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Gamberi in crema di mozzarella alle tre farine

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

gamberi in crema di mozzarella

Gamberi in crema di mozzarella alle tre farine. Questo piatto è una creazione di Tano Simonato, chef del ristorante Tano Passami l’olio. Quest’uomo ogni volta che prepara i suoi piatti riesce a stupire e a far vedere come in cucina siano fondamentali creatività e amore per quello che si fa ogni giorno.

Siamo andati a mangiare nel suo ristorante, e devo dire  oltre ad essere un luogo intimo e raffinato rispecchia molto la sua filosofia di vita: cerca sempre di dare al piatto leggerezza, digeribilità e freschezza valorizzando tutti gli ingredienti  e come tocco finale li esalta con l’olio a crudo.

Devo dire che ho molta stima di Tano ma devo ammettere che credo che parte del successo del suo ristorante sia anche merito della sua strepitosa moglie Nadia che lo supporta da più di 30 anni e parlando ci ha detto “dopo tanti anni riesce ancora a stupirmi … è proprio bravo!”

E non posso darle torto! Con pochi ingredienti è riuscito a creare dei piatti da “copertina”! Oggi voglio presentarvi i gamberi in crema di mozzarella alle tre farine, una delizia adattissima ai celiaci!

Stasera a cena da Tano Passami l’olio.

Ho avuto il piacere di conoscere Tano Simonato fuori dalla sua cucina e la sua energia, simpatia e soprattutto conoscenza degli alimenti mi hanno convinto ad andare a provare di persona e con mio marito siamo andati a trovarlo nel suo ristorante sui navigli. Il suo ristorante Tano passami l’olio.

Un’ambiente gradevole, non troppo elegante, giustamente raffinato. Grande cordialità da parte di tutto il personale e dalla simpaticissima moglie Nadia e il menù è stato davvero di ottimo livello, all’altezza delle mie aspettative.

Ovviamente un’occhio di riguardo per le intolleranze nel menù non era previsto ma Tano si è prodigato a modificare i piatti in modo da farli gustare anche a me e devo dire che ci è riuscito in maniera eccellente e ora capisco perché ci si aspetta tanto da lui.

Oltre che un grande chef è anche un perfetto padrone di casa, infatti passa tranquillamente tra i tavoli come se tutti fossero dei vecchi amici, ti fa sentire a tuo agio senza essere invadente, a differenza di altri suoi colleghi che snobbano la clientela e non si fanno mai vedere come se fossero delle superstar.

Sicuramente Tano dimostra nei suoi piatti che sa fare alta cucina.

L’uso di un’olio diverso per ogni portata è un’idea raffinatissima, la fantasia creativa che ci mette in ogni piatto è ammirevole.

Il rapporto prezzo/qualità è eccellente  e la Stella Michelin è tutta meritata e trovo questo locale un’esperienza per il palato davvero singolare, un vero e proprio viaggio nel gusto.

E’ è stato servito un prosecchino come aperitivo, e a mio marito a seguire un tiramisù di seppia, mascarpone e patata molto delicato e raffinato. A me ha rielaborato il petto d’anatra in crema di senape al miele ridotto con aceto balsamico e con tartufo nero

La cena è proseguito con il Piccione laccato con il suo cuore e il suo fegato in crema di pere e pera cotta in vino rosso e porto e anche qui Tano ha dimostrato che i piatti non sono preconfezionati ma creati al momento e lo ha modificato appositamente per me che non posso mangiare alcuni cibi e vi garantisco il risultato straordinario.

Abbiamo concluso la serata visitando la pulitissima e ordinatissima cucina e dando un saluto alla sua assistente Barbara e a Sebastiano.

Una serata davvero piacevole che consiglio di provare ai tanti che visitano giornalmente questo spazio…………

Gli straordinari benefici dei gamberi rossi

I gamberi in crema di mozzarella alle tre farine sono un vero trionfo di gusto e salute perfetto per gli intolleranti al lattosio. Partiamo a scoprirne i benefici analizzando quelli legati all’ingrediente principale: i gamberi rossi. Quali sono le loro proprietà? Iniziamo con il dire che i gamberi rappresentano un elemento che fa parte dell’alimentazione umana da tantissimo tempo. Ricchissimi di omega 3, sono dei veri alleati della salute del cuore.

I gamberi sono abbastanza ipocalorici. Questo rende la loro assunzione ottimale anche in caso di dieta ipocalorica.

Sono inoltre un’ottima fonte di sali minerali. Aumentarne l’apporto può rivelarsi utile in caso di osteoporosi o altre patologie che coinvolgono la struttura scheletrica.

Viva i pomodori, straordinari alleati della salute!

Questi gamberi in crema di mozzarella alle tre farine contengono numerosi ingredienti salutari. Tra questi è possibile ricordare i pomodori ramati. Quali sono le loro proprietà più rilevanti? Per elencarle tutte ci vorrebbe davvero un libro! Io ho poco spazio, perciò mi limiterò a ricordare quelle basilari, partendo dal fatto che il pomodoro rappresenta un alimento molto digeribile.

Questa qualità è dovuta all’importante presenza di fibre. Da non dimenticare è anche l’efficacia dal punto di vista diuretico e la capacità di prevenire patologie come l’osteoporosi. Caratterizzato dalla presenza di licopene, il pomodoro è anche un valido alleato della salute dal punto di vista antitumorale.

Non c’è che dire: questo piatto del mitico Tano non è solo buonissimo, ma anche salutare! Non rimane che provare a prepararlo!

Le controindicazioni dei gamberi

I gamberi sono alimenti validi dal punto di vista nutrizionale, oltre ad essere buoni e molto versatili. Tuttavia presentano alcune piccole controindicazioni, come la notevole quantità di colesterolo che apportano. Discorso simile per il sodio, che è presente in dosi importanti. Quantità importanti di colesterolo sono responsabili di alcune malattie cardiache, mentre il sodio fa aumentare la pressione sanguigna. Per queste ragioni occorre consumare i gamberi con moderazione.

I gamberi, invece, devono essere evitati da coloro che soffrono di allergia ai crostacei, un disturbo più comune di quanto si possa immaginare. Si stima che circa una persona su centocinquanta soffra di questa peculiare allergia, con un’incidenza superiore in Asia. L’allergia ai crostacei si presenta con alcuni sintomi tipici, che vanno dal vomito alla nausea, dai crampi allo stomaco all’indigestione. Come tutte le allergie è inguaribile, dunque la soluzione è fare a meno della sostanza incriminata.

Un piatto per chi soffre di intolleranze alimentari?

Verrebbe da chiedersi se i gamberi in crema di mozzarella siano a prova di intolleranze alimentari. Per rispondere a questa domanda è necessario fare dei distinguo. Cosa si può dire per quanto concerne i celiaci? Ebbene, per loro non vi è alcun rischio in quanto le farine utilizzate non sono cerealicole, inoltre come addensante viene impiegata la maizena, che non è altro che amido di mais senza glutine.

Discorso diverso per gli intolleranti al lattosio, infatti la mozzarella contiene questa sostanza. Esiste però una soluzione: utilizzare una mozzarella delattosata, che non dovrebbe mostrare differenze rispetto al prodotto standard. Semaforo rosso invece per gli intolleranti al nichel. Il piatto è realizzato con i pomodori e con il basilico, alimenti che contengono dosi massicce di questa sostanza. Potreste comunque provare con i pomodori e il basilico coltivati con metodo idroponico, che sono offerti da un numero ristretto di produttori e quindi abbastanza difficili da reperire.

Le farine usate per i gamberi in crema di mozzarella

Quali sono le tre farine citate in questa ricetta? Se state pensando a prodotti cerealicoli vi sbagliate. Il termine “farina” indica semplicemente delle polveri, realizzate attraverso un procedimento specifico. Si taglia l’alimento a fette molto sottili, poi si essicca con l’apposito macchinario e si frulla in modo da ottenere una specie di farina a grana spessa.

Questo procedimento viene applicato a tre ingredienti molto differenti tra di loro, e quindi in grado di fornire sensazioni e colori diversi: il pomodoro, il basilico e la mozzarella. Il pomodoro aggiunge tocco acidulo (che diventa quasi amarognolo a seguito dell’essiccazione), il basilico aggiunge aroma, mentre la mozzarella dona un sentore di latte. Una volta preparate queste “farine”, non rimane che distribuirle sui gamberi già posizionati sul letto di crema di mozzarella, quasi a mo’ di Parmigiano grattugiato.

Come preparare la crema di mozzarella?

Tra i protagonisti di questi gamberi alle tre farine spicca la crema mozzarella. Come ho già specificato, la mozzarella funge da letto per i crostacei. Un letto squisito visti gli ingredienti in gioco: la mozzarella, il latte e la maizena. Il procedimento per la crema è davvero semplice. Si frulla il latte e la mozzarella, poi si aggiunge una soluzione di acqua e maizena fino ad ottenere una salsa densa, uniforme e dal sapore gradevole.

La mozzarella è quindi il valore aggiunto di questa ricetta. E non potrebbe essere altrimenti, vista l’importanza che assume per il comparto lattiero – caseario italiano. La mozzarella non è solo buona, ma è anche salutare. Certo, l’apporto calorico non è dei più bassi (280 kcal per 100 grammi), ma in compenso apporta ben 28 grammi di proteine ogni 100, una cifra vicina a quella dei formaggi stagionati. Importante è anche l’apporto di calcio, fosforo e vitamina D. Inoltre il sodio è davvero scarso (16 mg per etto). L’unico vero difetto della mozzarella, almeno dal punto di vista degli intolleranti, è l’abbondanza di lattosio.

Come abbinare i gamberi in crema di mozzarella?

I gamberi in crema di mozzarella alle tre farine sono un secondo sontuoso e dal carattere gourmet, che conferisce un certo spazio alla creatività. Meritano dunque di essere inseriti all’interno di un menù altrettanto prezioso, che sappia stuzzicare il palato e trasformare il pasto in un momento indimenticabile. Se per quanto riguarda i primi basta attingere a piene mani alla tradizione italiana, per il contorno potrebbe sorgere qualche problema.

Dunque, come valorizzare questo splendido secondo a base di gamberi? L’idea di base è puntare su un contorno leggero ed elegante allo stesso tempo. Potrebbero andare bene dei pomodorini confit, che richiamerebbero ai pomodori utilizzati per realizzare  le “tre farine”. Potrebbe andare bene anche una caponatina, magari in una versione light. Infine sarebbero ottime anche le intramontabili verdure grigliate e le patate al forno, che non sono mai fuori luogo.

Ed ecco la ricetta dei Gamberi in crema di mozzarella alle tre farine

Ingredienti:

  • 12 gamberi rossi
  • 2 limoni non trattati
  • sale,
  • zucchero,
  • olio evo

per la disidratazione della mozzarella, del basilico e del pomodoro:

  • 300 gr. Mozzarella per pizza bianca
  • 3 mazzi di basilico
  • 2-3 kg. di pomodori ramati

per la crema di mozzarella:

  • 1 mozzarella di bufala
  • 200 ml di latte
  • sale,
  • zucchero
  • maizena

Preparazione:

per le disidratazioni:

Tagliare con affettatrice la mozzarella finissima e metterla nell’essiccatore Biosec a 45° per 25-30 ore circa.Quando sarà croccante frullarla con robottino a lame finissime.

Mettere in acqua già bollente i pomodori ramati e sbollentarli per 30-40 secondi. Togliere la pelle, tagliarli a metà e svuotarli dei suoi semi e della loro acqua.

Tagliare ora i pomodori finissimi, e porli sopra gli appositi vassoi dell’essiccatore. La stessa operazione dovrà essere fatta per la pelle del pomodoro. Lasciare ad essiccare per 30 ore circa a 45°. Quando sarà croccante, frullare con robottino con lame finissime.

Separare ogni singola foglia di basilico, lavarla ed asciugarla. Mettere nell’essiccatore a 60° per circa 6 ore circa. Quando sarà croccante, frullare con robottino con lame finissime.

per la crema di mozzarella di bufala:

Tagliare a pezzettoni la mozzarella, aggiungere il latte e frullare con frullatore a immersione. Porre su fuoco moderato e aggiungere poco roux (acqua e maizena). Aggiustare di sale e zucchero.

per i gamberi rossi:

Fare un brodetto di limone, ricavando la scorza di 2 limoni, aggiustare di sale e zucchero. Sgusciare i gamberi e togliere la testa.

Incidere i gamberi in senso verticale, per tutta la lunghezza. Sbollentarli ora nel brodetto di limone per pochi secondi.

Preparazione del piatto:

Scaldare la crema di mozzarella, poi porla al centro del piatto di portata. Posizionare i gamberi sopra la mozzarella.

Porre a piacere le 3 farine, un filo d’olio evo chiude il piatto.

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