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I dolmades, dalla Grecia una variante originale

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

dolmades
Ricette per intolleranti, Cucina greca
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 20 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Lasciatevi trasportare in Grecia con i miei dolmades

Immaginatevi di essere in un ristorante in Grecia con uno splendido mare cristallino davanti a voi e nel piatto un antipasto sfizioso e saporito: gli involtini dolmades. Che cosa potreste desiderare di più? Ebbene, grazie alla ricetta che vi presento oggi, potrete rievocare quelle emozioni e le suggestive atmosfere della Grecia. I dolmades sono una ricetta tipica della tradizione culinaria greca, cucinati specialmente durante il periodo primaverile. Si dice che fossero tra i piatti preferiti di Alessandro Magno! Di certo, sono tra i pochi piatti ellenici a non aver subito l’influsso della cucina turca, e quindi sono un modo di intendere la cucina che richiama al passato più antico e genuino.

Nello specifico, i dolmades sono degli involtini di foglie di vite con riso e aromi. Le foglie di vite non sono così comuni nei nostri mercati, ma perché rinunciare ad un piatto così intrigante? Vi propongo, quindi, la mia versione dei dolmades, con un ripieno di fonio e verdure, avvolto in foglie di spinaci. Il risultato vi sorprenderà!

Ricetta dolmades

Preparazione dolmades

Preparare i dolmades è semplice e divertente. Iniziate cuocendo separatamente al vapore 40 gr. di gambi di coste o bietole e le 16 foglie di spinaci, che serviranno per gli involtini. Infine cuocete 40 gr. di fagiolini. Nel frattempo prendete una padella e cuocete il fonio con il brodo vegetale.  Quando sarà pronto, sgranatelo con un po’ d’olio.

Passate ora alla preparazione delle verdure (pomodori, zucchine, zucca): tagliatele a dadini e cuocetele rapidamente in padella, aggiungendo sale e pepe. Ricordatevi di tenere da parte gli spinaci. A questo punto prendete le foglie di spinaci al vapore e realizzate quattro involtini (ognuno formato da quattro foglie) riempiendoli con il fonio e le verdurine. Per l’emulsione, con cui condire i nostri dolmades, frullate i 40 gr. di spinaci tenuti da parte ed aggiungete l’olio. Servite e buon appetito.

Ingredienti dolmades

  • 200 gr. di fonio
  • 600 gr. di brodo vegetale
  • 1 zucchina
  • 40 gr. di fagiolini
  • 40 gr. di gambi di coste o bietole
  • 40 gr. di pomodoro nero Kumato
  • 16 foglie di spinaci cotto al vapore
  • 20 gr. di zucca
  • 40 gr. di spinaci al vapore
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale e di pepe.

Perché abbiamo scelto il fonio per preparare i dolmades?

La ricetta originale dei dolmades impone l’uso del riso, tuttavia per l’occasione ho scelto di utilizzare il fonio. E’ una scelta che non procede tanto dalla volontà di rendere il piatto accessibile ai celiaci – d’altronde anche il riso è privo di glutine – quanto dalla volontà di conferire alla ricetta un sapore diverso e più complesso. Infatti, da un lato il fonio propone sentori dolci e gradevoli, mentre dall’altro valorizza gli altri ingredienti. Il fonio è un cereale prezioso, oggetto di una riscoperta da parte delle popolazioni africane, che l’hanno consumato per millenni, e dell’Occidente, che sta mostrando una preferenza sempre maggiore per i cereali antichi. Questo cereale si fa apprezzare in primis dal punto di vista botanico, infatti non richiede grande impegno in quanto le sue lunghissime radici gli permettono di trarre nutrimento anche dai terreni all’apparenza più aridi.

Il fonio è ottimo anche e soprattutto dal punto di vista nutrizionale. L’apporto di sali minerali e di proteine è cinque volte superiore a quello del riso, e spicca anche rispetto ai cereali considerati più nutrienti. Il fonio contiene inoltre una sostanza particolare e abbastanza rara, la metionina. Essa incide sulla “tenuta” delle cartilagine e in generale dei tessuti molli, delle unghie e dei capelli. Una leggenda metropolitana, che potrebbe avere un qualche fondamento scientifico, suggerisce che il fonio aiuta a prevenire la caduta dei capelli. Per quanto riguarda il gusto, il fonio rende moltissimo. Si può consumare così come si trova, previa cottura, oppure si può trasformare in farina e utilizzarlo per i tradizionali prodotti da forno. Fate attenzione, tuttavia, a scegliere il fonio giusto. Io uso sempre quello di Obà Food e non sbaglio mai.

Un focus sugli spinaci

Gli spinaci giocano un ruolo fondamentale per la ricetta di questi dolmades, infatti vengono impiegati come involucro per gli involtini. In buona sostanza contengono il fonio e altri ingredienti. Gli spinaci rappresentano la verdura giusta, anche perché sono dotati di una certa consistenza e, se ben trattati, conservano anche dopo la cottura un verde intenso. Inoltre, gli spinaci sono buoni e nutrienti. Se state pensando al ferro, sappiate che gli spinaci lo contengono, ma in misura non eccessiva. La presenza di questo minerale è stata infatti enfatizzata troppo dal cartone animato di Braccio di Ferro, i cui sceneggiatori hanno male interpretato i valori nutrizionali degli spinaci.

In realtà gli spinaci si fanno apprezzare più che altro per la vitamina A, che giova alla vista, alla pelle e ai capelli. Ottimo è anche l’apporto di acido folico, una sostanza che fa bene al cuore e funge da antiossidanti. Per il resto troviamo buone dosi di vitamina C, un po’ di proteine e calcio. Infine l’apporto calorico degli spinaci è molto basso: 30 kcal per 100 grammi.

Le peculiarità dei pomodori Kumato

Sovente i dolmades contengono pomodori. Per questa variante, tuttavia, vi consiglio di utilizzare i pomodori Kumato, più difficili da reperire ma dal gusto davvero unico. Sono infatti molto più dolci delle altre varietà di pomodori, una qualità che li rende compatibili con il fonio, che di per sé è leggermente dolce. Inoltre trasmettono anche qualche sentore acidulo, suggestivo soprattutto se abbinato alle verdure.

Un’altra peculiarità dei pomodori Kumato risiede nel colore amaranto, anzi a volte tendono al marrone. Insomma generano un impatto peculiare sulle ricette in cui vengono inseriti, proprio come nella nostra variante dei dolmades. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali siamo sui livelli degli altri pomodori, tranne per il fruttosio che è presente in quantità maggiori. La loro dolcezza, infatti, è dovuta proprio a questa sostanza.

Ricette al fonio ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
Riproduzione riservata

2 commenti su “I dolmades, dalla Grecia una variante originale

  • Lun 19 Dic 2022 | Ronnie ha detto:

    What are the 40. gr. ribs or stems of ribs in the dolmades fonio recipe? Is it the stems of the spinach leaves?

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