Festa del Papà – Sgonfiotti al parmigiano e pancetta

Sgonfiotti al parmigiano e pancetta
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Gli sgonfiotti al parmigiano e pancetta affumicata, un delizioso antipasto

Gli sgonfiotti al parmigiano e pancetta affumicata sono un antipasto delizioso e corposo. Rappresentano una rivisitazione dei classici sgonfiotti napoletani. Infatti, pur conservandone lo spirito originario, presentano elementi di differenziazione, sia riguardo la cottura sia riguardo gli ingredienti. Per quanto concerne la cottura, gli sgonfiotti originali sono fritti, mentre la ricetta che vi propongo oggi prevede un lungo passaggio al forno. Questo è un modo per garantirsi uno sgonfiotto buono e fedele alla tradizione, ma leggero.

Per quanto concerne gli ingredienti, ho ripensato agli sgonfiotti in una prospettiva di accessibilità, ovvero cercando di rendere questo antipasto compatibile con i regimi alimentari di chi ha problemi nell’assorbimento del glutine e del lattosio. Infatti, nessuno degli ingredienti contiene queste sostanze. I latticini, parmigiano compreso, non contengono lattosio, mentre la farina di grano è sostituita dalla farina di riso. Io consiglio di preparare questa ricetta per la Festa del Papà, in quanto è abbastanza facile, squisita e in grado di mettere allegria.

La stagionatura del Parmigiano

A 20 mesi il Parmigiano Reggiano conserva un aroma dolce e acidulo, con fragranza di latte, yogurt e burro, tutti gusti che vengono accentuati dal sapore degli ortaggi freschi, da consumare crudi, come sedano e pomodorini. Risulta ideale quindi per un aperitivo: dolce e gustoso allo stesso tempo, lo si può accompagnare anche a frutta fresca (mele, uva e fragole) e al miele (prediligendone uno non troppo aromatico).

A 24 mesi, il Parmigiano Reggiano ha un aroma caratterizzato da un’intensa nota di burro fuso e si sposa in modo perfetto con i primi piatti della nostra più tradizionale cucina mediterranea. È perfetto anche su zuppe e vellutate e la sua crosta tagliata a pezzetti arricchisce e dona gusto ai nostri minestroni da generazioni. A 30 mesi, di stagionatura è ideale coi secondi piatti, in particolare con i carpacci di carne e di pesce, e nelle insalate.

Tutta la bontà della farina di riso

La farina di riso è uno dei protagonisti della ricetta degli sgonfiotti al parmigiano e pancetta affumicata, anche perché, come ho accennato nel paragrafo precedente, sostituisce la farina di grano. Non va intesa, però, come un semplice surrogato, bensì come un alimento dotato di una sua personalità, che può incidere (e in modo positivo) sul gusto. Certo quest’ultimo è diverso, ma è comunque adatto a soddisfare anche i palati più esigenti. E poi, aspetto più importante, è naturalmente priva di glutine, dunque può essere consumata da chi manifesta intolleranza a questa sostanza e dai celiaci.

Sgonfiotti al parmigiano e pancetta

La farina di riso eccelle anche dal punto di vista nutrizionale. In primis, è davvero povera di grassi, rimpiazzati principalmente dall’amido. Secondariamente presenta buone concentrazioni di proteine e di vitamine, in particolare quelle del gruppo B e la vitamina E. La farina di riso è anche una buona fonte di fibre ed in quanto a calorie, supera di poco le farine di grano.

La pancetta fa male, o bastano semplicemente alcuni accorgimenti?

La pancetta, utilizzata nei nostri sgonfiotti al parmigiano, è un alimento amato da tutti anche perché è oggettivamente squisita. Tuttavia è anche temuta in quanto è opinione comune che faccia ingrassare. Inutile girarci attorno o nascondere l’evidenza: la pancetta è effettivamente uno dei tagli più grassi. Sia nelle varianti fresche che in quelle stagionate, infatti, il grasso supera spesso il 50%. Certo è che, in alcuni casi, questa percentuale scende drasticamente, come nella pancetta ricavata da suini giovani. Ciò non toglie, però, che sia una buona fonte di proteine.

Ci sono comunque alcuni “trucchi” per rendere la pancetta meno grassa o, per meglio dire, eliminare il grasso in fase di cottura. Il consiglio è di iniziare con la fiamma alta e proseguire con una fiamma più bassa, e di utilizzare un’altra padella per il prosieguo della ricetta. In questo modo, non si integrerà il grasso della pancetta rilasciato durante il passaggio nella stessa padella. Se possibile, poi, la pancetta rimossa dovrebbe essere ricoperta da carta assorbente, in modo da essere privata ulteriormente del suo grasso. Ad ogni modo, la quantità di pancetta che si usa per questi sgonfiotti al parmigiano non è affatto elevata. Si parla, infatti di 50 grammi per una decina di sgonfiotti.

Ecco la ricetta degli sgonfiotti al parmigiano e pancetta affumicata:

Ingredienti:

  • 120 ml. di latte intero consentito;
  • 80 gr. di farina di riso;
  • 50 gr. di pancetta affumicata a cubetti;
  • 30 gr. di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi grattugiato;
  • 50 gr. di burro chiarificato;
  • 1 pizzico di sale fino;
  • 1 macinata di pepe nero;
  • 2 uova;
  • 1 pizzico di paprika;
  • 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva.

Preparazione:

Per la preparazione degli sgonfiotti al parmigiano iniziate posizionando il forno in modalità statica e preriscaldatelo a 180 gradi. Soffriggete per pochi minuti la pancetta in un pentolino a fiamma alta, in modo che perda un po’ di grasso, ma allo stesso tempo risulti croccante. Adagiate la pancetta sulla carta da cucina in modo che questa assorba il grasso, poi mettetela da parte. Versate in una ciotola la farina, il sale, un po’ di pepe, la paprika e il parmigiano grattugiato, poi mescolate in maniera energica. Versate il burro tagliato a pezzetti e il latte in una pentola, accendete la fiamma, poi una volta raggiunto lo stato di ebollizione spegnete il fuoco e mescolate delicatamente per amalgamare il tutto.

Aggiungete il composto che avete precedentemente realizzato con la farina, il parmigiano grattugiato e mescolate con energia utilizzando un cucchiaio di legno. Quando il composto si sarà solidificato, spingetelo verso le pareti della pentola in modo da farlo raffreddare velocemente e fare spazio nella pentola. Aggiungete le uova (una per volta) e mescolate di nuovo utilizzando sempre il cucchiaio di legno, in modo da ammorbidire il tutto. Versate sul composto la pancetta e mescolate nuovamente.

Utilizzando una sac à poche, versate il tutto dentro una leccarda ricoperta con la carta forno. Formate dei piccoli mucchi di composto grandi quanto una noce, distanziandoli tra di loro. Fate cuocere a 180 gradi per 25 minuti, ma badate bene affinchè diventino dorati ma non troppo croccanti. Sfornateli, fateli intiepidire e accompagnateli con formaggi e salumi. Buon appetito!

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Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


10-03-2020
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo aka Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Ma da sola non potevo farcela!

Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono oggi il Presidente. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro incredibile. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione.

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