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Biscotti occhi di bue, dei biscotti per una colazione sana

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Biscotti occhi di bue
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (48 Recensioni)

Biscotti occhi di bue, dei gustosi biscotti della tradizione

Alzi la mano chi non conosce i biscotti occhi di bue, una presenza fissa di bar e pasticcerie. Non di rado vengono preparati anche in casa, almeno dagli appassionati della pasticceria da forno. D’altronde non sono solamente squisiti, ma anche belli da vedere. Possono fare mostra di sé a colazione, ma anche e soprattutto a merenda, magari abbinati con del tè o una tazza di caffè.

Allo stesso tempo, sono anche molto versatili. La ricetta originale vede come protagonista la pasta frolla, lo zucchero a velo e la marmellata, ma può essere declinata anche in gusti diversi. La pasta frolla, infatti, può essere arricchita con il cacao e farcita con una crema di cioccolato o di nocciole. Nonostante la bellezza e la bontà che gli occhi di bue possono esprimere, la ricetta non è poi così difficile. Basta preparare una buona frolla e modellarla secondo la forma più tipica, ossia con il foro al centro. E’ proprio la forma ad aver ispirato il nome “occhi di bue”. Il buco infatti ricorda gli occhi dei bovini, che sono perfettamente tondi.

Ricetta biscotti occhi di bue

Preparazione biscotti occhi di bue

Preparate la pasta frolla. Disponete il burro e lo zucchero in una terrina e lavorate con le mani velocemente; aggiungete poco per volta la farina di riso miscelata in precedenza con la gomma di guar e lavorare il tutto molto energicamente.

A questo punto unite le uova, la scorza d’arancia e amalgamate bene il tutto, incorporando man mano la farina ed il sale.

Impastate delicatamente per ottenere un composto omogeneo e compatto; una volta pronta la pasta frolla, datele la forma di un panetto basso, avvolgetela nella pellicola trasparente e ponetela in frigorifero per almeno 1 ora.

Riprendete la pasta frolla e lavoratela qualche minuto su una spianatoia, stendetela con il matterello fino allo spessore di circa 4-5 mm, con una rotella a punta bucate la frolla; prendete un coppa pasta diametro 6 cm, con una coppa pasta del diametro di 10 cm formate 30 cerchi e poneteli su una leccarda foderata con la carta forno.

Con l’impasto che avanza stendete un’altra sfoglia e ricavate altri 30 dischi dello stesso diametro, che andrete a forare al centro con una formina più piccola (4 cm di diametro).

Posizionate anche questi biscotti sulla leccarda e cuocete il tutto in forno preriscaldato a 180°, per 15 minuti. Appena la superficie sarà dorata, sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella.

Prendete ora i dischi interi e spalmatevi sopra la marmellata, avendo cura di metterne un po’ di più al centro.

Ricoprite infine con i biscotti forati e spolverizzate con abbondante zucchero a velo.

Ingredienti biscotti occhi di bue

  • 210 gr. di burro chiarificato
  • 210 gr. di zucchero di canna finissimo
  • 420 gr. farina di riso consentita
  • 5 uova
  • 8 gr. gomma di guar
  • scorza grattugiata di un’arancia non trattata
  • un pizzico di sale
  • zucchero a velo consentito
  • farina di riso finissima per lo spolvero
  • 300 gr. marmellata o confettura a vostro piacere consentita.

I tanti pregi della farina di riso

I biscotti occhi di bue, come già accennato, si prestano ad alcune varianti. Oggi ve ne presento una speciale che non differisce dall’aspetto, bensì nella composizione. E’ infatti realizzata con la farina di riso, una scelta che muove dalla volontà di rendere i biscotti adatti ai celiaci. La farina di riso, d’altronde, è del tutto gluten free. Questo non è l’unico pregio della farina di riso, infatti è molto delicata e viene macinata molto finemente. In ragione di ciò lascia ampio spazio alle farciture, pur senza “scomparire”. La farina di riso può dire molto anche sul piano nutrizionale. Rispetto alle normali farine con glutine, contiene meno grassi e quindi esprime un apporto calorico leggermente inferiore. E’ tuttavia ricca di vitamine, sali  minerali e amido, utile per realizzare un impasto.

L’unico difetto è la quasi totale assenza di proteine, che rappresenta un giusto prezzo da pagare per una farina squisita, leggera, nutriente e gluten-free. In occasione di questa ricetta, la farina di riso viene mescolata con l’addensante, in questo caso con la gomma di guar, e unita al composto di burro e zucchero. Poi viene arricchita con le uova e gli aromi, in modo da formare il tipico impasto delle frolle. L’impasto viene poi fatto riposare per un’ora in frigo, ben coperto dalla pellicola alimentare. Nella fase successiva si stende l’impasto per produrre due sfoglie, dalle quali si ricavano dei dischi. Ovviamente metà dei dischi deve rimanere “intera” in modo da formare la base dei biscotti, mentre l’altra metà deve essere bucata al centro.

Quale burro utilizzare nei biscotti occhi di bue?

Il burro rappresenta un ingrediente fondamentale della ricetta dei biscotti occhi di bue e, in generale, di tutte le frolle. Il burro conferisce un sapore più spiccato e allo stesso tempo delicato, inoltre migliora la texture dell’impasto, rendendolo più stabile. Ovviamente abbiate cura di scegliere un tipo di burro adatto, ossia il burro chiarificato. Esso spicca per l’assenza di caseine, quindi presenta un sapore più delicato, che non copre gli altri ingredienti. Chi inserisce il burro non chiarificato negli impasti lamenta spesso sentori molto “burrosi”.

L’assenza di caseine favorisce poi l’amalgama e predispone l’impasto alla cottura in quanto risulta più resistente alle alte temperature. Proprio per questo il burro chiarificato viene impiegato per friggere e per soffriggere, in sostituzione all’olio. L’unico difetto del burro chiarificato è l’apporto calorico, che è superiore a quello del burro standard e simile a quello dell’olio.

occhi di bue

Come farcire i biscotti occhi di bue?

Una fase fondamentale della ricetta dei biscotti occhi di bue consiste nella farcitura. Di norma andrebbero usate marmellate e confetture, tenendo conto che con il primo termine si indicano composti realizzati con gli agrumi, mentre con le confetture si indicano composti realizzati con gli altri tipi di frutti. L’abbinamento tipico è quello con la confettura di ciliegie, che è dolce ma anche un po’ acidula, quindi interagisce alla perfezione con la corposità del biscotto e la dolcezza dello zucchero a velo.

Tuttavia vanno bene anche altri tipi di confetture, magari realizzate con i fichi. La farcitura può però prevedere un radicale cambio di paradigma, utilizzando delle creme vere e proprie. La crema pasticceria non è molto indicata per la sua consistenza liquida, ma la crema di nocciola o il cioccolato fondente sciolto con il burro rappresentano sicuramente delle valide alternative.

Ricette di biscotti ne abbiamo? Certo che si!

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