Alla scoperta del Katsuobushi e dei suoi possibili usi

Tempo di preparazione:

Che cos’è il Katsuobushi?

Il katsuobushi è un ingrediente tradizionale e ricorrente della cucina Giapponese.  Questo prodotto deriva dalla lavorazione del katsuo, un pesce che in italiano viene chiamato tonno palamita. La polpa di questo pesce, dal caratteristico colore rossastro, viene essiccata e ridotta in scaglie finissime e sono proprio queste scaglie a prendere il nome di katsuobushi. Volendo definire il sapore di questo tipo prodotto, i giapponesi utilizzano il termine umami che non ha un corrispettivo diretto in italiano.

Questo gusto particolarmente “saporito” costituisce una sorta di quinto gusto – che non ha traduzioni nella nostra lingua- oltre all’amaro, al salato, al dolce ed all’aspro. Come vedremo, parlando in seguito delle sue modalità di preparazione, il katsuobushi si ottiene essiccando in maniera particolare il pesce e per questo offre un sapore particolarmente concentrato. In sostanza, il katsuobushi è preparato ed utilizzato proprio come insaporitore naturale, in aggiunta a varie pietanze.

Come si prepara il Katsuobushi?

La preparazione di questo ingrediente richiede numerosi passaggi. Anzitutto, il pesce katsuo viene sfilettato e bollito. Segue alla bollitura un’affumicatura, necessaria per conferire un sapore particolare. A questo punto, sulla superficie del pesce viene intenzionalmente fatta sviluppare una muffa che – in maniera controllata – elimina i grassi e riduce il caratteristico odore del pesce.

Katsuobushi

Proprio a seguito di questo trattamento, il brodo che poi si ottiene con il katsuobushi è particolarmente limpido e di colore chiaro. Infine, come ultima fase della preparazione, il pesce viene posto ad essiccare al sole, a lungo, fino a che la polpa non diventa dura come il legno. A questo punto, proprio come un pezzo di legno, il pesce viene ridotto a scaglie simili alla segatura.

Possibili usi del Katsuobushi

Il Katsuobushi è molto nutriente e calorico ma in ogni caso viene saggiamente utilizzato con parsimonia. Ricchissimo di ottimi Omega3, contiene anche sali minerali come fosforo, potassio e ferro, oltre che l’utilissima vitamina D. Una delle possibili applicazioni del katsuobushi è in accompagnamento a del riso bianco giapponese, mischiato con della salsa di soia. In alternativa, sempre col riso, sono ricavabili degli Onighiri, insaporiti all’interno con un cuore di katsuobushi.

L’uso tuttavia più frequente è proprio come aggiunta alle pietanze, da insaporitore, magari nelle zuppe, sulle frittate, sul polpo. In particolare, alla stessa maniera dell’occidentale dado aromatico, viene usato come base per il brodo. Predisponendo il katsuobushi in un pasto caldo, si assiste alla cosiddetta “danza del katsuobushi” ossia il naturale arricciamento delle sottili scaglie essiccate a contatto con del liquido.

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