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Chiodini con prezzemolo, la semplicità in tavola

Chiodini con prezzemolo
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Chiodini con prezzemolo, la semplicità in tavola. Noto anche come «famigliola buona», il chiodino è un fungo cespitoso molto conosciuto, diffuso ed apprezzato.

È un fungo parassita di moltissime specie di piante arboree (quercia, gelso, salice, alianto, castagno ecc.); il colore del cappello, che al centro è bruno squamoso, varia leggermente a seconda della pianta ospite. assumendo una tonalità gialla, verde oliva, marrone ecc.

È privo di valva, ma ha un evidente anello sul gambo, carnoso e fibroso, caratteristico perché striato e rivolto verso il basso. Le lamelle sono biancastre o leggermente avana.

Altri funghi cespitosi non commestibili si distinguono nettamente dai chiodini perché hanno lamelle grigiastre, spore viola scuro, e mancano di un vero anello, sostituito in funghi più giovani da una specie di cortina biancastra che presto sparisce completamente. Anche il colore del cappello è diverso.

Il nome scientifico del chiodino è Armillaria mellea, e come tale si trova elencato fra le specie ammesse nei regolamenti locali d’igiene dei Comuni interessati a questa produzione.

Chiodini con prezzemolo

Tra i funghi non coltivati è uno dei meno costosi. Il sapore è tenue, il profumo poco accentuato; l’operazione di pulitura piuttosto lunga e la boriosa.

Si presta quasi unicamente per cotture in padella; meno adatto per risotti e per profumare salse e sughi.Non si prestano alla essiccazione. Si possono invece conservare sottolio. Si consiglia l’uso una dopo bollitura per almeno 10 minuti in acqua e aceto, sale e pepe in grani

I chiodini si consumano freschi, poco dopo essere stati raccolti (gli esemplari migliori sono quelli più giovani).Si possono servire da soli. come piatto di contorno o con uova in camicia. quale portata principale.

Vanno bene anche come guarnizione di un arrosto (vitello, capretto. lombo di maiale), o con riso bollito e scolato. In alcune regioni si usa molto consumarli come accompagnamento ad una polenta fumante. L’unica nota è che non si puo’ mangiare crudo.

Naturalmente questa preparazione può essere realizzata anche con funghi coltivati.

Ed ecco la ricetta dei Chiodini con prezzemolo

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr di funghi chiodini
  • 30 gr di burro chiarificato
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • abbondante prezzemolo
  • 1 spicchio spicchio di aglio
  • q.b. sale e pepe macinato al momento

Preparazione

Pulite i chiodini, staccate il terriccio dal fondo del gambo, lavateli a lungo in acqua corrente, scolateli con cura ed asciugateli delicatamente con un canovaccio asciutto. Bolliteli circa 10 minuti.

A parte tritate finemente il prezzemolo e lo spicchio d’aglio, fateli soffriggere in un tegame di terracotta con olio e burro. a fuoco moderato.

Aggiungete quindi i funghi ed alzate appena il fuoco, affinché perdano un po’ di umidità. Conditeli quindi con sale e abbondante pepe macinato, rimescolate con delicatezza tacendo attenzione a non romperli. Coprite il recipiente e lasciateli cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti o più, sino a completa cottura.

Travasateli su un piatto di portata e serviteli ben caldi.

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07-09-2011
Scritto da: Tiziana Colombo
Categorie: Contorni caldi e freddi | Ricette per Intolleranti
Commenti: 5
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0 commenti su “Chiodini con prezzemolo, la semplicità in tavola”

  • Sab 24 Ott 2015 | batù simo ha detto:

    ti dirò Tiziana.. dietro casa mia ci sono i boschi e ovviamente ci sono i funghi, i chiodini abbondano, ho provato a cucinarli più volte ma non mi “dicono ì” nulla , sono viziata mi piacciono (mi piacciono proprio tanto) i porcini, ma amo anche i finferli (che da noi in piemontese di chiamano garitole) bellissimo post, spiegato molto bene, magari chissà riproverò a farli magari sott’olio :-) buona domenica

    Rispondi
    • Sab 24 Ott 2015 | Tiziana Colombo ha detto:

      Simona non ridere ma i porcini mi piacciono un gran poco. Già i finferli mi piacciono molto di piu e se non hai dove metterli vengo a prenderli!!!! Un’altra ricettina per il contest con i funghi ci sta!!!

      Rispondi
    • Dom 8 Ott 2017 | Renato ha detto:

      Il chiodino è un fungo completamente diverso dal porcino, il secondo si può mangiare crudo in insalata e in ogni caso è adatto a cotture molto veloci.
      Il chiodino invece, tossico da crudo, va sempre fatto precuocere mettendolo in una spaziosa teglia scoperta con sale e un po’ d’olio e facendogli spurgare la sua acqua, liberandolo quasi totalmente della parte tossica.
      Fatto questo va scolato e cotto con olio e aglio se piace, piuttosto a lungo, eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua se asciuga, e diventerà saporito contorno di selvaggina, o anche ottimo condimento per del riso in bianco, accompagnato da burro e formaggio grana abbondante.
      Quest’ultimo per me piatto del ricordo perchè lo faceva mia madre, anche coi pioppini che io raccoglievo da bambino svegliandomi all’alba.

      Rispondi
      • Lun 9 Ott 2017 | Tiziana Colombo ha detto:

        Io ricordo il piacere di andare a raccoglierli con il mio papà. Sentivo prima il profumo e poi li vedevo…

        Rispondi
  • Dom 8 Nov 2015 | Tiziana ha detto:

    Buonasera Adriana ha ragione, infatti è scritto “Consigliabile. secondo i micologi, una prebollitura”. Questo tipo di fungo è commestibile e buono solo una volta bolliti almeno 10 minuti e l’acqua di cottura è consiglibile buttarla.
    Spieghero’ meglio il concetto! grazie

    Rispondi

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