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Butterkaka, i panini arrotolati della tradizione svedese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Butterkaka
Ricette per intolleranti, Ricette nordiche
Ricette vegetariane
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (13 Recensioni)

Butterkaka, uno sguardo alla pasticceria nordica

I butterkaka sono dei dolcetti della pasticceria svedese. Sono molto buoni e per certi versi in linea con la sensibilità mediterranea. Pur essendo consumati durante la merenda, possono essere impiegati per le colazioni dolci, anche perché vantano un ripieno morbido e gradevole al palato. I butterkaka si presentano come un incrocio tra un panetto e una girella. Potremmo definirli come “panini arrotolati” che celano al loro interno una deliziosa farcitura alle mandorle, arricchita da un cuore di crema pasticcera.

Vale la pena prepararli, anche perché di norma piacciono a tutti. Tuttavia, vi avverto, la ricetta è molto lunga. La sfida maggiore sta nell’impasto, che deve attraversare alcune fasi prima di acquisire la consistenza adeguata per accogliere i due ripieni e per rendere possibile la forma di “panino arrotolato”. Vi basterà comunque seguire il procedimento passo passo per non sbagliare e gustare dei perfetti butterkaka fatti in casa.

Ricetta butterkaka

Preparazione butterkaka

Per preparare i butterkaka iniziate dall’impasto. Mescolate tra di loro la farina, lo zucchero, il lievito e il sale con una frusta elettrica. Poi unite il latte a temperatura ambiente e mescolate a bassa velocità per circa un minuto. Infine fate riposare il composto per 15 minuti.

Dopodiché trasferite il tutto nella planetaria con gancio per impastare e azionate a bassa velocità, incorporando anche il burro morbido. Accelerate fino alla velocità media e impastate fino a quando il composto perde aderenza e smette di attaccarsi alle pareti della planetaria. Versate l’impasto così ottenuto sul piano di lavoro infarinato, arrotolatelo e modellato fino a ritrovarvi con una sorta di pallone.

Trasferitelo in una ciotola, coprite con la pellicola alimentare e fatelo riposare in un luogo caldo per un’ora affinché raddoppi di volume. Poi passate alla crema pasticcera. In una pentola versate l’estratto di vaniglia, la panna, il latte e fate bollire a fiamma media. Intanto montate i tuorli e lo zucchero al frullatore fino ad ottenere un composto denso e brillante. Poi incorporate l’amido di mais e mescolate ancora.

Infine unite i due composti, continuando a mescolare, e versate il tutto in una padella. Cuocete senza smettere di mescolare a fiamma medio – bassa fino a raggiungere la consistenza desiderata. Infine filtrate in una ciotola posizionata sopra al ghiaccio per interrompere la cottura. Ora incorporate l’arancia candita, la scorza e coprite con pellicola alimentare.

Occupatevi poi del ripieno di pasta di mandorle. Frullate insieme la farina di mandorle e lo zucchero, poi unite il burro ammorbidito e il sale, frullando di nuovo. Ora stendete l’impasto e preriscaldate il forno a 200 gradi. Infine ungete di burro una teglia o foderatela con carta da forno. Trasferite l’impasto sul piano infarinato e arrotolatelo fino a produrre un rettangolo di 48 cm per 25 cm.

Distribuite all’interno il ripieno alle mandorle lasciando libero un bordo di 2 cm. Poi arrotolatelo nel senso opposto fino ad ottenere un grosso cilindro, infine ricavate 12 fette. Ora fate lievitare in padella per 45 minuti, coprendo con uno strofinaccio umido. Trascorso questo lasso di tempo applicate ad ogni panetto un foro al centro e riempitelo con la crema pasticcera, usando per l’occasione una sac à poche con punta tonda.

Mi raccomando, non esagerate con la crema pasticcera. Poi date una bella spennellata con l’uovo sbattuto, senza però toccare il ripieno di crema pasticceria. Infine date una bella sventagliata di zucchero a velo. Ora cuocete nel piano intermedio del forno per 30-35 minuti. Se vedete che i panetti si stanno scurendo, posizionate durante la cottura un foglio di carta da forno. Infine fate raffreddare un po’ e servite i butterkaka.

Per l'impasto:

  • 7 gr. di lievito secco,
  • 250 ml. di latte consentito,
  • 75 gr. di burro chiarificato ammorbidito,
  • 70 gr. di zucchero semolato,
  • 3-4 cucchiaini di cardamomo in polvere,
  • 430 gr. di farina doppio zero,
  • un quarto di cucchiaino di sale.

Per la farcitura:

  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia,
  • 120 ml. di panna consentita,
  • 240 ml. di latte consentito,
  • 2 tuorli d’uovo,
  • 60 gr. di zucchero semolato,
  • scorza di mezza arancia,
  • 1 cucchiaino e mezzo di arancia candita,
  • 1 cucchiaio di amido di mais,
  • 60 gr. di farina di mandorle,
  • 2 cucchiai di zucchero semolato,
  • 60 gr. di burro chiarificato ammorbidito,
  • un pizzico di sale,
  • 1 uovo,
  • q. b. di zucchero perlato.

Un ripieno dolcissimo con i butterkaka

Il ripieno dei butterkaka è sostanzialmente doppio, infatti è composto da una crema alle mandorle e da una crema pasticcera aromatizzata all’arancia. Il contrasto a livello di sapori è evidente, ma non stona, anzi rende più suggestiva la ricetta. Per quanto concerne la prima crema, va realizzata con la farina di mandorle, il burro e lo zucchero. I tre ingredienti vanno frullati per ottenere una sorta di crema molto densa e quasi simile ad una pasta.

La farina di mandorle non è solo buona e adatta agli impasti più complessi, come quello del butterkaka, ma è anche salutare. Certo è calorica, ma ciò è dovuto alla presenza degli acidi grassi omega tre, dei grassi benefici soprattutto per il cuore. La farina di mandorle, poi, è ricca di vitamina E, che svolge un’azione antiossidante e contribuisce a prevenire alcuni tipi di tumore. Tra i sali minerali, infine, troviamo il magnesio, che sostiene il metabolismo energetico.

Una ricetta per chi soffre di intolleranze alimentari?

A questo punto sorge un dubbio: i butterkaka sono a prova di intolleranze alimentari? La risposta, purtroppo, è no. Anzi, nella loro versione base sono off limits tanto per i celiaci quanto per gli intolleranti al lattosio. Il motivo risiede nella farina utilizzata per l’impasto, che è di tipo doppio zero, e nell’impiego di latte e derivati per la crema pasticcera. Tuttavia, nessuno vi vieta di applicare le modifiche necessarie a rendere i butterkaka adatti anche agli intolleranti al glutine ed al lattosio.

Butterkaka

La farina doppio zero, infatti, può essere sostituita da una farina gluten-free. A tal proposito potete optare per la farina di riso, piuttosto che puntare sull’esotico e scegliere la farina di grano saraceno, di quinoa o di amaranto. Per quanto concerne il latte e i suoi derivati, utilizzate semplicemente varianti delattosate. Il processo di rimozione del lattosio è naturale e non impatta più di tanto sul sapore e sulle proprietà nutrizionali. Sconsiglio, almeno in questo caso, il latte vegetale in quanto non rende molto a livello di texture.

Come preparare la crema pasticcera dei butterkaka?

Anche la crema pasticcera è abbastanza complessa da realizzare e d’altronde non se ne può fare a meno, infatti non esiste butterkaka senza questo ingrediente. Per giunta è aromatizzata con l’arancia e la vaniglia. Ad ogni modo, pur rimandando alla ricetta completa, vi anticipo che dovrete unire due composti: il primo a base di latte, panna e aromi; e il secondo a base di tuorli, zucchero e amido. Fondamentale è anche la fase di cottura, che rende la crema pasticcera omogenea e densa al punto giusto.

La fiamma dovrebbe essere sempre bassa, mentre la cottura deve essere accompagnata da un continuo mescolamento. Una volta pronta, la crema pasticcera va inserita al centro dei panetti, in un foro creato appositamente. Per dosare al meglio la crema distribuitela mediante una sac à poche con punta tonda e senza esagerare, bastano giusto piccole quantità.

Ricette di dolci ne abbiamo? Certo che si!

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