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Eclair, delle piccole opere d’arte da gustare

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Eclair

Cosa sono gli eclair?

Gli eclair sono dei dolci tipici della cucina francese. Sono preparati e consumati soprattutto in Francia, ma non è raro ammirarli dietro le vetrine delle pasticcerie italiane. Si caratterizzano per la medesima pasta dei bignè, per quanto in realtà abbiano una forma cilindrica, che ricorda i flauti. Sono ben farciti, sebbene la ricetta della crema possa variare da una versione all’altra. Sono anche dotati di una copertura, in genere al cioccolato.

La versione che vi propongo oggi è abbastanza particolare, lo è soprattutto per la scelta di ingredienti diversi rispetto alla tradizione francese in grado di offrire sentori diversi, magari più fruttati. Il procedimento, però, è tutto sommato fedele a quello originale, un po’ lungo ma alla portata di tutti. Il consiglio, però, è di seguire fedelmente la ricetta, soprattutto per quanto concerne la proporzione tra le dosi. Se prendete iniziative in merito, rischiate di ritrovarvi con degli eclair dal gusto “squilibrato”.

Quale farina utilizzare per questi dolci?

Uno dei tratti salienti di questi eclair, ovvero della variante che vi propongo oggi, è l’assenza della farina bianca di grano. Ho infatti optato per la farina di teff, una scelta che ha due obiettivi: offrire un sentore diverso (più interessante ed esotico) e garantire il consumo anche ai celiaci e agli intolleranti al glutine. La farina di teff, infatti, non contiene questa sostanza.

Eclair

Ma i suoi pregi non finiscono qui, è infatti una delle poche farine a vantare un’elevata concentrazione di proteine: 100 grammi di farina di teff ne contengono 14, quasi come gli alimenti di origine animale. Inoltre è ricca di vitamine e sali minerali. Altro dettaglio non da poco, ha un basso indice glicemico, quindi i diabetici possono consumarla senza alcun timore riducendo il senso di fame. Il teff, infine, è molto digeribile in quanto ricco di fibre.

Una farcitura davvero deliziosa

Un ultimo elemento caratteristico, ma che incide profondamente sulla resa organolettica di questi eclair, è la farcitura. Non stiamo parlando della solita farcitura alla crema, bensì di una a base di mandorla. La celebre frutta secca, infatti, compare sotto forma di “latte” e di farina. Altri ingredienti sono le uova, l’amido di riso e i fichi secchi.

Si tratta dunque di una farcitura particolare, dal gusto corposo ma allo stesso tempo leggera. Si addice molto ai “bignè”, che sono realizzati con una farina “rustica”, come può essere definita quella di teff. Il procedimento per realizzare la farcitura non è propriamente classico, ma nemmeno complicato. Infatti prevede un abbondante passaggio al frullatore, in modo da amalgamare a dovere tutti gli ingredienti.

Ecco la ricetta degli eclair:

Ingredienti:

Per i bignè:

  • 150 gr. di latte di mandorla non zuccherato,
  • 100 gr. di acqua,
  • 100 gr. di olio di mais,
  • 5 gr. di sale,
  • 90 gr. di amido di riso,
  • 60 gr. di farina di teff,
  • 250 gr. di uova (circa 5).

Per la farcitura:

  • 50 gr. di amido di riso,
  • 50 gr. di tuorlo d’ uovo,
  • 500 gr. di latte di mandorla,
  • 50 gr. di farina di mandorle,
  • 50 gr. di fichi secchi.

Per la decorazione:

  • 50 gr. di mandorle a filetti,
  • 100 gr. di fichi essiccati,
  • 100 gr. di panna montata consentita.

Preparazione:

Per la preparazione degli eclair iniziate preparando i bignè. In una pentola di grandi dimensioni versate il latte di mandorla, l’acqua, il sale e l’olio di mais. Portate ad ebollizione il composto e solo dopo versate l’amido di riso che avete precedentemente setacciato con la farina di teff, infine mescolate intensamente. Fate cuocere così per 1 minuto, in modo da ottenere una massa uniforme, compatta e asciutta. Versate il composto in una planetaria con l’accessorio a foglia, fate impastare, poi quando l’impasto raggiungerà la temperatura di 50 gradi verserete un uovo per volta a temperatura ambiente. Dovreste ottenere in questo modo una massa morbida ed uniforme.

Versate tutto nella sac à poche e, aiutandovi con quest’ultima, formate dei cilindretti lunghi 8-10 cm mettendoli su una teglia coperta da carta da forno. Cuocete per circa 20 minuti a 200 gradi. Mi raccomando, distanziate bene i cilindretti in quanto l’impasto tende a gonfiarsi parecchio con il calore. Se avete dei dubbi, è meglio cuocere un po’ di più che un po’ di meno, infatti se sono poco cotti i bignè tendono a sgonfiarsi e a cedere. Una volta pronti, fateli raffreddare su una griglia.

Per quanto riguarda la farcitura, inserite gli ingredienti in un contenitore ed amalgamateli con il frullatore ad immersione. Setacciate il composto e poi cuocetelo portandolo ad ebollizione. Fate raffreddare coprendo il tutto con la pellicola. Per farcire i bignè a cilindro, semplicemente applicate 3 fori e da lì inserite il ripieno con una sac à poche. Infine decorate gli eclair con dei ciuffi di panna montata, mandorle a filetti e fichi essiccati.

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