utilizzata per impreziosire molti piatti, ma è buonissima anche consumata con un po’ di pane. E’ comunque ottima sulla carne o, perché no, sulla pasta. Il segreto di questa ricetta sta nella felice combinazione degli ingredienti. Oltre all’aglio selvatico e al levistico, vengono impiegati la patata e il latte.

La delicatezza del levistico valorizza e riequilibra il sapore deciso dell’aglio selvatico, la patata aggiunge corposità (e gusto), il latte conferisce il tocco di dolcezza finale. La crema di aglio selvatico e levistico, inoltre, si caratterizza per le eccellenti proprietà nutrizionali. Tanto l’aglio selvatico quanto il levistico, infatti, sono erbe medicinali, e quindi apportano vari benefici all’organismo.

Ricetta crema di aglio selvatico

Preparazione crema di aglio selvatico

Per prima cosa lessate la patata per venti minuti. Mentre la patata è sul fuoco, occupatevi dell’aglio, del latte e del levitico. Semplicemente, fate cuocere l’aglio  orsino, l’aglio comune e il levistico nel latte per 10-15 minuti. Dopodiché, frullate il composto utilizzando un frullatore a immersione per comodità.

A questo punto, aggiungete la patata e schiacciatela con una forchetta. Ripassate a fuoco medio per qualche minuto per amalgamare il tutto. Infine, aggiustate di sale e di pepe, e concludete versando un filo d’olio.

Ingredienti crema di aglio selvatico

  • 20 teste di aglio orsino selvatico
  • 2 spicchi di aglio comune
  • 1 mazzetto di levistico
  • 2 bicchieri di latte intero consentito
  • 1 patata
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale e di pepe

Le differenze tra aglio comune e aglio selvatico

Per la Crema di aglio selvatico e levistico quale vi consiglio?  L’aglio selvatico è una variante molto particolare, ma relativamente diffusa, dell’aglio comune. Cresce spontaneamente in tutta Italia, a latitudini anche molto elevate. E’ nota anche con l’espressione “aglio orsino”. Tale epiteto deriva dall’abitudine degli orsi di mangiare grandi quantità di aglio selvatico al risveglio dal letargo.

L’aglio selvatico si differenzia dall’aglio comune in primis per l’aspetto. Le foglie sono molto larghe, spesse e profumate. Il bulbo è allungato e assomiglia a quello dello scalogno. Anche il sapore è leggermente diverso. L’aglio comune, pur gustoso, ha un sapore forte e pungente; l’aglio selvatico è più equilibrato e delicato, a tal punto da poter essere utilizzato anche nell’insalata. Inoltre, è molto più digeribile.

Probabilmente l’aglio è originario dell’Asia, ma è stato coltivato nell’area mediterranea fin dai tempi degli antichi egizi. Oggi lo si coltiva in tutte le zone temperate del mondo. Ne esistono parecchie varietà: alcune con bulbi dalla scorza bianca, altre con bulbi dalla scorza rosa o color malva. I bulbi possono avere dimensioni molto diverse, e altrettanto dicasi per la grandezza e il numero degli spicchi che contengono. L’aroma è diverso a seconda della varietà e del clima. Ci sono qualità d’aglio delicate, dolci, con gusto e aroma quasi simili a quelli delle noci, altre invece penetranti e potenti.

L’aglio migliore viene dai paesi caldi, mentre quello coltivato in zone umide o fredde è spesso rancido e maleodorante. L’aglio preferisce terreno piuttosto ricco, leggero, ben drenato. Con questo, e con un sole sufficiente, è facile coltivarlo. I bulbi vengono separati spicchio per spicchio, piantati a una profondità di circa 5 cm e a una distanza di circa 15 cm l’uno dall’altro, allineati. Nei paesi caldi si semina in autunno, ma più a nord bisogna ritardare la semina fino agli inizi della primavera. Quando in estate i bulbi raggiungono la maturità e le cime cominciano a mutar colore, le piante vanno senz’altro colte e seccate per la conservazione.

Cos’è il levistico

Il levistico, detto anche “sedano di monte o sedano di montagna” è una pianta erbacea della famiglia delle Apiaceae. E’ originario del Mediterraneo orientale, ma fa parte da almeno due millenni del panorama e della tradizione culinaria italiana. Era già conosciuto ai tempi dei romani, che lo utilizzavano per preparare la famosa salsa garum. Oggi viene impiegato per insaporire primi e secondi, sia di carne che di pesce.

Il levistico è un ingrediente dalle tante qualità. Oltre per il sapore, intenso e in grado di valorizzare molti piatti, viene apprezzato per le proprietà nutrizionali. Queste sono così elevate da renderlo a tutti gli effetti una pianta officinale, rimedio naturale contro una grande varietà di disturbi.

Il vero levistico o sedano di monte o appio montano è originario dell’Europa meridionale anche se un’altra specie nota con lo stesso nome – levistico o ligustico di mare o, in America, levistico scozzese – cresce spontaneo nel nord della Gran Bretagna e lungo le coste atlantiche settentrionali dell’America. Un tempo questa specie, cotta o cruda, si adoperava moltissimo in Scozia, dove era chiamata shunis.

Il levistico dove si trova? Il levistico è una grande pianta perenne delle ombrellifere, che raggiunge altezze di oltre due metri con fusto grosso e cavo. Molto usata da greci e romani, e un tempo sia in Inghilterra sia in America, oggi è quasi sconosciuta in questi paesi, però nell’Europa sudorientale viene ancora impiegata. Tutte le parti della pianta si possono sfruttare: foglie, semi e radici.

Facile da coltivare, il levistico preferisce posizioni soleggiate e terreno umido. La moltiplicazione avviene per seme o per divisione dei cespi. Una singola pianta è più che sufficiente in giardino, a meno che non si vogliano adoperare le radici come verdura.

L’aroma del levistico è caratteristico e difficile a descriversi; a me sembra che abbia un piacevole odore di sedano, profumato di muschio e limone. Il levistico, sbianchito o no, si mangia talvolta in insalata. I germogli si possono candire come quelli dell’angelica e i semi si utilizzano nel pane, nei biscotti, e soprattutto nei biscotti al formaggio. Ma il levistico trova il suo maggiore impiego come aromatizzante nelle minestre, cui conferisce un sapore insolito.

Il levistico è veramente la più interessante tra le tante erbe neglette e ormai fuori moda, e vale la pena di provarlo. Basta coltivarlo, e dopo si trova facilmente l’occasione per adoperarlo.

Il levistico in cucina

Del levistico, vengono utilizzate soprattutto le foglie, che assomigliano a quelle del sedano (non stupisce dunque il secondo nome, “sedano di montagna”). Spiccano per il profumo, decisamente intenso, e per la capacità di essere consumate persino crude. Le foglie possono impreziosire risotti, zuppe, brodi, stufati e svariate preparazioni a base di baccalà. Vengono abbondantemente utilizzate anche per arricchire le insalate e per farcire le schiacciate.

levistico

Un uso culinario particolare, ma pienamente giustificato dalle qualità organolettiche del levistico, è la possibilità di sostituirlo, per alcune ricette indiane, alla spezia Ajowan, che è piuttosto difficile da trovare in Occidente. Del levistico si utilizza anche il seme, questo viene utilizzato soprattutto per preparare degli ottimi liquori.

L’Ajowan è il seme di una spezia strettamente imparentata al carvi e al comino tedesco. Viene coltivato in India, e in misura minore anche in Egitto, Persia e Afghanistan. Sembra più o meno un grosso seme di sedano, ma ha un forte sapore analogo a quello del timo, dato che contiene notevoli quantità del pungente olio di quella pianta. Un estratto di quest’olio è il timolo, chimicamente imparentato all’acido fenico (fenolo) e che costituisce un potente germicida. L’acqua di ajowan viene usata in India per i disturbi di stomaco e contro il colera. Nella cucina indiana non si riesce mai a sapere con certezza se un determinato ingrediente viene adoperato come aromatizzante oppure come medicina: spesso viene aggiunto per entrambe le ragioni. Poiché gli indiani mangiano moltissimi legumi, essi fanno largo uso delle spezie onde impedire la formazione di gas.

L’Ajowan viene usato in molte pietanze indiane come aromatizzante analogo al timo e lo si trova spesso citato nei libri di cucina indiana meno occidentalizzati. Nelle nostre cucine è quasi sconosciuto, ma talvolta si rende utile come un sostituto del timo meno delicato o del levistico. I semi seccati si conservano illimitatamente.

Gli usi terapeutici

Sono numerosi i benefici che il levistico è capace di garantire, esercita infatti funzioni diuretiche, antiedemiche, antireumatiche, antisettiche, digestive, antinfiammatorie. L’elevata concentrazione di resine, tannini e zuccheri è responsabile della presenza di ampie dosi di vitamina C, paragonabili a quelle che si ritrovano nelle arance. Il levistico può essere considerato un importante rimedio contro le infiammazioni a carico dell’apparato urinario, come la renella. Allo stesso modo, combatte in maniera efficace persino la ritenzione idrica. La funzione diuretica è invece garantita da un olio essenziale che può essere estratto delle sue radici. Nello specifico, stimola l’espulsione delle urine e impedisce contemporaneamente l’eliminazione dei sali minerali.

Il levistico è una pianta molto utilizzata in erboristeria. Qui appare sotto forma di infusi e tisane, che vengono realizzati sia con i semi che con le foglie. Per ottenere l’effetto desiderato, e procurarsi una tisana comunque dal gusto eccellente, è sufficiente lasciar riposare tre o quattro foglie in una tazza di acqua calda-bollente. Il levistico, e in particolar modo l’olio essenziale prodotto, viene utilizzato per preparare detergenti per il corpo, viste le proprietà miorilassanti e il profumo particolare.

Quale tipo di patate utilizzare?

I protagonisti della crema di aglio selvatico e levistico sono ovviamente l’aglio e il levistico. Tuttavia, una certa importanza è ricoperta anche dalla patata. Questa viene lessata e  inserita nella crema, in modo da infondere una certa cremosità. Ovviamente la papata impatta anche sul sapore, equilibrando i sentori pungenti degli altri ingredienti. A questo punto ci si potrebbe chiedere quale varietà di patate utilizzare, d’altronde ce ne sono così tante.

Il consiglio è di optare per la patata bianca farinosa, infatti è quella dotata della maggior quantità di amido e quindi capace di conferire una cremosità spiccata. E’ anche quella che si schiaccia meglio, proprio perché è molto morbida. Altre tipologie di patate, sia chiaro, sono concesse, ma potrebbero richiedere uno sforzo in più in fase di integrazione nella crema. Andrebbe comunque esclusa la patata dolce, il cui sapore cozzerebbe con quello intenso e pungente dell’aglio.

Ricette con erbe e fiori ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (2 Recensioni)
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