Gamberi in crema di mozzarella alle tre farine

Tempo di preparazione:

Anche questo piatto è un’invenzione di Tano Simonato, chef del ristorante Tano Passami l’olio. Quest’uomo ogni volta che prepara i suoi piatti riesce a stupire…………

Siamo andati a mangiare nel suo ristorante, e devo dire  oltre ad essere un luogo intimo e raffinato rispecchia molto la sua filosofia di vita: cerca sempre di dare al piatto leggerezza, digeribilità e freschezza valorizzando tutti gli ingredienti  e come tocco finale li esalta con l’olio a crudo.

Devo dire che ho molta stima di Tano ma devo ammettere che credo che parte del successo del suo ristorante sia anche merito della sua strepitosa moglie Nadia che lo supporta da più di 30 anni e parlando ci ha detto “dopo tanti anni riesce ancora a stupirmi … è proprio bravo!”

E non posso darle torto………. con pochi ingredienti è riuscito a creare dei piatti da “copertina”.

Ingredienti:

  • 12 gamberi rossi
  • 2 limoni non trattati
  • sale,
  • zucchero,
  • olio evo

per la disidratazione della mozzarella, del basilico e del pomodoro:

  • 300 gr. Mozzarella per pizza bianca
  • 3 mazzi di basilico
  • 2-3 kg. di pomodori ramati

per la crema di mozzarella:

  • 1 mozzarella di bufala
  • 200 ml di latte
  • sale,
  • zucchero
  • maizena

Preparazione:

per le disidratazioni:

Tagliare con affettatrice la mozzarella finissima e metterla nell’essiccatore Biosec a 45° per 25-30 ore circa.Quando sarà croccante frullarla con robottino a lame finissime.

Mettere in acqua già bollente i pomodori ramati e sbollentarli per 30-40 secondi. Togliere la pelle, tagliarli a metà e svuotarli dei suoi semi e della loro acqua.

Tagliare ora i pomodori finissimi, e porli sopra gli appositi vassoi dell’essiccatore. La stessa operazione dovrà essere fatta per la pelle del pomodoro. Lasciare ad essiccare per 30 ore circa a 45°. Quando sarà croccante, frullare con robottino con lame finissime.

Separare ogni singola foglia di basilico, lavarla ed asciugarla. Mettere nell’essiccatore a 60° per circa 6 ore circa. Quando sarà croccante, frullare con robottino con lame finissime.

per la crema di mozzarella di bufala:

Tagliare a pezzettoni la mozzarella, aggiungere il latte e frullare con frullatore a immersione. Porre su fuoco moderato e aggiungere poco roux (acqua e maizena). Aggiustare di sale e zucchero.

per i gamberi rossi:

Fare un brodetto di limone, ricavando la scorza di 2 limoni, aggiustare di sale e zucchero. Sgusciare i gamberi e togliere la testa.

Incidere i gamberi in senso verticale, per tutta la lunghezza. Sbollentarli ora nel brodetto di limone per pochi secondi.

Preparazione del piatto:

Scaldare la crema di mozzarella, poi porla al centro del piatto di portata. Posizionare i gamberi sopra la mozzarella.

Porre a piacere le 3 farine, un filo d’olio evo chiude il piatto.

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