Focaccine con pancetta steccata e agretti . Uno dei miei salumi preferiti è la pancetta. Dolce e speziata allo stesso tempo, la adoro quando si scioglie in bocca insieme a un caldo crostino di pane. Con la pancetta si possono fare mille ricette perché si accompagna bene a diversi ingredienti, in questo caso ho provata ad abbinarla con una verdura particolare, gli agretti o, come forse alcuni di voi meglio conoscono, Barba di frate, Senape dei Monaci, lischi o roscano.
La pancetta, invece, l’ingrediente di punta, non poteva che essere una pancetta di Salumi Pasini, visto che sono dell’idea che i salumi o sono eccezionali o è meglio non mangiarli. La pancetta si dice steccata quando subisce un particolare procedimento, la steccatura appunto.
Il processo di “steccatura”
Una volta che la carne ricavata dalla parte grassa del suino è selezionata, salata, fatta riposare e massaggiata (a mano) è ripiegata su se stessa dando una forma quadrata e, infine, piegata a libro. A questo punto è stretta tra due stecche di legno di solito di castagno o di betulla.
Questo accorgimento evita infiltrazioni d’aria durante la stagionatura che dura all’incirca 6 mesi. Durante questa importante fase la pressione dei legni fa maturare lentamente la carne e fa fondere l’aroma sapido della parte magra della carne con la dolcezza della parte grassa.
Focaccine con pancetta steccata e agretti: abbinamento da provare
Il risultato è una pancetta dal sapore unico, perfettamente riconoscibile, delicato, speziato e dolce. La consistenza è morbida e la colorazione è quella tipica della pancetta, rossa nelle parti magre e bianca nelle parti grasse. Quindi non è solo buona ma anche bella, colori brillanti che invogliano all’assaggio e una presentazione unica.
Io me la mangerei anche così, appena affettata, senza niente ad accompagnarla ma ho voluto renderla ancora più appetitosa servendola su delle focaccine tiepide di farina di manitoba e di semola di grano duro rimacinata dove ho adagiato gli agretti semplicemente saltati in padella con uno spicchio d’aglio, una bontà, provare per credere!!
I celiaci o gli intolleranti al glutine sostituiscono le focaccine fatte in casa in maniera tradizionale con delle focaccine gluten free.
Ed ora la ricetta delle Focaccine con pancetta steccata e agretti.
Ingredienti per 4 persone
Per le focaccine
- 150 gr farina 00
- 50 gr di farina Manitoba
- 100 gr di semola di grano duro rimacinata
- 2,5 dl acqua tiepida
- 6 gr lievito di birra fresco
- 6 gr di sale fino
- 3 gr zucchero
- q.b. olio extravergine di oliva
Per la farcitura
- 150 gr di Pancetta Steccata
- 150 gr di agretti
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- q.b. sale
- q.b. semi di Nigella
Procedimento
Per le focaccine
- In una terrina versate l’acqua tiepida e scioglietevi il lievito e lo zucchero.Lasciate riposare per una decina di minuti a temperatura ambiente.In una terrina capiente mescolate le farine.
- Create un piccolo avvallamento in cui metterete il sale, poi unite l’acqua con il lievito e lo zucchero. Impastate fino a quando non avrete ottenuto una pasta elastica e compatta.Coprite la terrina contenente l’impasto con un panno umido e lasciate riposare per 30 minuti.
- Trascorso questo tempo, ungetevi leggermente le mani di olio e impastate nuovamente.
- Formate un rotolo di pasta e posizionatelo su un piano di lavoro infarinato.Da questo rotolo ricavate 8 fette, che lavorerete in modo da ottenere delle palline.
- Ungete una placca da forno, o copritela con un foglio di carta da forno. Posizionate a debita distanza le palline di impasto e schiacciatele leggermente con le dita fino a formare dei dischi alti circa mezzo centimetro.
- Praticate dei fori sulla superficie delle focaccine, utilizzando le vostre dita come strumento per questa operazione. Coprite con un foglio di pellicola per alimenti spennellato con dell’olio e, adagiando la parte unta a contatto con i dischi di impasto, lasciate lievitare per circa due ore.
- Una volta terminata la lievitazione, togliete la pellicola e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti. Sfornate le focaccine e fatele intiepidire su una gratella.
Per gli agretti
- Pulite gli agretti eliminando le parti di scarto (se ce ne fossero) e sciacquateli sotto l’acqua corrente in modo da eliminare tutti gli eventuali residui di terra. In una padella fate imbiondire lo spicchio d’aglio nell’olio.
- Aggiungete gli agretti e fateli saltare, aggiungendo un pizzico di sale, fino a quando saranno morbidi, ma ancora croccanti.
- Guarnite le focaccine posizionandovi sulla superficie gli agretti. Adagiate una fetta di Pancetta Steccata sugli agretti. Servite le focaccine ancora tiepide in modo che il salume sprigioni al massimo i propri aromi.
