Motzetta con songino e porcini, un antipasto elegante

Motzetta con songino e porcini
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Perché la motzetta con songino e porcini è un antipasto speciale?

La motzetta con songino e porcini è un antipasto diverso dagli altri, colorato, nutriente e poco grasso. Può essere definito rustico, viste le peculiarità e l’origine degli ingredienti, ma anche elegante se si guarda al modo in cui i sapori si valorizzano a vicenda e all’impiattamento. E’ anche molto semplice da fare, come dovrebbe essere per qualsiasi antipasto. Il consiglio, comunque, è di seguire la ricetta passo passo, anche perché a margine presenterò un’alternativa realizzata con il lampone, adatta a chi preferisce un sapore agrodolce, ma comunque delicato.

Il protagonista di questo antipasto è il salume motzetta. Se non bazzicate nel valdostano e nei suoi dintorni potreste non conoscere questo alimento. Anche perché, almeno per ora, è consumato soprattutto nella sua zona d’origine. La motzetta è un insaccato particolare, realizzato con le parti magre del bovino, anche se si segnalano varianti realizzate con la carne ovina o persino con quella dello stambecco. Si tratta, in estrema sintesi, di carne pesantemente speziata e stagionata. La stagionatura può essere breve o lunga. In quest’ultimo caso, la motzetta assume un colore scuro ed è molto più sapida e dura, dunque va tagliata in modo più sottile.

Per quanto riguarda i valori nutrizionali, la motzetta può essere paragonata alla bresaola e allo speck. E’ infatti quasi del tutto priva di grassi, da ciò ne consegue un apporto calorico moderato che non raggiunge le 200 kcal per 100 grammi. Rilevante è l’apporto di proteine, come anche di minerali e, in misura minore, di vitamine. In questa ricetta va impiegata a crudo, senza ulteriori accorgimenti che non contemplino il semplice accostamento con gli altri ingredienti.

I tanti pregi nutrizionali del songino

Il songino, ottimo da accompagnare con la motzetta, è un vegetale che cresce spontaneo in molte parti d’Italia. In passato veniva utilizzato nella cucina povera, in sostituzione delle lattughe. Negli ultimi anni è andato incontro a una crescente valorizzazione, e si è sganciato dunque dalla fama di cibo povero. Anche perché il songino può dare molto dal punto di vista nutrizionale e del gusto. Molto caratteristico è il suo aspetto: si fregia di un colore verde brillante, della presenza di foglie piccole, tonde e carnose. Il sapore è un po’ più forte della classica lattuga.

Eccellenti sono, poi, i valori nutrizionali. In primis apporta una quantità molto bassa di calorie, pari a 20 kcal per 100 grammi. Secondariamente è ricco di fibre, che contribuiscono a risolvere i casi di stipsi e facilitano la digestione. Il songino è ricco di vitamina E, C e di quelle del gruppo B. Alcuni studi hanno dimostrato la capacità depurante del songino, nonché il contributo alla prevenzione dell’anemia. Il songino, infine, è debolmente lassativo e disintossicante.

Motzetta con songino e porcini

Il porcino, un fungo perfetto per ogni occasione

I porcini, utilizzati nei nostri antipasti con la motzetta, sono tra i funghi più amati dagli italiani. Sono anche i più consumati, anche perché crescono rigogliosi nei boschi d’Italia, e pertanto sono facilmente reperibili. Il porcino ha un sapore gradevole, non troppo accentuato, e in grado di abbinarsi con tanti ingredienti. Ovviamente il porcino è ottimo anche da solo, saltato semplicemente in padella. In questa ricetta vanno impiegati i porcini sott’olio, una scelta che ha voluto premiare la praticità e la rapidità di esecuzione, due presupposti che non devono mancare quando si preparano gli antipasti.

Ad ogni modo, il porcino vanta alcune indubbie qualità nutrizionali. A differenza di molti funghi, i porcini contengono una quantità rilevante di proteine, per giunta ad alto valore biologico. Anche per questo motivo il loro apporto calorico è leggermente sopra la media, pur mantenendosi su livelli estremamente bassi. Il porcino, poi, è ricco di vitamine, e in particolare della vitamina D, che rafforza notevolmente in sistema immunitario. Tra i sali minerali spicca il selenio, un elemento con spiccate funzioni antiossidanti.

Ecco la ricetta della motzetta con songino e porcini:

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 pezzo da 200 gr. circa di motzetta (tagliata a coltello);
  • 200 gr. di songino;
  • 2 cucchiaiate di funghi porcini sott’olio;
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • succo di mezzo limone;
  • q. b. di scaglie di parmigiano reggiano;
  • qualche bacca di pepe rosa macinata;
  • q. b. di motzetta, pane, lampone e scamorza affumicata (per la seconda variante di antipasto).

Preparazione:

Per la preparazione di questo antipasto iniziate tagliando finemente la motzetta. Poi lavate per bene il songino e asciugatelo. Ora scolate l’olio dai funghi porcini e fateli a fette. Adesso componete la pietanza. Su un piatto adagiate le fette di motzetta, poi posizionate sopra anche il songino, i porcini e un bel po’ di scaglie di parmigiano reggiano. Condite leggermente con l’olio extravergine d’oliva, un po’ di limone e decorate con il pepe rosa macinato.

Per quanto riguarda la seconda ricetta, è tutto molto semplice. Negli stuzzicadenti infilate in quest’ordine un pezzo di pane (meglio se ai cereali o integrale), una fetta ripiegata più volte su se stessa di motzetta, un cubetto di scamorza affumicata e un pezzo di lampone. Servite e buon appetito!

 

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22-08-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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