Cucina anti-spreco di Sadler, ecco i cibi da riutilizzare

Claudio Sadler e Metro Academy, la scuola professionale di cui lo chef è direttore scientifico, promuovono la necessità di diffondere una cucina anti-spreco. Ovvero una cucina che sia in grado di riutilizzare parti di alimenti che solitamente vengono scartati. In modo da diminuire l’impatto ambientale e lo spreco di risorse. Lo possono fare i cuochi nei ristoranti.

Ma anche noi a casa, nel nostro piccolo. Perché il messaggio di Sadler e di Metro è quello che si possono ricavare squisite prelibatezze utilizzando scarti o avanzi. Insomma pezzi di cibo che destiniamo al cestino dei rifiuti. Questo succede un po’ per convenzioni radicate, un po’ per abitudine, un po’ perché si ha il timore che certe parti meno nobile non siano sufficientemente gustose. Ma si tratta di pregiudizi che sarebbe meglio mettere da parte.

Cucina anti-spreco di Sadler, alcune proposte dello chef

Alla Metro Academy di San Donato Milanese, lo chef ha dimostrato nei fatti come sia possibile far nascere piatti stellati da scarti e avanzi. Predisponendo appositamente alcune ricette. Un esempio in questo senso è il risotto all’acqua, il cui valore aggiunto è determinato dalle croste di Grana Padano, praticamente da tutti considerate inutilizzabili.

Sadler consiglia di far bollire l’acqua e unire le croste di Grana Padano e del Grana Padano grattuggiato, da far sobbollire. Un altro esempio sono le lasagne di polenta con caciucco livornese e piselli. In questo caso il cibo di riuso è proprio la polenta avanzata, da impastare con tuorlo d’uovo, farina, la semola di grano duro e un cucchiaio di olio per ottenere un composto compatto che sarà il cuore della pietanza.

Mentre nel filetto di gallinella al forno con tartare di verdure e purè di patate nocciolate, si possono riutilizzare le parti che restano dopo aver porzionato i filetti. Questi scarti della gallinella vanno tagliati a dadini e servono per fare il caciucco. Non solo. Sadler consiglia di conservare anche le lische e le teste da riutilizzare per preparare la salsa delle lasagne.

La cucina anti-spreco può naturalmente essere applicata anche ai dolci. Lo chef come esempio riporta una sua invenzione: uovo al caffè bianco, spuma di cioccolato amaro, colomba di recupero e latte di mandorla. Dove la protagonista è appunto una colomba avanzata, da tagliare a cubetti per poi versarci sopra la crema di latte di mandorla.

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