Farina di grano arso, un’antica e sana tradizione

farina di grano arso ChiaraZoppei

La farina di grano arso ha origini antichissime

La farina di grano arso è un prodotto tipico della cucina pugliese ottenuto dalla tostatura del frumento. Ha un tipico colore marrone intenso ed è utilizzata, a piccole dosi, per dare più sapore a pane e pasta. A piccole dosi perché non può essere utilizzata da sola nei prodotti lievitati, il perché ve lo spiego più avanti nell’articolo.

Ovviamente, provenendo dalla Puglia, non poteva che essere impiegata per la preparazione della pasta regionale per eccellenza, le orecchiette che, però, se sono fatte con la farina di grano arso, prendono il nome di strasc-net, gli strascinati.

La farina di grano arso ha quindi origini antiche, nasce dalla necessità dei contadini pugliesi di recuperare le spighe di frumento rimaste sul terreno dopo il raccolto per avere una fonte di sostentamento alternativa e a basso costo al grano raccolto. Era usanza, però, per fertilizzare il terreno, bruciare tutto ciò che rimaneva a terra dopo la mietitura, compreso, dunque, il frumento con il quale, dopo essere stato macinato nei mulini a pietra, si ricavava la farina di grano arso.

La farina di grano arso ottima per le orecchiette!

Ai giorni nostri, il grano più che arso è tostato, proprio come avviene per il caffè, questo gli conferisce un sapore leggermente diverso rispetto all’originale, caratterizzato da note affumicate e tostate, in grado di conferire a pane e pasta un sapore davvero molto particolare.

Probabilmente è per questo che negli ultimi anni tale farina è stata riscoperta e sempre più ricercata da chef e ristoratori. Peccato, però, che per via proprio della sua particolarità, e per il particolare processo di produzione, non è facile da trovare se non in negozi specializzati o da produttori locali (a caro prezzo).

Veniamo al motivo per cui nella panificazione non è possibile impiegare la farina di grano arso da sola. Quest’antica farina deve essere accompagnata da altre farine glutinose per via, mi dispiace deludere gli intolleranti, non della mancanza di glutine ma, piuttosto, per una sua modificazione durante la lavorazione con il calore.

In pratica, la funzione legante del glutine nella farina di grano arso è compromessa, così che, come nelle farine senza glutine, si rende necessario mischiarla con altre. Il rapporto ottimale, che garantisce di ottenere prodotti lievitati che non si sfaldino, è 70% farine di grano duro, 30% farina di grano arso.

Dal punto di vista nutrizionale, la farina di grano arso è da considerare una farina integrale, così rispetto a quella di frumento bianca può vantare un maggior contenuto di fibre, Sali minerali, carboidrati e proteine.

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