Mondeghini, un’idea per riciclare gli avanzi

Mondeghini

Mondeghini, un piatto tipico lombardo

Se siete del sud Italia oppure non siete molto avvezzi alla cucina dell’Italia settentrionale, è probabile che non abbiate mai sentito parlare dei mondeghini. In effetti, essi sono una specialità di alcune città italiane e poco conosciute altrove, nello specifico del territorio piemontese e lombardo. Cosa sono i mondeghini? Si potrebbero associare a delle polpette molto particolari, in quanto realizzate non con il semplice trito di carne, bensì con gli avanzi del bollito. Anzi i mondeghini sono nati proprio allo scopo di “riciclare” questo genere di preparazione, dunque in un contesto popolare. 

Qual è il bollito migliore per preparare i mondeghini? In genere il bollito dovrebbe essere “classico”, ovvero realizzato con il terzo quarto del manzo. Tuttavia, è possibile impiegare anche i bolliti del fritto misto, ovvero quello preparato con più carni e con gli ammennicoli (ovvero le frattaglie). In questo caso i mondeghini diventeranno sì più pesanti, ma anche più saporiti. I mondeghini più “completi” sono quelli realizzati a partire dal gran bollito cremonese, che è la versione più ricca in assoluto del bollito misto.

In ogni caso, come molte ricette della cultura gastronomica popolare, è concessa una certa libertà, almeno per quanto riguarda la provenienza della carne, ovvero il tipo di bollito. Anche perché la ricetta è abbastanza semplice e richiama da vicino quella delle polpette. Io per esempio ho scelto di “giocare” un po’ con gli ingredienti, e sostituire il latte classico con il latte Accadì di Granarolo. Una scelta, questa, dettata dalla volontà di aggiungere ulteriore qualità e soprattutto rendere questa ricetta alla portata di chi manifesta l’intolleranza al lattosio. Ne parlerò più approfonditamente nel prossimo paragrafo.

Latte Accadì, l’arma in più di questa ricetta

Il ruolo del latte, nella preparazione dei mondeghini, è molto importante. Esso agisce da collante, oltre che da lieve dolcificante, dunque contribuisce ad equilibrare i sapori. Questo può essere un problema per chi è intollerante al lattosio, situazione che indica un disturbo ben più diffuso di quanto si possa immaginare. Per questo ho scelto di sostituire il latte normale con il latte Accadì di Granarolo. Esso infatti non contiene lattosio, dunque può essere consumato tranquillamente dagli intolleranti. E’ anche un latte di qualità, superiore ai prodotti delle altre marche. Tra l’altro, il processo di estrazione del lattosio è completamente naturale, e realizzato senza l’impiego di sostanze chimiche.

Mondeghini

Il latte Accadì di Granarolo testimonia ancora una volta la capacità dell’azienda emiliana di porsi al fianco dei clienti, anche di coloro che presentano disturbi che in teoria precludono il consumo di latte. Il latte Accadì è un latte adatto anche a chi non presenta disturbi, visto il gusto eccezionale e l’approccio bio adottato da Granarolo. E’ persino un latte ipocalorico: contiene infatti solo 33 kcal ogni 100 grammi! Un valore molto basso se si considera che in media il latte ne contiene 40-45. Da questo punto di vista si fa sentire l’assenza del lattosio, che dopotutto è semplicemente uno zucchero.

Alcune precisazioni sul burro chiarificato

Un altro ingrediente sui generis nella preparazione dei mondeghini, ma solo all’apparenza, è il burro chiarificato. A suscitare curiosità è ovviamente l’aggettivo chiarificato. Non c’è da stupirsi, il Italia il burro è conosciuto semplicemente come “burro”, senza altri aggettivi che ne indicano tipologie particolari. Il burro chiarificato, infatti, è diffuso soprattutto nei paesi del nord Europa, dove viene impiegato in particolare per friggere (mentre nei paesi mediterranei si utilizza soprattutto l’olio). Fa eccezione la Lombardia, che vanta la paternità della cotoletta alla milanese, che appunto viene fritta nel burro chiarificato.

Ma cos’è il burro chiarificato? E’ un burro che resiste alle alte temperature. Nello specifico, è una variante privata della caseina. Un’opera di rimozione, questa, che consente al burro di non bruciarsi, e dunque di poter essere utilizzato come elemento grasso per la frittura. Le caseine, infatti, tendono a mal sopportare le elevate temperature. In virtù della rimozione della caseina, il burro chiarificato è in genere più scuro. Tra l’altro, è anche naturalmente privo di lattosio, sicché può essere tranquillamente consumato da chi soffre di intolleranza a questa sostanza. Il burro chiarificato è più difficile da reperire rispetto al burro normale, ma è essenziale per la ricetta dei mondeghini. In alternativa, fareste bene a sostituirlo con l’olio, piuttosto che con il burro normale.

Ecco la ricetta dei mondeghini

Ingredienti:

  • 500 gr. di carne di bollito avanzata;
  • 100 gr. di pane grattugiato consentito;
  • 70 gr. di parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato;
  • 2 uova;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 30 gr. di burro chiarificato;
  • 1 rametto di timo;
  • 1 dl di latte Accadi;
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione dei mondeghini iniziate passando la carne nel tritacarne e macinandola in modo molto fine. Ricavate un trito con l’aglio e il timo. Fate un impasto con la carne macinata, il latte, le uova, il pangrattato, il parmigiano, l’aglio, il timo e il sale.

Manipolate l’impasto per creare delle polpette, poi schiacciatele leggermente con le mani. Infine, friggete le polpette nel burro (già riscaldato) fino a quando non si saranno dorate. Servite e buon appetito!

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Nota per l’intolleranza al nichel

Sia che sei intollerante al nichel alimentare, allergico al nichel da contatto (DAC) o che ti è stata diagnosticata La SNAS non esiste una cura definitiva e non esiste un modo per eliminare questo metallo dalla vita di una persona. Per alleviare i sintomi è necessario seguire una dieta a rotazione a basso contenuto di Nichel e osservare tutte le regole relative a cosmetici, detersivi, pentole e stoviglie, abbigliamento idoneo etc.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


25-03-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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