bg header

Festa del Papà – Sgonfiotti al parmigiano e pancetta

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Sgonfiotti al parmigiano e pancetta

Gli sgonfiotti al parmigiano e pancetta affumicata, un delizioso antipasto

Gli sgonfiotti al parmigiano e pancetta affumicata sono un antipasto delizioso e corposo. Rappresentano una rivisitazione dei classici sgonfiotti napoletani. Infatti, pur conservandone lo spirito originario, presentano elementi di differenziazione, sia riguardo la cottura sia riguardo gli ingredienti. Per quanto concerne la cottura, gli sgonfiotti originali sono fritti, mentre la ricetta che vi propongo oggi prevede un lungo passaggio al forno. Questo è un modo per garantirsi uno sgonfiotto buono e fedele alla tradizione, ma leggero.

Per quanto concerne gli ingredienti, ho ripensato agli sgonfiotti in una prospettiva di accessibilità, ovvero cercando di rendere questo antipasto compatibile con i regimi alimentari di chi ha problemi nell’assorbimento del glutine e del lattosio. Infatti, nessuno degli ingredienti contiene queste sostanze. I latticini, parmigiano compreso, non contengono lattosio, mentre la farina di grano è sostituita dalla farina di riso. Io consiglio di preparare questa ricetta per la Festa del Papà, in quanto è abbastanza facile, squisita e in grado di mettere allegria.

La stagionatura del Parmigiano

A 20 mesi il Parmigiano Reggiano conserva un aroma dolce e acidulo, con fragranza di latte, yogurt e burro, tutti gusti che vengono accentuati dal sapore degli ortaggi freschi, da consumare crudi, come sedano e pomodorini. Risulta ideale quindi per un aperitivo: dolce e gustoso allo stesso tempo, lo si può accompagnare anche a frutta fresca (mele, uva e fragole) e al miele (prediligendone uno non troppo aromatico).

A 24 mesi, il Parmigiano Reggiano ha un aroma caratterizzato da un’intensa nota di burro fuso e si sposa in modo perfetto con i primi piatti della nostra più tradizionale cucina mediterranea. È perfetto anche su zuppe e vellutate e la sua crosta tagliata a pezzetti arricchisce e dona gusto ai nostri minestroni da generazioni. A 30 mesi, di stagionatura è ideale coi secondi piatti, in particolare con i carpacci di carne e di pesce, e nelle insalate.

Tutta la bontà della farina di riso

La farina di riso è uno dei protagonisti della ricetta degli sgonfiotti al parmigiano e pancetta affumicata, anche perché, come ho accennato nel paragrafo precedente, sostituisce la farina di grano. Non va intesa, però, come un semplice surrogato, bensì come un alimento dotato di una sua personalità, che può incidere (e in modo positivo) sul gusto. Certo quest’ultimo è diverso, ma è comunque adatto a soddisfare anche i palati più esigenti. E poi, aspetto più importante, è naturalmente priva di glutine, dunque può essere consumata da chi manifesta intolleranza a questa sostanza e dai celiaci.

Sgonfiotti al parmigiano e pancetta

La farina di riso eccelle anche dal punto di vista nutrizionale. In primis, è davvero povera di grassi, rimpiazzati principalmente dall’amido. Secondariamente presenta buone concentrazioni di proteine e di vitamine, in particolare quelle del gruppo B e la vitamina E. La farina di riso è anche una buona fonte di fibre ed in quanto a calorie, supera di poco le farine di grano.

La pancetta fa male, o bastano semplicemente alcuni accorgimenti?

La pancetta, utilizzata nei nostri sgonfiotti al parmigiano, è un alimento amato da tutti anche perché è oggettivamente squisita. Tuttavia è anche temuta in quanto è opinione comune che faccia ingrassare. Inutile girarci attorno o nascondere l’evidenza: la pancetta è effettivamente uno dei tagli più grassi. Sia nelle varianti fresche che in quelle stagionate, infatti, il grasso supera spesso il 50%. Certo è che, in alcuni casi, questa percentuale scende drasticamente, come nella pancetta ricavata da suini giovani. Ciò non toglie, però, che sia una buona fonte di proteine.

Ci sono comunque alcuni “trucchi” per rendere la pancetta meno grassa o, per meglio dire, eliminare il grasso in fase di cottura. Il consiglio è di iniziare con la fiamma alta e proseguire con una fiamma più bassa, e di utilizzare un’altra padella per il prosieguo della ricetta. In questo modo, non si integrerà il grasso della pancetta rilasciato durante il passaggio nella stessa padella. Se possibile, poi, la pancetta rimossa dovrebbe essere ricoperta da carta assorbente, in modo da essere privata ulteriormente del suo grasso. Ad ogni modo, la quantità di pancetta che si usa per questi sgonfiotti al parmigiano non è affatto elevata. Si parla, infatti di 50 grammi per una decina di sgonfiotti.

Ecco la ricetta degli sgonfiotti al parmigiano e pancetta affumicata:

Ingredienti:

  • 120 ml. di latte intero consentito;
  • 80 gr. di farina di riso;
  • 50 gr. di pancetta affumicata a cubetti;
  • 30 gr. di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi grattugiato;
  • 50 gr. di burro chiarificato;
  • 1 pizzico di sale fino;
  • 1 macinata di pepe nero;
  • 2 uova;
  • 1 pizzico di paprika;
  • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Per la preparazione degli sgonfiotti al parmigiano iniziate posizionando il forno in modalità statica e preriscaldatelo a 180 gradi. Soffriggete per pochi minuti la pancetta in un pentolino a fiamma alta, in modo che perda un po’ di grasso, ma allo stesso tempo risulti croccante. Adagiate la pancetta sulla carta da cucina in modo che questa assorba il grasso, poi mettetela da parte. Versate in una ciotola la farina, il sale, un po’ di pepe, la paprika e il parmigiano grattugiato, poi mescolate in maniera energica. Versate il burro tagliato a pezzetti e il latte in una pentola, accendete la fiamma, poi una volta raggiunto lo stato di ebollizione spegnete il fuoco e mescolate delicatamente per amalgamare il tutto.

Aggiungete il composto che avete precedentemente realizzato con la farina, il parmigiano grattugiato e mescolate con energia utilizzando un cucchiaio di legno. Quando il composto si sarà solidificato, spingetelo verso le pareti della pentola in modo da farlo raffreddare velocemente e fare spazio nella pentola. Aggiungete le uova (una per volta) e mescolate di nuovo utilizzando sempre il cucchiaio di legno, in modo da ammorbidire il tutto. Versate sul composto la pancetta e mescolate nuovamente.

Utilizzando una sac à poche, versate il tutto dentro una leccarda ricoperta con la carta forno. Formate dei piccoli mucchi di composto grandi quanto una noce, distanziandoli tra di loro. Fate cuocere a 180 gradi per 25 minuti, ma badate bene affinchè diventino dorati ma non troppo croccanti. Sfornateli, fateli intiepidire e accompagnateli con formaggi e salumi. Buon appetito!

5/5 (1 Recensione)
Riproduzione riservata
CONDIVIDI SU

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

logo_print