Chiodini con prezzemolo, la semplicità in tavola

  • Porzioni per
    4 persone
  • Tempo Totale
    55 Minuti
  • Tempo di Preparazione
    20 Minuti
  • Tempo di Cottura
    35 Minuti
Chiodini sott'olio

Un piatto semplice ma gustoso

Noto anche come «famigliola buona», il chiodino è un fungo cespitoso molto conosciuto, diffuso ed apprezzato.

È un fungo parassita di moltissime specie di piante arboree (quercia, gelso, salice, alianto, castagno ecc.); il colore del cappello, che al centro è bruno squamoso, varia leggermente a seconda della pianta ospite. assumendo una tonalità gialla, verde oliva, marrone ecc.

È privo di valva, ma ha un evidente anello sul gambo, carnoso e fibroso, caratteristico perché striato e rivolto verso il basso. Le lamelle sono biancastre o leggermente avana.

Altri funghi cespitosi non commestibili si distinguono nettamente dai chiodini perché hanno lamelle grigiastre, spore viola scuro, e mancano di un vero anello, sostituito in funghi più giovani da una specie di cortina biancastra che presto sparisce completamente. Anche il colore del cappello è diverso.

Il nome scientifico del chiodino è Armillaria mellea, e come tale si trova elencato fra le specie ammesse nei regolamenti locali d’igiene dei Comuni interessati a questa produzione.

Tra i funghi non coltivati è uno dei meno costosi. Il sapore è tenue, il profumo poco accentuato; l’operazione di pulitura piuttosto lunga e la boriosa.

Si presta quasi unicamente per cotture in padella; meno adatto per risotti e per profumare salse e sughi.Non si prestano alla essiccazione. Si possono invece conservare sottolio. Si consiglia l’uso una dopo bollitura per almeno 10 minuti in acqua e aceto, sale e pepe in grani

I chiodini si consumano freschi, poco dopo essere stati raccolti (gli esemplari migliori sono quelli più giovani).Si possono servire da soli. come piatto di contorno o con uova in camicia. quale portata principale.

Vanno bene anche come guarnizione di un arrosto (vitello, capretto. lombo di maiale), o con riso bollito e scolato. In alcune regioni si usa molto consumarli come accompagnamento ad una polenta fumante. L’unica nota è che non si puo’ mangiare crudo.

Naturalmente questa preparazione può essere realizzata anche con funghi coltivati.

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr di funghi chiodini
  • 30 gr di burro chiarificato
  • 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • abbondate prezzemolo
  • 1 spiccchio spicchio di aglio
  • q.b. sale e pepe appena macinato

Procedimento

  1. Pulite i chiodini, staccate il terriccio dal fondo del gambo, lavateli a lungo in acqua corrente, scolateli con cura ed asciugateli delicatamente con un canovaccio asciutto. Bolliteli circa 10 minuti.
  2. A parte tritate finemente il prezzemolo e lo spicchio d'aglio, fateli soffriggere in un tegame di terracotta con olio e burro. a fuoco moderato.
  3. Aggiungete quindi i funghi ed alzate appena il fuoco, affinché perdano un po' di umidità. Conditeli quindi con sale e abbondante pepe macinato, rimescolate con delicatezza tacendo attenzione a non romperli. Coprite il recipiente e lasciateli cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti o più, sino a completa cottura.
  4. Travasateli su un piatto di portata e serviteli ben caldi.

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7 commenti a “Chiodini con prezzemolo, la semplicità in tavola

  1. batù simo

    ti dirò Tiziana.. dietro casa mia ci sono i boschi e ovviamente ci sono i funghi, i chiodini abbondano, ho provato a cucinarli più volte ma non mi “dicono ì” nulla , sono viziata mi piacciono (mi piacciono proprio tanto) i porcini, ma amo anche i finferli (che da noi in piemontese di chiamano garitole) bellissimo post, spiegato molto bene, magari chissà riproverò a farli magari sott’olio :-) buona domenica

    1. Tiziana Autore articolo

      Simona non ridere ma i porcini mi piacciono un gran poco. Già i finferli mi piacciono molto di piu e se non hai dove metterli vengo a prenderli!!!! Un’altra ricettina per il contest con i funghi ci sta!!!

    2. Renato

      Il chiodino è un fungo completamente diverso dal porcino, il secondo si può mangiare crudo in insalata e in ogni caso è adatto a cotture molto veloci.
      Il chiodino invece, tossico da crudo, va sempre fatto precuocere mettendolo in una spaziosa teglia scoperta con sale e un po’ d’olio e facendogli spurgare la sua acqua, liberandolo quasi totalmente della parte tossica.
      Fatto questo va scolato e cotto con olio e aglio se piace, piuttosto a lungo, eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua se asciuga, e diventerà saporito contorno di selvaggina, o anche ottimo condimento per del riso in bianco, accompagnato da burro e formaggio grana abbondante.
      Quest’ultimo per me piatto del ricordo perchè lo faceva mia madre, anche coi pioppini che io raccoglievo da bambino svegliandomi all’alba.

  2. Tiziana Autore articolo

    Buonasera Adriana ha ragione, infatti è scritto “Consigliabile. secondo i micologi, una prebollitura”. Questo tipo di fungo è commestibile e buono solo una volta bolliti almeno 10 minuti e l’acqua di cottura è consiglibile buttarla.
    Spieghero’ meglio il concetto! grazie

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