Colombacci ripieni al forno, un secondo diverso dal solito

Colombacci ripieni
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Colombacci ripieni al forno, un secondo dal sapore intenso

I colombacci ripieni al forno sono un secondo molto particolare, sia per quanto concerne il gusto sia in quanto a preparazione. Partiamo dai colombacci, ovvero una specie animale che raramente viene presa in considerazione per la sua carne. In realtà, pur essendo simile al piccione, presenta ottime caratteristiche, infatti non è così secca come si potrebbe pensare, sebbene sia da considerare come “selvaggina pura”. In secondo luogo è poco grassa e molto ricca di proteine, infatti siamo a livelli superiori rispetto alle carni bianche. Stesso discorso per le vitamine e i sali minerali, in questo caso abbondano il potassio e le vitamine del gruppo B (B12 su tutte). L’apporto calorico dei colombacci è moderato: un etto di carne contiene 140 kcal.

In occasione di questa ricetta i colombacci vanno farciti con un ripieno molto corposo. Poi vanno rosolati e cotti al forno per un lungo periodo di tempo, girandoli spesso e integrando il tutto con un po’ d’acqua. In questa fase si deve evitare di “pungere” la carne o di bucarla. Vi è il rischio, infatti, che tutti i suoi succhi fuoriescano, ritrovandosi così con una carne dura e stopposa.

Il ruolo del brandy

Il brandy ha un ruolo fondamentale in questi colombacci ripieni. Ovviamente viene utilizzato per sfumare in occasione della rosolatura, che funge anche da fase di precottura. Perché abbiamo utilizzato il brandy e non un normale vino bianco o rosso? Il motivo è duplice, ossia tecnico e organolettico.

Colombacci ripieni

Dal punto di vista tecnico, il brandy contiene una quantità di alcol superiore al vino. Per questo motivo consente una sfumatura più lunga, necessaria in questo caso per rifinire il colombaccio, che è una carne da selvaggina, e dunque più coriacea rispetto alle altre. Dal punto di vista organolettico, il brandy aggiunge un tocco di sapore in più alle preparazione, una sorta di dolcezza aromatica che, in questo caso specifico, si sposa alla perfezione con il carattere “pungente” del colombaccio.

Quale ripieno usare per i colombacci?

Uno dei punti di forza dei colombacci è il ripieno. Come già accennato è molto corposo e ricco di ingredienti, tuttavia sono molto reperibili e semplici da trovare. Il ripieno da vita ad un insieme di sapori molto interessanti, capaci di valorizzare una carne particolare come quella di colombacci. Ad emergere dal punto di vista organolettico sono soprattutto le patate e le olive. Queste vanno sbucciate, bollite e ridotte in poltiglia. Per l’occasione consiglio di utilizzare le patate bianche in quanto più adatte ai ripieni, vista la loro consistenza morbida e l’ottima presenza di amido, più abbondante rispetto alla varietà a pasta gialla.

Per quanto concerne le olive, vi consiglio di utilizzare le olive nere in quanto hanno un sapore più delicato, meno acidulo e dunque capace di valorizzare la carne dei colombacci. Tra l’altro, sono valide in termini nutrizionali. Non sono molto caloriche, non come le olive verdi, e sono ricche di acidi oleici, che giovano alla salute dell’apparato cardiovascolare, abbassando i livelli di colesterolo cattivo. Altri ingredienti del ripieno sono l’uovo, che ovviamente dev’essere sbattuto e il Grana Padano grattugiato, fonte eccezionale di proteine e di calcio. In alternativa potete utilizzare anche il Parmigiano Reggiano, che è tendenzialmente più secco se non si opta per stagionature molto brevi.

Ecco la ricetta dei colombacci ripieni:

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 colombacci,
  • 1 patata media,
  • 1 uovo,
  • 40 gr. di Grana Padano grattugiato,
  • 8 olive nere denocciolate,
  • 40 ml. di brandy,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 2 rametti di rosmarino fresco,
  • 2 foglie di salvia,
  • 2 bacche di ginepro,
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • un pizzico di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione dei colombacci ripieni iniziate lavando e asciugando con carta da cucina i colombacci. Poi arricchite l’interno con un po’ di sale e un po’ di pepe. Ora sbucciate la patata, fatela a pezzi e bollitela in acqua salata per circa 10 minuti. Infine, riducetela in poltiglia con una forchetta. Intanto ricavate un trito dalle olive, dal rosmarino, dalla salvia e dall’aglio, poi aggiungete le bacche di ginepro, la patata e mescolate per bene. Unite anche il Grana, l’uovo ben sbattuto e un altro po’ di sale e di pepe.

Farcite i colombacci con questo ripieno e sigillate per bene con degli stecchini o con dello spago da cucina. Trasferite i colombacci su una teglia e condite con olio d’oliva, rosmarino, un po’ di pepe e un po’ di sale. Dopodiché fate rosolate a fuoco medio per 10 minuti, girando la carne due o tre volte (senza bucare la superficie). Infine sfumate a fiamma alta con il brandy. A questo punto fate cuocere nel forno già riscaldato a 180 gradi per circa 35 minuti. In questo lasso di tempo girate 3 o 4 volte i colombacci e di tanto in tanto integrate con un po’ di acqua calda. Terminata la cottura tagliate i colombacci e accompagnateli con il ripieno.

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22-10-2020
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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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