L’abalone: un frutto di mare buono e versatile

Che cos’è l’abalone

L’abalone è un mollusco gasteropode. In Italia è conosciuto come Orecchia di Mare od Orecchia di Venere. Non è un ingrediente tipico della cucina italiana, sebbene sia molto presente nelle acque del Mediterraneo. L’abalone si trova anche nei mari del Nord America e in tutto il Pacifico. Il mollusco colpisce, in primo luogo, per l’impatto visivo: la conchiglia presenta dimensioni molto variabili, dai 2 ai 30 centimetri di diametro, e un colore tendente sempre al blu.

L’interno della conchiglia è invece di un bianco madreperlaceo. In generale esprime un’ideale esotico e di eleganza molto suggestivo anche in una prospettiva di presentazione del piatto. La pesca dell’abalone è molto difficile, infatti si annida sulle pareti dei massi ad una profondità che può raggiungere anche i 15 metri. Inoltre, è difficilmente allevabile.

Le proprietà dell’abalone

L’abalone è un mollusco tra i più pregiati, le sue carni sono molto gustose e si caratterizzano per un sapore piuttosto delicato. Certamente, presenta spunti che non si trovano in altri molluschi o frutti di mare tipici della cucina italiana.

abalone

Le proprietà nutrizionali sono eccellenti, migliori della maggior parte dei frutti di mare. Innanzitutto è davvero ipocalorico, cento grammi di abalone contengono solo 89 calorie.  Secondariamente, è iper-proteico: è composto da una percentuale molto alta di proteine (circa il 29%), la quantità di grassi si attesta intorno all’1% e i carboidrati non superano il 2%. Ottimo l’apporto di potassio, che si attesta sui 138 mg per 100 grammi. Il sodio, infine, è del tutto assente.

Come si cucina

Uno dei pregi dell’abalone è la versatilità. Può essere, infatti, cucinato in molti modi, ciascuno dei quali valorizza le deliziose carni di questo mollusco in una maniera specifica. L’abalone è anche molto “esigente”, le sue carni, infatti, tendono a indurirsi. Per scongiurare questo rischio è necessario cuocerlo rapidamente o, di contro, sottoporlo a lunghe cotture, anche superiori ai 30 minuti (ovviamente con fuoco bassissimo). In virtù di ciò, può essere consumato anche crudo o dopo una breve marinatura; negli Stati Uniti, infatti, si consuma proprio in questo modo (specie in California).

L’abalone si sposa benissimo con altre tipologie di pesci, tuttavia eccelle da solo, magari alla brace. In Giappone, dove è particolarmente apprezzato e diffuso, si serve generalmente con il dashi, un brodo di pesce tipico della cucina locale. Una trasposizione italiana potrebbe vedere come protagonista il nostrano brodo vegetale, anche perché il sapore dell’abalone difficilmente viene coperto.

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