Gamberi in crema di mozzarella alle tre farine

gamberi in crema di mozzarella
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Gamberi in crema di mozzarella alle tre farine. Questo piatto è un’invenzione di Tano Simonato, chef del ristorante Tano Passami l’olio. Quest’uomo ogni volta che prepara i suoi piatti riesce a stupire e a far vedere come in cucina siano fondamentali creatività e amore per quello che si fa ogni giorno.

Siamo andati a mangiare nel suo ristorante, e devo dire  oltre ad essere un luogo intimo e raffinato rispecchia molto la sua filosofia di vita: cerca sempre di dare al piatto leggerezza, digeribilità e freschezza valorizzando tutti gli ingredienti  e come tocco finale li esalta con l’olio a crudo.

Devo dire che ho molta stima di Tano ma devo ammettere che credo che parte del successo del suo ristorante sia anche merito della sua strepitosa moglie Nadia che lo supporta da più di 30 anni e parlando ci ha detto “dopo tanti anni riesce ancora a stupirmi … è proprio bravo!”

E non posso darle torto! Con pochi ingredienti è riuscito a creare dei piatti da “copertina”! Oggi voglio presentarvi i gamberi in crema di mozzarella alle tre farine, una delizia adattissima ai celiaci!

Stasera a cena da Tano Passami l’olio.

Ho avuto il piacere di conoscere Tano Simonato fuori dalla sua cucina e la sua energia, simpatia e soprattutto conoscenza degli alimenti mi hanno convinto ad andare a provare di persona e con mio marito siamo andati a trovarlo nel suo ristorante sui navigli. Il suo ristorante Tano passami l’olio.

Un’ambiente gradevole, non troppo elegante, giustamente raffinato. Grande cordialità da parte di tutto il personale e dalla simpaticissima moglie Nadia e il menù è stato davvero di ottimo livello, all’altezza delle mie aspettative.

Ovviamente un’occhio di riguardo per le intolleranze nel menù non era previsto ma Tano si è prodigato a modificare i piatti in modo da farli gustare anche a me e devo dire che ci è riuscito in maniera eccellente e ora capisco perché ci si aspetta tanto da lui.

Oltre che un grande chef è anche un perfetto padrone di casa, infatti passa tranquillamente tra i tavoli come se tutti fossero dei vecchi amici, ti fa sentire a tuo agio senza essere invadente, a differenza di altri suoi colleghi che snobbano la clientela e non si fanno mai vedere come se fossero delle superstar.

Sicuramente Tano dimostra nei suoi piatti che sa fare alta cucina.

L’uso di un’olio diverso per ogni portata è un’idea raffinatissima, la fantasia creativa che ci mette in ogni piatto è ammirevole.

Il rapporto prezzo/qualità è eccellente  e la Stella Michelin è tutta meritata e trovo questo locale un’esperienza per il palato davvero singolare, un vero e proprio viaggio nel gusto.

E’ è stato servito un prosecchino come aperitivo, e a mio marito a seguire un tiramisù di seppia, mascarpone e patata molto delicato e raffinato. A me ha rielaborato il petto d’anatra in crema di senape al miele ridotto con aceto balsamico e con tartufo nero

La cena è proseguito con il Piccione laccato con il suo cuore e il suo fegato in crema di pere e pera cotta in vino rosso e porto e anche qui Tano ha dimostrato che i piatti non sono preconfezionati ma creati al momento e lo ha modificato appositamente per me che non posso mangiare alcuni cibi e vi garantisco il risultato straordinario.

Abbiamo concluso la serata visitando la pulitissima e ordinatissima cucina e dando un saluto alla sua assistente Barbara e a Sebastiano.

Una serata davvero piacevole che consiglio di provare ai tanti che visitano giornalmente questo spazio…………

Gli straordinari benefici dei gamberi rossi

I gamberi in crema di mozzarella alle tre farine sono un vero trionfo di gusto e salute perfetto per gli intolleranti al lattosio. Partiamo a scoprirne i benefici analizzando quelli legati all’ingrediente principale: i gamberi rossi. Quali sono le loro proprietà? Iniziamo con il dire che i gamberi rappresentano un elemento che fa parte dell’alimentazione umana da tantissimo tempo. Ricchissimi di omega 3, sono dei veri alleati della salute del cuore.

I gamberi sono abbastanza ipocalorici. Questo rende la loro assunzione ottimale anche in caso di dieta ipocalorica.

Sono inoltre un’ottima fonte di sali minerali. Aumentarne l’apporto può rivelarsi utile in caso di osteoporosi o altre patologie che coinvolgono la struttura scheletrica.

Viva i pomodori, straordinari alleati della salute!

Questi gamberi in crema di mozzarella alle tre farine contengono numerosi ingredienti salutari. Tra questi è possibile ricordare i pomodori ramati. Quali sono le loro proprietà più rilevanti? Per elencarle tutte ci vorrebbe davvero un libro! Io ho poco spazio, perciò mi limiterò a ricordare quelle basilari, partendo dal fatto che il pomodoro rappresenta un alimento molto digeribile.

Questa qualità è dovuta all’importante presenza di fibre. Da non dimenticare è anche l’efficacia dal punto di vista diuretico e la capacità di prevenire patologie come l’osteoporosi. Caratterizzato dalla presenza di licopene, il pomodoro è anche un valido alleato della salute dal punto di vista antitumorale.

Non c’è che dire: questo piatto del mitico Tano non è solo buonissimo, ma anche salutare! Non rimane che provare a prepararlo!

Ed ecco la ricetta dei Gamberi in crema di mozzarella alle tre farine

Ingredienti:

  • 12 gamberi rossi
  • 2 limoni non trattati
  • sale,
  • zucchero,
  • olio evo

per la disidratazione della mozzarella, del basilico e del pomodoro:

  • 300 gr. Mozzarella per pizza bianca
  • 3 mazzi di basilico
  • 2-3 kg. di pomodori ramati

per la crema di mozzarella:

  • 1 mozzarella di bufala
  • 200 ml di latte
  • sale,
  • zucchero
  • maizena

Preparazione:

per le disidratazioni:

Tagliare con affettatrice la mozzarella finissima e metterla nell’essiccatore Biosec a 45° per 25-30 ore circa.Quando sarà croccante frullarla con robottino a lame finissime.

Mettere in acqua già bollente i pomodori ramati e sbollentarli per 30-40 secondi. Togliere la pelle, tagliarli a metà e svuotarli dei suoi semi e della loro acqua.

Tagliare ora i pomodori finissimi, e porli sopra gli appositi vassoi dell’essiccatore. La stessa operazione dovrà essere fatta per la pelle del pomodoro. Lasciare ad essiccare per 30 ore circa a 45°. Quando sarà croccante, frullare con robottino con lame finissime.

Separare ogni singola foglia di basilico, lavarla ed asciugarla. Mettere nell’essiccatore a 60° per circa 6 ore circa. Quando sarà croccante, frullare con robottino con lame finissime.

per la crema di mozzarella di bufala:

Tagliare a pezzettoni la mozzarella, aggiungere il latte e frullare con frullatore a immersione. Porre su fuoco moderato e aggiungere poco roux (acqua e maizena). Aggiustare di sale e zucchero.

per i gamberi rossi:

Fare un brodetto di limone, ricavando la scorza di 2 limoni, aggiustare di sale e zucchero. Sgusciare i gamberi e togliere la testa.

Incidere i gamberi in senso verticale, per tutta la lunghezza. Sbollentarli ora nel brodetto di limone per pochi secondi.

Preparazione del piatto:

Scaldare la crema di mozzarella, poi porla al centro del piatto di portata. Posizionare i gamberi sopra la mozzarella.

Porre a piacere le 3 farine, un filo d’olio evo chiude il piatto.

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Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette


07-07-2013
Scritto da: Tiziana Colombo
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