Zuccotto, una variante tosco – siciliana

Zuccotto
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Zuccotto, il dolce perfetto per ogni occasione

Lo zuccotto è un dolce semifreddo originario della toscana. Viene realizzato con un certo numero di ingredienti, anche se la versione classica prevede l’impiego di ricotta, panna, cacao e cioccolato al latte. Si caratterizza per un procedimento particolare, soprattutto nelle fasi finali: le creme (sono almeno due) vanno poste in uno stampo a cupola e coperte da un disco di pan di Spagna; il tutto poi viene fatto solidificare in frigo. Al momento della sformatura, il contenuto va capovolto, in modo che il disco di pan di Spagna diventi la base, e il dolce assuma – appunto – la forma di uno zuccotto.

La fortuna dello zuccotto sta nella sua bontà, non c’è dubbio, ma anche nella semplicità della ricetta. Un altro valore è la versatilità, dal momento che offre un certo margine alla creatività. Ciò riguarda non solo le creme, per quanto si preferisca quasi sempre il cioccolato, il cacao e la ricotta, quanto il liquore. Esatto, lo zuccotto prevede l’impiego di un po’ di liquore, in genere il rum. Nessuno vieta, però, di optare per altri prodotti. Qui propongo lo zibibbo, un famoso vino siciliano. La sua presenza fa di questa ricetta una variante dello zuccotto tosco-siciliana.

Le meraviglie del vino zibibbo

Lo zibibbo, utilizzato nella preparazione dello zuccotto, è uno dei vini più particolari di tutta la tradizione vinicola italiana. Viene prodotto soprattutto in Sicilia, sebbene si segnali una certa presenza anche in Campania. Viene realizzato con l’omonima uva, che viene coltivata su viti molto piccole, caratterizzate da una elevata resistenza ai parassiti e ai microrganismi. Ciò rende possibile una raccolta estremamente tardiva, responsabile del sapore marcatamente zuccherino dell’uva. Lo zibibbo commuta questa tendenza alla dolcezza estrema, e in virtù di ciò può essere impiegato anche nella preparazione dei dolci (in particolare delle bagne).

Zuccotto

Nella ricetta di questo particolare zuccotto tosco-siculo, lo zibibbo viene impiegato appunto per la realizzazione della bagna. Niente di più facile: si unisce il vino all’acqua, si mescola e con un pennello si inumidisce il pan di Spagna, il quale poi andrà a formare la base dello zuccotto. Il consiglio è di rispettare le dosi indicate, in quanto lo zibibbo si caratterizza comunque per un sapore molto forte.

Come fare un perfetto pan di Spagna

Non può esistere zuccotto senza pan di Spagna. La sua peculiarità sta appunto nella presenza del pan di Spagna alla sua base, caratteristica non molto ricorrente nei semifreddi. In questo caso, dovrete compiere una scelta: acquistare il pan di Spagna al supermercato o farlo voi stessi. Io consiglio questa seconda alternativa. In primo luogo, perché ricaverete una maggiore soddisfazione, secondariamente perché, se fatto bene, quello “home made” è più buono.

Inoltre, potrete scegliere la farina se volete, persino qualche farina senza glutine se avete l’esigenza di un zuccotto completamente gluten-free. A disposizione, avreste molte farine, per quanto quelle più “esotiche” necessitino di una di supporto in quanto caratterizzate da minori capacità panificatorie. Come fare il pan di Spagna? La ricetta è abbastanza semplice e, ingredienti a parte, suscettibile di poche variazioni e varianti. Vi consiglio di seguire la ricetta che ho pubblicato qui, in questo articolo di Nonnapaperina.it.

Ecco la ricetta dello zuccotto:

Ingredienti:

  • pan di Spagna,
  • 320 gr. di ricotta consentita,
  • 250 ml. di panna fresca consentita,
  • 50 gr. di zucchero a velo,
  • 10 gr. di cacao in polvere (+ quello per spolverare),
  • 50 gr. di gocce di cioccolato al latte consentito,
  • 70 ml. di zibibbo,
  • 30 ml. di acqua naturale.

Preparazione:
Preparate il pan di Spagna e una volta freddo riducetelo a fette spesse 1 centimetro. Adagiate alcune fette dentro uno stampo a cupola di circa 17 x 11 cm, già coperto con pellicola alimentare. Ora in una ciotola versate lo zibibbo e l’acqua, poi mescolate per bene. Infine spennellate questo preparato sul pan di Spagna.
In un’altra ciotola amalgamate per bene lo zucchero con la ricotta servendovi di una frusta. A parte montate la panna e versatela poco alla volta nella crema di ricotta e zucchero, girando delicatamente verso l’alto in modo che non si smonti. Quando il composto di ricotta, zucchero e panna è pronto, mettetene da parte un terzo in una ciotola. Nella ciotola con un terzo di composto versate il cacao in polvere, mescolando per amalgamare completamente.
Ora riprendete la ciotola con due terzi di composto e aggiungete le gocce di cioccolato. Mettete nello stampo i due composti che avete realizzato nelle due differenti ciotole. Ritagliate un disco di pan di Spagna e premetelo leggermente sulle creme, questa sarà la base del vostro zuccotto. Ora ricoprite con la pellicola e fate riposare in frigo per circa 3 ore. Trascorso questo tempo, sformate lo zuccotto capovolgendolo (il pan di Spagna deve fare da base), poi spolverate con del cacao e servite.

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03-08-2020
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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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