Uno dei miei salumi preferiti è la pancetta. Dolce e speziata allo stesso tempo, la adoro quando si scioglie in bocca insieme a un caldo crostino di pane. Con la pancetta si possono fare mille ricette perché si accompagna bene a diversi ingredienti, in questo caso ho provata ad abbinarla con una verdura particolare, gli agretti o, come forse alcuni di voi meglio conoscono, Barba di frate, Senape dei Monaci, lischi o roscano.
La pancetta, invece, l’ingrediente di punta, non poteva che essere una pancetta di Salumi Pasini, visto che sono dell’idea che i salumi o sono eccezionali o è meglio non mangiarli. La pancetta si dice steccata quando subisce un particolare procedimento, la steccatura appunto.
Il processo di “steccatura”
Una volta che la carne ricavata dalla parte grassa del suino è selezionata, salata, fatta riposare e massaggiata (a mano) è ripiegata su se stessa dando una forma quadrata e, infine, piegata a libro. A questo punto è stretta tra due stecche di legno di solito di castagno o di betulla.
Questo accorgimento evita infiltrazioni d’aria durante la stagionatura che dura all’incirca 6 mesi. Durante questa importante fase la pressione dei legni fa maturare lentamente la carne e fa fondere l’aroma sapido della parte magra della carne con la dolcezza della parte grassa.
Il risultato è una pancetta dal sapore unico, perfettamente riconoscibile, delicato, speziato e dolce. La consistenza è morbida e la colorazione è quella tipica della pancetta, rossa nelle parti magre e bianca nelle parti grasse. Quindi non è solo buona ma anche bella, colori brillanti che invogliano all’assaggio e una presentazione unica.
Io me la mangerei anche così, appena affettata, senza niente ad accompagnarla ma ho voluto renderla ancora più appetitosa servendola su delle focaccine tiepide di farina di manitoba e di semola di grano duro rimacinata dove ho adagiato gli agretti semplicemente saltati in padella con uno spicchio d’aglio, una bontà, provare per credere!!
I celiaci o gli intolleranti al glutine sostituiscono le focaccine fatte in casa in maniera tradizionale con delle focaccine gluten free.
