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Cartoccio di sgombro al vapore, un secondo salutare

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Cartoccio di sgombro al vapore
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 30 min
cottura
Cottura: 00 ore 30 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (12 Recensioni)

Il cartoccio di sgombro al vapore, un piatto genuino

Il cartoccio di sgombro al vapore è un secondo piatto che rivisita leggermente – ma in modo intelligente – la tradizione dei cartocci. Di base l’unico elemento di differenziazione, che incide sul risultato finale, riguarda la modalità di cottura. In questo caso si usa il vapore al posto del forno. Nello specifico i cartocci, dopo essere stati accuratamente preparati e porzionati, vengono poggiati su una graticola, adagiata sui bordi di una pentola con acqua in ebollizione. Ovviamente a rendere possibile questo metodo, e la sua efficacia in tempi relativamente brevi, sono le caratteristiche dei due pesci, che presentano carni tenere e delicate. A emergere è soprattutto il sapore dello sgombro. Si tratta di un pesce davvero salutare, molto reperibile e relativamente poco costoso.

Assomiglia molto al tonno da questo punto di vista, benché proponga un sapore più delicato e meno corposo. Per il resto stiamo parlando di un pesce azzurro, dunque di un pesce con il più elevato apporto calorico. Nella fattispecie, un etto di sgombro (al netto della pulitura) apporta circa 260 calorie, un contenuto quasi pari alle migliori carni rosse. Per il resto lo sgombro è ricco di acidi grassi omega tre, che fanno bene al cuore, alla vista e alle performance cognitive. Buono è anche il contenuto di fosforo, che esercita il medesimo affetto. L’unico difetto dello sgombro, come abbiamo visto, risiede nella portata calorica. Tuttavia, basta non esagerare per ottenere degli eccellenti benefici.

Ricetta Cartoccio di sgombro al vapore

Preparazione Cartoccio di sgombro al vapore

Per la preparazione del cartoccio di sgombro al vapore iniziate pulendo lo scalogno e facendolo a fette sottili. Poi spezzettate i filetti di sgombro e i gamberetti, infine trasferiteli in una ciotola e integrate l’aglio tritato, lo scalogno, il tabasco, la pasta di acciughe e un po’ di sale. Mescolate il tutto con cura, poi ritagliate la carta forno in modo da ricavare quattro rettangoli da 25 x 35 cm. Su ognuno di essi distribuite un quarto del composto. Poi chiudete i rettangoli formando un classico cartoccio e poneteli sulla graticola.

Versate in una grande pentola dell’acqua in modo da raggiungere i tre quarti della capienza, poi riscaldate l’acqua e poggiate la graticola sui suoi bordi. Coprite il tutto con un coperchio sufficientemente grande e cuocete i cartocci al vapore a fuoco moderato per circa 30 minuti. Se l’acqua evapora troppo in fretta, integrate il tutto aggiungendone un altro po’. Quando i cartocci sono cotti, apriteli e distribuiteli subito nei piatti. Buon appetito.

Ingredienti Cartoccio di sgombro al vapore

  • 450 gr. di filetti di sgombro
  • 120 gr. di gamberetti puliti
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2-4 gocce di tabasco
  • 1 cucchiaino di pasta di acciughe
  • q. b. di sale.

Un approfondimento sui gamberetti

Un’altra specie ittica protagonista del cartoccio di sgombro al vapore sono i gamberetti. I gamberetti sono tra i crostacei più amati, che spiccano per un sapore delicato e per una certa versatilità. Nonostante un’elevata concentrazione di acidi grassi omega tre, che fanno decisamente bene alla salute, i gamberetti sono moderatamente leggeri. Un etto di gamberetti, infatti, raramente supera le 100 kcal. Contengono anche tanta vitamina D, come buona parte dei crostacei. La vitamina D, per inciso, rappresenta un vero toccasana per il sistema immunitario, rafforzandolo sotto molti punti di vista.

I gamberetti rappresentano una discreta fonte di proteine, che formano il 17% della loro struttura. Discorso simile per i sali minerali, e in particolar modo per il già citato fosforo. In occasione di questa ricetta i gamberetti vanno semplicemente spezzettati, inseriti nei cartocci con lo sgombro e cotti al vapore.

Scalogno o cipolla per il cartoccio di sgombro al vapore?

La ricetta del cartoccio di sgombro al vapore prevede l’impiego dello scalogno al posto della cipolla, in genere indicata in questi casi. Perché abbiamo optato per questa scelta? Per rispondere alla domanda è necessario comprendere le differenze tra cipolla e scalogno. Di norma il sapore della  cipolla è pungente e deciso (specie nella varietà dorata), invece lo scalogno è più aromatico e delicato. Dunque si può affermare che lo scalogno sia più adatto in questo tipo di preparazioni, poiché capace di valorizzare il sapore delicato delle due specie ittiche chiamate in causa. Dal punto di vista nutrizionale, invece, vi sono poche differenze tra lo scalogno e la cipolla. Entrambe presentano una discreta dose di antocianine, che agiscono a protezione dei meccanismi di riproduzione cellulare, riducono lo stress ossidativo e aiutano a prevenire il cancro.

Lo scalogno è ricco di vitamina C, anch’essa capace di esercitare una funzione antiossidante e in grado di potenziare il sistema immunitario. Lo scalogno contiene anche la vitamina A, che fa bene alla vista e non solo. Inoltre è un toccasana per la circolazione, in quanto aiuta a prevenire l’arteriosclerosi e a risolvere eventuali stati ipertensivi L’apporto calorico, infine, è estremamente basso, pari a 72 kcal per 100 grammi.

L’importante contributo del tabasco

Uno dei punti di forza del cartoccio di sgombro al vapore risiede nei condimenti. Essi sono abbondanti e ben selezionati. In parole povere valorizzano lo sgombro e i gamberetti, senza coprirne il sapore. Tra i condimenti utilizzati nella ricetta spicca il tabasco. Si tratta di una salsina molto liquida di origine messicana, realizzata con svariati ingredienti, tra cui l’aceto e il peperoncino. Il peperoncino, se assunto nelle dosi giuste, fa bene alla salute in quanto giova all’apparato cardiovascolare gravato da ipertensione.

Il tabasco conserva alcune proprietà del peperoncino, il riferimento è in particolar modo alla capsaicina, un potente antiossidante che aiuta a prevenire il cancro. La capsaicina è la sostanza responsabile del sentore piccante del tabasco, che ha un sapore moderatamente acre. Di base è una salsa semplice da realizzare in grado di regalare ottime soddisfazioni, soprattutto se viene abbinata con lo sgombro e i gamberetti, tuttavia viene in genere impiegata per le carni rosse.

Ricette in cartoccio ne abbiamo? Certo che si!

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