Sella di capriolo con salsa di ribes e agrumi

Ieri che era domenica, sono finalmente riuscita a cucinare questo piatto che in un certo qual modo, per me “mitico”, poiché mi era sempre stato descritto da una amica con commenti entusiastici da farmelo a lungo desiderare ma poi, causa impegni di lavoro ho sempre procrastinato a data incerta. Sona arrivata pero’ in tempo perchè la stagione della selvaggina inizia a fine settembre e si conclude a fine gennaio. Questa pietanza capriolo è stata all’altezza delle aspettative: morbidissime le carni e delicato il sapore.

La selvaggina giovane è più adatta agli arrosti, agli spezzatini in padella, alle grigliate mentre quella adulta rende meglio in umido, brasata e in salmì, quest’ultima una delle più classiche e tradizionali ricette. Spesso il sapore di queste carni si accorda felicemente con quello di alcuni frutti come ciliegie, uva, mirtilli, mele da aggiungere nel recipiente di cottura o servire a parte come salse

Prima di cucinare la carne del capriolo, come tutta la selvaggina, è opportuno farla marinare a lungo in una soluzione di acqua, vino e aceto, per eliminare l’odore di selvatico e ammorbidire le carni.

E’ una carne che non si trova in commercio presso la grande distribuzione: la si può comprare presso i cacciatori o nelle macellerie specializzate in cacciagione e va conservata in frigorifero, separata dagli altri alimenti. È anche possibile surgelarla per conservarla per circa 2 mesi.

La carne di capriolo è color rosso vivo , tenerissima, quasi cremosa e non necessita di lunghe cotture.

Il gusto intenso e forte della carne di capriolo richiede un vino rosso strutturato, come il Valle d’Aosta Arnad-Montjovet Superiore o il Contea di Sclafani Nero d’Avola.

Ingredienti per 6 persone:

• 1200 gr di sella di capriolo
• un rametto di rosmarino
• uno spicchio di aglio
• 40 gr di burro
• 250 gr di ribes
• un’ arancia
• 1/2 limone
• 1/2 dI di whisky
• 100 gr di zucchero
• sale

Preparazione

Private il limone e l’arancia della scorza e tagliatela a piccolis­sime striscioline. In un pentolino fate sciogliere lo zucchero.

Prima che inizi a scurire unite le scorze e il ribes privato dei rametti quindi fate cuocere su fuoco vivace per lO minuti.

Lasciate raf­freddare il composto, incorporatevi il whisky e il succo di aran­cia e limone. Versate il composto in una salsìera e riponetelo in frigorifero.

Tritate l’aglio e il rosmarino, spalmate la sella di ca­priolo con il burro, cospargetela con il trito di aglio e rosmarino; adagiatela in una pirofila e fate cuocere in forno a 200⁰ per 40 minuti salando a metà cottura. Servite la sella affettata e ac­compagnatela con la salsa.

Cucinata e scritta da Tiziana | Pubblicata il 29 novembre, 2010 | cacciagione e selvaggina, cucina italiana, le feste in tavola, natale, secondi piatti | aceto, acqua, aglio, amica, arte, burro, carne, Cina, data, età, frigorifero, fuoco, gusto, Marino, palma, pie, rem, ricette, rum, sale, stagione, USA, Vino, vivo, zucchero

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