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Cosa ne sai del Nichel in cucina: istruzioni per l’uso!

Cosa ne sai del Nichel in cucina! Parlare di dieta senza nichel è scorretto: più giusto dire dieta a basso contenuto di nichel.

Il nichel infatti si trova praticamente ovunque ed eliminarlo completamente dalla dieta è impossibile, quindi di solito si procede cercando di trovare un equilibrio fra le reazioni del soggetto e le varie quantità di nichel presenti negli elementi.

Una volta accertata l’intolleranza a questo metallo, generalmente si partirà con una “dieta a basso contenuto di nichel”, da seguire per alcuni mesi, e durante la quale verranno consumati solo gli alimenti poveri di nichel (alimenti del tutto privi praticamente non esistono, a parte il sale e l’acqua, che però possono andare incontro a contaminazioni).

In un secondo tempo verranno reintrodotti vari alimenti e si valuteranno le reazioni del soggetto; tutto questo per stabilire un regime dietetico “personalizzato” perché, quando si tratta di nichel, generalizzare è praticamente impossibile.

Alimenti a basso contenuto di Nichel

Vediamo ora quali sono gli alimenti “a medio/basso contenuto di nichel” che possono essere tranquillamente inseriti nella dieta degli intolleranti a rotazione

• Pasta di grano duro, pasta all’uovo, pasta di kamut,  orzo, farro.
• Ceci e fave.
• Bietole, carciofi, cardi, cavolo cappuccio rosso e verde, fagiolini, indivia, olive nere, olive verdi, patate,  porri, radicchio verde, rape, ravanelli, rucola, verza, zucca, zucchine.
• Albicocche, arance, avocado, cachi, castagne, ciliegie, cocomero, fichi, fico d’india, fragole, lamponi, mandaranci, mandarini, melograno, mele, mirtilli, more, nespole, papaya, pompelmo
• Olio di oliva extravergine, burro.
• Uova

Come in tutte le forme di intolleranza, ogni individuo ha una determinata sensibilità alla sostanza a cui è intollerante. I sintomi, in alcuni casi, possono comparire con dosi limitatissime dell’alimento, mentre in altri casi ne occorrono quantità più rilevanti. Eliminare il nichel di netto dall’alimentazione è difficilissimo.

Sarebbe inoltre buona regola evitare gli alimenti confezionati in latta e preferire quelli freschi o confezionati in vetro.

Consigli per l’uso!

Una volta appurato il fatto che gli alimenti senza nichel praticamente non esistono, dovremo cercare di ingerire meno nichel possibile nella vita di tutti i giorni. Ecco qualche piccolo consiglio:

• Cercare di preparare in casa gli alimenti, dal pane alle conserve, così avremo la certezza degli ingredienti e potremo controllare tutti i processi di conservazione (durante la lavorazione industriale le contaminazioni da nichel sono estremamente probabili).
• Scegliere prodotti gastronomici da banco piuttosto che confezionati.
• Utilizzare recipienti di vetro, bandendo completamente il metallo per evitare contaminazioni.
• Usare pentole e padelle adatte agli allergici al nichel
• Far scorrere bene l’acqua del rubinetto prima di consumarla, perche le tubature potrebbero averla contaminata con il nichel.

Cosa ci possiamo cucinare?

Dopo tutto quello che avete appena letto non spaventatevi: cercare di cucinare senza nichel è possibile, e non vi impedirà di prepararvi piatti comunque gustosi.

Ecco alcuni suggerimenti per pietanze a bassissimo contenuto di nichel:

• Primi piatti: potete prepararvi un’ottima carbonara, od un risotto con speck e finocchi (tra le poche verdure che gli intolleranti al nichel possono mangiare tranquillamente). Le altre verdure che si possono mangiare “quasi” serenamente sono: peperoni, melanzane, bietole, radicchio rossa, scarola, songino e crescione.
• Secondi piatti: Potrete preparare ottimi piatti a base di coniglio e oca, ovviamente evitando i condimenti contenenti nichel. Vanno benissimo anche secondi piatti a base di petto di pollo. Tra i pesci invece, il più sicuro per gli intolleranti è il branzino.
• Dolci: Se riuscirete a rinunciare al cacao, avrete comunque molte ricette con cui cimentarvi, come delle cheesecake a base di riso, dolci alla quinoa, e tanti altri.

Se poi volete diventare dei veri esperti della cucina senza nichel, vi basterà leggere il mio libro: “NICHEL. L’intolleranza? La cuciniamo!”: 111 ricette adatte per ogni occasione, create in collaborazione con grandi Chef!

Parliamo delle spezie a basso contenuto di nichel

Intensamente colorate e odorose, le spezie sono indicate per gli anemici e in tutti i casi di debolezza e spossatezza; la loro grande  capacità  di  insaporire,  inoltre, le rende molto utili nelle diete povere di sale. Imparando a cucinare con adeguate armonie di profumi, è possibile eliminare completamente i cosiddetti grassi aggiunti (olio, burro, margarina), usati abitualmente per i fondi di cottura, ottenendo squisiti tripudi di colori e sapori, intensi ma leggeri… e facili da digerire. Tra le varie virtù della maggior parte delle spezie sono da sottolineare quella stimolante e, di conseguenza, afrodisiaca, ma anche la proprietà carminativa e quella digestiva. Attenzione  però:  le  spezie  vanno  usate sempre in piccole dosi perché spesso pos- sono provocare irritazioni o reazioni allergiche. A tal proposito, diamo uno sguardo a quelle che la nostra intolleranza al nichel ci consente di utilizzare.

Curcuma: è una pianta rizomatosa, della stessa famiglia dello zenzero, che cresce nei climi tropicali caldi e umidi. I rizomi sono raccolti, fatti bollire per alcune ore, fatti seccare e infine ridotti in polvere. Si presenta finissima, di colore giallo brillante (motivo per cui è anche chiamata “zafferano indiano”), con un particolare aroma leggermente piccante e una punta di amaro, ma non possiede un gusto molto forte e invasivo. Non acquistatela a pezzetti: è durissima e praticamente impossibile da usare nelle nostre cucine. Non dovrebbe essere inoltre consumata in gravidanza, né prima degli interventi, poiché allunga i tempi di coagulazione del sangue. Per un uso salutare, è sufficiente riuscire a integrarla nella nostra dieta quotidiana nella dose ideale di un paio di cucchiaini da caffè al giorno. Si può aggiungere a fine cottura di diverse pietanze, ma anche a vari tipi di yogurt, o farne una salsa. L’abbina- mento a qualche grasso, tipo olio d’oliva o burro, ne facilita l’assorbimento.

Paprika: il suo uso è molto ampio in cucina, poiché risulta perfetta per la prepara- zione di numerosi piatti, come minestre, carni rosse, e con i formaggi. È ottenuta dalla miscela di diversi tipi di peperoncino e deriva dalla macinazione dei semi e della polpa. Proprio in virtù della miscela, può variare il sapore e l’aroma, diventando più o meno piccante. Va conservata in recipienti di vetro a chiusura ermetica, al riparo dalla luce; deve comunque essere consumata velocemente perché se tenuta a lungo tende a scurirsi, perdendo l’aro- ma e acquistando un sapore stantìo. Tra le diverse varietà: fine (colore rosso chia- ro, gusto dolce), dolce (colore rosso acce- so, gusto dolce e aromatico), semidolce o da Goulash (medesimo colore, gusto più forte), rosa (gusto più pronunciato) e chili (gusto assai piccante). L’utilizzo in cucina non è legato soltanto al sapore, ma anche alla sua capacità di colorare gli alimenti. È meglio evitare di cuocerla nel solo grasso, senza liquidi, poiché subisce un’alterazione dell’aroma.

Pepe rosa: è una delle spezie più usate in cucina, sin dai tempi antichi. Ciò che pochi sanno è che i suoi oli essenziali esercitano una notevole azione antinfiammatoria, oltre a stimolare il metabolismo e la digestione e ad aiutare in caso di diarree e flatulenze. Poiché le sostanze attive del pepe non sono resistenti al calore, andrebbe impiegato solo sui piatti pronti, non aggiunto durante la cottura; si sposa bene anche con frutta e cioccolata.

Peperoncino: è una pianta conosciuta in Messico già 9000 anni fa, portata poi in Europa da Cristoforo Colombo e diffusasi in seguito molto velocemente, tanto da meritare il soprannome di “spezia dei poveri”. Possiede qualità benefiche per la salute, in particolare protegge l’apparato cardiocircolatorio. Le varietà sono tantissime, oltre 2000, ottenute, in buona par- te, da incroci elaborati artificialmente. Il Messico è il Paese più famoso per la sua produzione, anche se il primato è detenuto dall’India. Si trova in commercio sia fresco che secco: nel primo caso è bene conservarlo in frigorifero, oppure metter- lo sott’aceto o sott’olio, in questo modo otterrete anche un ottimo condimento aromatizzato.

Zafferano: è una pianta erbacea originaria dell’Asia occidentale, di colore giallo-rosa e odore forte e aromatico, con un sapore leggermente amaro e piccante che fornisce agli alimenti in cui è disciolta una colorazione gialla. È un eccellente sedativo: utile quindi per gli ansiosi, per chi soffre di problemi digestivi e nel caso di mestruazioni dolorose.

Zenzero: si ritiene che le proprietà curative dello zenzero fossero già note alle antiche culture orientali, dove veniva usato da solo o come componente di rimedi erboristici, mentre da millenni è utilizzato anche come spezia alimentare, soprattutto in India e in Cina. Studi recenti hanno confermato diverse proprietà di questa radice: è un forte antiossidante, svolge un’azione antipiretica, cardiotonica ed è capace di agire su tutto l’apparato digerente. Viene usato sia macinato che fresco.

E ora delle erbe aromatiche a basso contenuto di nichel

Quando si cucina è molto importante saper scegliere quali aromi utilizzare, quando aggiungerli alla preparazione e in che quantitativi, con l’obiettivo di creare piatti sempre gustosi.

In generale gli aromi vanno aggiunti a fine cottura, affinché non perdano il loro profumo e non rilascino un sapore troppo in- tenso, che può virare all’amaro incidendo negativamente sulla pietanza.

Le migliori piante aromatiche, si sa, sono quelle che possiamo imparare a seminare da noi, nel nostro orticello o sul balcone: da raccogliere preferibilmente in una bella mattinata soleggiata, prima che il sole abbia impoverito il contenuto di olio essenziale. Nel caso si voglia procedere all’essiccazione, è bene raccogliere nel periodo che precede la fioritura, evitando di maneggiare troppo le foglie, che devono essere immediatamente messe al riparo e pulite con un pennellino, possibilmente senza essere lavate.

Si passa quindi alla disidratazione: si dispongono le erbe in cassette di legno, su graticci o reti, coprendole con delle garze, e le si portano in locali semibui, molto areati e asciutti; da presta- re particolare attenzione alla luce, che se eccessiva fa scolorire il fogliame privandolo dei suoi importanti pigmenti. Il calore artificiale accelera il processo di essiccazione, migliorando i risultati. Vi consiglio quindi di disporre il vostro “raccolto” vicino a un calorifero o direttamente nel forno appena intiepidito, lasciando lo sportello un po’ aperto. La temperatura non dovrebbe mai superare i 30 °C.

Alcune aromatiche, come il rosmarino o l’origano, si conservano meglio in rametti interi, magari uniti in mazzetti misti già pronti per l’uso, i cosiddetti “bouquet garni”, ideali per carni e pesci al forno. Può essere molto utile anche preparare dei vasetti con miscele polverizzate a proprio gusto. La famiglia delle erbe aromatiche è molto vasta, qui di seguito verranno dunque elencate quelle più di frequente utilizzate in cucina, ovviamente consentite a noi intolleranti al nichel.

Aglio: contiene fibre, in grande percentuale solubili, che hanno un ruolo importante nel regolare l’assunzione di alcune sostanze nutritive quali l’assimilazione di minerali come calcio e magnesio. È fonte di fosforo e potassio, ma anche ricco di vitamina C, B6 e B1. Viene utilizzato crudo o cotto, tagliato, tritato o intero, o solo per insaporire i piat- ti rimuovendolo prima di servire. Qualsiasi sia il tipo, non sopporta la cottura eccessiva, che lo rende amaro. Aprirlo a metà e togliere il germoglio verde all’interno lo rende estremamente più digeribile.

Capperi: in commercio si possono trovare sott’olio, sott’aceto o in salamoia. Per conservarli, qualora siano stati acquistati in una confezione “a sacchetto”, basta travasarli con il sale di conserva in un barattolo di vetro e richiuderli con la capsula a vite, in modo che non perdano l’umidità. In questo modo possono durare anche anni, mantenendo sempre le loro ottime caratteristiche organolettiche.

Maggiorana: è appartenente alla famiglia dell’origano, ma rispetto a questo possiede un sapore più dolce e deciso. Mantiene la sua aromaticità anche se essiccata; ottima per la preparazione di salse al pomodoro, umidi, minestre, brasati e omelette.

Menta: ne esistono molte varietà, tra cui la piperita, quella comune, la spicata e la mentuccia. La menta comune e la mentuc- cia sono le più usate in cucina perché dal sapore non troppo deciso. Le foglie si uti- lizzano ad esempio per aromatizzare pi- selli al burro, pomodori, trippa e maiale. La mentuccia è utilizzata anche per pre- parare i carciofi alla romana e i funghi tri- folati, mentre quella piperita è apprezzata per tè, tisane, gelati e sorbetti.

Rosmarino: può essere usato sia intero, in rametti, che tritato (in questo ultimo caso solo le foglie). Dato il suo aroma forte, è ottimo per accompagnare carni saporite come manzo, agnello, arrosti, grigliate, ma anche patate al forno e focacce.

Salvia: ha un odore intenso e un sapore amaro leggermente piccante. Ingrediente tipico di alcune specialità regionali, come i saltimbocca alla romana o gli uccelletti allo spiedo toscani, è molto usata in abbi- namento al burro fuso per condire paste fresche ripiene o per aromatizzare carni al forno. È ottima fritta!

Timo: viene coltivato principalmente in Europa. A seconda della specie (timo delle Alpi, timo selvatico), l’arbusto fiorisce nei colori del bianco o del rosa. Si tratta di una pianta aromatica che svolge anche impor- tanti funzioni sull’organismo: componente della famosa mistura speziata delle “erbe di Provenza”, oltre a essere uno squisito con- dimento per zuppe, piatti di carne, pesce o gustose verdure, è anche una vera panacea della farmacia di casa; consigliato per chi soffre di problemi di digestione.

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23-11-2015

Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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