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Tortino di baccalà con olive, una ricetta di pesce a pranzo

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Tortino di baccalà con olive
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 30 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Tortino di baccalà con olive: un modo diverso per valorizzare il pesce

Il tortino di baccalà con olive è un secondo piatto di pesce molto particolare in quanto preparato con un metodo che in genere non viene riservato ai prodotti ittici. Il riferimento è soprattutto alla presenza dell’uovo che, per quanto possa far storcere il naso ai puristi del baccalà, è in grado di valorizzarlo al meglio. La ricetta è simbolo di un approccio all’arte culinaria che premia il coraggio di accostare ingredienti percepiti come incompatibili, il tutto ovviamente all’insegna del gusto.

Siamo di fronte ad una rivisitazione audace, se non addirittura a un modo diverso di intendere il consumo di baccalà, che ne prevede la valorizzazione attraverso l’azione di una quantità elevata di ingredienti.

Ricetta tortino di baccalà

Preparazione tortino di baccalà

  • Per preparare il tortino iniziate sbollentando il baccalà in abbondante acqua bollente. Scolatelo dopo qualche minuto.
  • Fate poi un soffritto con aglio, un’alice sott’olio e il peperone sott’aceto, aggiungeteci infine il baccalà, qualche oliva di Gaeta, sale e condite con il pepe a piacere.
  • Spegnete il fuoco e fate raffreddare, versate poi l’uovo e mescolate il tutto.
  • Oliate leggermente 4 pirottini di ceramica, ponete alla loro base qualche foglia di indivia e versate con il cucchiaio il composto di baccalà che avete preparato.
  • Infornate a 180 gradi per 20 minuti e servite il piatto caldo.
  • Se vi avanza può essere conservato in frigorifero per un giorno al massimo. Coprite con della pellicola da cucina oppure in un contenitore di vetro a chiusura ematica. Non vi consiglio di congelarlo una volta pronto.

Ingredienti tortino di baccalà

  • 400 gr. di filetto di baccalà già ammollato
  • 1 peperone piccolo sotto aceto
  • qualche foglia di indivia riccia fresca
  • 1 spicchio d’aglio
  • qualche filetto di alici sott’olio
  • olive nere di Gaeta o olive taggiasche
  • 2 tuorli d’uovo
  • un pizzico di sale e di pepe.

I vantaggi gastronomici e organolettici del baccalà Tagliapietra

Il segreto di questo tortino al baccalà è, in realtà, il baccalà Tagliapietra, ovvero quello realizzato dall’omonima azienda veneta. Essa è tra i leader dell’alimentare ittico in Italia, ben conosciuta anche al di fuori dei confini nazionali. L’azienda è promotrice di un rispetto verso i prodotti del mare che passa per la volontà di offrire ai clienti il miglior pesce possibile. Inoltre ha parecchia esperienza alle spalle, dal momento che è stata fondata più di 70 anni fa.

Il baccalà Tagliapietra consigliato per questa ricetta è dissalato, ovvero viene lasciato ad ammollare in abbondante acqua per eliminare il sale in eccesso e conferirgli una grande versatilità. Per il resto, il baccalà Tagliapietra contiene pochi grassi saturi, una quantità rilevante di acidi grassi omega 3, una buona concentrazione di vitamina B e grandi quantità di magnesio.

Secondo voi questa ricetta è fra i secondi piatti tipici della gastronomia veneta o di quella calabrese?

Le peculiarità delle olive nere di Gaeta

Nonostante il nome suggerisca esattamente il contrario, le olive di Gaeta non sono nere! In realtà presentano un colore scuro che tende al violaceo, che in un certo senso anticipa il gusto del tortino di baccalà, proponendo interessanti sentori di vino. E’ una delle varietà di olive migliori in assoluto, apprezzata per il sapore aromatico, quasi fosse una spezia, e per la polpa succosa.

Nella ricetta del tortino di baccalà le olive vengono aggiunte al soffritto, dopo l’aglio, le alici e il peperone ma prima del baccalà. Contribuiscono a rendere ancora più unico un secondo di pesce che già così stupisce per la presenza di molti sapori, tutti ben amalgamati tra di loro e capaci di valorizzarsi a vicenda. Si possono preparare tante ricette molto gustose con il baccalà. Scopritene qualcuna sfogliando il sito.

Un soffritto particolare per il tortino di baccalà

Tra i punti di forza di questo tortino di baccalà spicca il soffritto su cui viene preparato il baccalà già ammollato. E’ un soffritto particolare il cui scopo non è solo quello di agevolare la cottura ma anche di insaporire. Infatti, non è realizzato con i soliti ingredienti (sedano, cipolla e carote), bensì con aglio, peperoni e alici. L’aglio aggiunge un tocco pungente ma tutto sommato delicato, il peperone smorza il tutto con la sua dolcezza, ed infine le alici aggiungono una leggera quota di grassi e trasmettono un sapore ittico.

Il soffitto impatta anche dal punto di vista nutrizionale, conferendo alla preparazione una varietà che il soffritto normale non garantirebbe. L’aglio, per esempio, è ricco di antiossidanti, sostanze tumorali e in grado di neutralizzare i radicali liberi. Il peperone reca con sé tutti i nutrienti tipici delle verdure (vitamina C, potassio etc.), infine le alici garantiscono proteine, fosforo, acidi grassi omega tre e vitamina D.

Un tortino di baccalà con una base molto leggera

Il tortino di baccalà non è solo una preparazione squisita, ma anche gourmet. Lo si intuisce dalla forma a pirottino, che si fregia di una base leggera, capace di impattare dal punto di vista estetico ed organolettico. Una base composta principalmente da indivia, detta anche scarola, una verdura popolare che viene reinterpretata in una chiave elegante. L’indivia colpisce per il suo sapore amarognolo e gradevole, oltre che per la sua texture irregolare e per il suo colore brillante.

E’ anche nutrizionalmente valida in quanto è ricca di vitamine e sali minerali. Contiene anche il betacarotene, un formidabile antiossidante che agevola l’assorbimento della vitamina A, a sua volta essenziale per la pelle e per la vista. La scarola è poi ricca di fibre, che aiutano a digerire e a risolvere i casi più lievi di stipsi. Per quanto concerne l’apporto calorico non c’è nulla di cui preoccuparsi: un etto di scarola non raggiunge le 20 kcal.

Le proprietà nutrizionali del tuorlo

I tuorli giocano un ruolo fondamentale nella ricetta del tortino di baccalà, infatti vengono aggiunti a ingredienti già cotti, in modo da formare una sorta di legante e garantire una corposa amalgama. E’ necessario limitarsi ai tuorli piuttosto che alle uova intere, in quanto l’albume creerebbe uno sgradevole effetto frittata, andando a coprire la sapidità del pesce e la morbidezza del peperone.

Il tuorlo è la componente più calorica dell’uovo, infatti supera le 300 kcal per 100 grammi. Va detto, però, che un tuorlo pesa in media 15 grammi. In compenso il tuorlo è ricco di proteine (16 grammi contro gli 11 dell’albume) e di grassi benefici omega tre. Non mancano poi le vitamine, come quelle del gruppo B e la vitamina D, che è abbastanza rara in natura. Stesso discorso per i sali minerali, e in particolar modo per il potassio e per il magnesio, che mantengono alti i livelli di energia. Tuttavia, occorre consumare i tuorli con prudenza, in quanto contengono anche una quantità non trascurabile di colesterolo.

FAQ sul tortino di baccalà

Che differenza c’è tra baccalà e merluzzo?

Il baccalà è un derivato, mentre il merluzzo è la materia prima. Per la precisione, il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale e quindi disidratato. In virtù di questo processo di salatura va incontro ad una disidratazione, che concentra sapore e nutrienti.

Qual è la differenza tra il baccalà e lo stoccafisso?

Il baccalà, come abbiamo appena detto, è un merluzzo disidratato e conservato sotto sale. Lo stoccafisso, invece, è un merluzzo lasciato macerare all’aperto e stagionato. Il sapore del baccalà è più ittico e sapido, mentre il sapore dello stoccafisso è più dolciastro e intenso.

Che benefici ha il baccalà?

I benefici del baccalà sono gli stessi del merluzzo, quindi fa bene al cuore in quanto è ricco di acidi grassi omega tre, inoltre fa bene al sistema immunitario in quanto abbonda di vitamina D. Fa bene anche alle facoltà cognitive, alle ossa e ai denti in quanto è ricco di fosforo. Infine, contiene una quantità eccezionale di proteine.

Ricette con baccalà ne abbiamo? Certo che si!

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