Chiodini con prezzemolo, la semplicità in tavola
Chiodini con prezzemolo, la semplicità in tavola. Noto anche come «famigliola buona», il chiodino è un fungo cespitoso molto conosciuto, diffuso ed apprezzato.
È un fungo parassita di moltissime specie di piante arboree (quercia, gelso, salice, alianto, castagno ecc.); il colore del cappello, che al centro è bruno squamoso, varia leggermente a seconda della pianta ospite. assumendo una tonalità gialla, verde oliva, marrone ecc.
È privo di valva, ma ha un evidente anello sul gambo, carnoso e fibroso, caratteristico perché striato e rivolto verso il basso. Le lamelle sono biancastre o leggermente avana.
Altri funghi cespitosi non commestibili si distinguono nettamente dai chiodini perché hanno lamelle grigiastre, spore viola scuro, e mancano di un vero anello, sostituito in funghi più giovani da una specie di cortina biancastra che presto sparisce completamente. Anche il colore del cappello è diverso.
Il nome scientifico del chiodino è Armillaria mellea, e come tale si trova elencato fra le specie ammesse nei regolamenti locali d’igiene dei Comuni interessati a questa produzione.
Tra i funghi non coltivati è uno dei meno costosi. Il sapore è tenue, il profumo poco accentuato; l’operazione di pulitura piuttosto lunga e la boriosa.
Si presta quasi unicamente per cotture in padella; meno adatto per risotti e per profumare salse e sughi.Non si prestano alla essiccazione. Si possono invece conservare sottolio. Si consiglia l’uso una dopo bollitura per almeno 10 minuti in acqua e aceto, sale e pepe in grani
I chiodini si consumano freschi, poco dopo essere stati raccolti (gli esemplari migliori sono quelli più giovani).Si possono servire da soli. come piatto di contorno o con uova in camicia. quale portata principale.
Vanno bene anche come guarnizione di un arrosto (vitello, capretto. lombo di maiale), o con riso bollito e scolato. In alcune regioni si usa molto consumarli come accompagnamento ad una polenta fumante. L’unica nota è che non si puo’ mangiare crudo.
Naturalmente questa preparazione può essere realizzata anche con funghi coltivati.
Ed ecco la ricetta dei Chiodini con prezzemolo
Ingredienti per 4 persone
- 600 gr di funghi chiodini
- 30 gr di burro chiarificato
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- abbondante prezzemolo
- 1 spicchio spicchio di aglio
- q.b. sale e pepe macinato al momento
Preparazione
Pulite i chiodini, staccate il terriccio dal fondo del gambo, lavateli a lungo in acqua corrente, scolateli con cura ed asciugateli delicatamente con un canovaccio asciutto. Bolliteli circa 10 minuti.
A parte tritate finemente il prezzemolo e lo spicchio d’aglio, fateli soffriggere in un tegame di terracotta con olio e burro. a fuoco moderato.
Aggiungete quindi i funghi ed alzate appena il fuoco, affinché perdano un po’ di umidità. Conditeli quindi con sale e abbondante pepe macinato, rimescolate con delicatezza tacendo attenzione a non romperli. Coprite il recipiente e lasciateli cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti o più, sino a completa cottura.
Travasateli su un piatto di portata e serviteli ben caldi.
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