Basi: preparazioni fondamentali

Il concetto di basi in cucina

Per base si intende una preparazione che, ospitando altre preparazioni (creme, intingoli etc.), può dare vita a una vasta gamma di ricette. Nella maggior parte dei casi la base è un impasto realizzato con farina e uova, un binomio vincente nella pasticceria e non solo. Tuttavia, per base si può intendere anche un intingolo o una crema che viene frequente utilizzata, e che ricorre in molte ricette. Adottando questa definizione, possono essere considerate basi anche la panna acida, o crème fraiche che dir si voglia, e la crema pasticcera. Le basi sono un pericolo per chi soffre di intolleranze alimentari o di disturbi dell’assorbimento? Normalmente sì, ma per fortuna la soluzione è dietro l’angolo.

E’ vero che gli impasti base contengono nella maggior parte dei casi la farina di frumento, e dunque sono off limits per celiaci e intolleranti al glutine. Ma è altrettanto reale la possibilità di utilizzare farine alternative senza glutine. Anzi, l’impiego di farine diverse è l’occasione per sperimentare sentori nuovi, che piacciono anche a chi non soffre di intolleranze. Stesso discorso per le creme e gli intingoli base. Alcuni di questi contengono il latte e i suoi derivati, dunque anche il lattosio. Un dettaglio non di poco conto, se si considera che gli intolleranti al lattosio sono almeno il 30% della popolazione. Anche in questo caso, però, la soluzione è a portata di mano.

E’ sufficiente sostituire il latte “normale” con la sua versione senza lattosio. Per inciso, il processo di rimozione del lattosio è naturale, in quanto consiste nell’integrazione dell’enzima lattasi nel latte, un enzima che scinde il lattosio nei più digeribili glucosio e galattosio.

Le basi per le preparazioni dolci

Le basi vengono utilizzate soprattutto per le preparazioni dolci. C’è solo l’imbarazzo della scelta tra pan di Spagna, pasta frolla, pasta choux, pasta sfoglia e pasta brisée. Ovviamente non sono intercambiabili, pur risultando molto versatili, infatti ognuna è dotata di una propria specificità. Sicché la pasta frolla si distingue per il sapore delicato e per la consistenza compatta, benché non croccante. In virtù di ciò, è adatta ad ospitare abbondanti dosi di salse e di creme, oltre a marmellate e composte.

Il pan di Spagna è apprezzato per la sua estrema morbidezza e per la capacità di assorbire gli altri ingredienti. Non è un caso che sia spesso arricchito da una bagna, di norma lievemente alcolica. La pasta choux è una delle basi più delicate, pensata per valorizzare soprattutto le creme. La pasta brisée e la pasta sfoglia, infine, pur essendo impiegate soprattutto per le preparazioni salate, possono avere voce in capitolo in pasticceria grazie alla loro fragranza.

Le basi per le preparazioni salate

Vale la pena approfondire le basi appena citate, ovvero la pasta sfoglia e la pasta brisée, che sono i maggiori esponenti delle basi per le preparazioni salate. Quale differenza intercorre tra di loro? In realtà sono molto simili, in quanto gli ingredienti e le dosi sono sostanzialmente gli stessi. Cambia, però, il metodo di preparazione. La pasta sfoglia è chiamata così in quanto prevede la sovrapposizione di più strati sottili, il ché conferisce al prodotto finale una sfogliabilità tale da risultare gradevole al palato, e più incline a certe preparazioni.

La pasta brisée è invece più compatta e fragrante, ma non si scompone come la sfoglia. Di conseguenza, il risultato in termini di texture è più ordinario. Un pregio della pasta brisée e della pasta sfoglia è la loro versatilità. Inoltre, il sapore è riconoscibile, ma non abbastanza forte da coprire gli altri ingredienti. Anzi, li valorizzano, creando abbinamenti e armonie molto interessanti. Per questo motivo possiamo trovare torte salate a base di verdura, torte salate a base di carne, di formaggi etc.

Un approfondimento sul pan di Spagna

Il pan di Spagna ricopre un ruolo di primo piano tra le basi tipiche della cucina europea. E’ preparata ormai in mezzo continente ed è particolarmente apprezzata in Francia. Tuttavia, ed è bene sottolinearlo, la ricetta è stata inventata in Italia intorno al XVIII secolo. Per la precisione, è stata inventata da un cuoco genovese, che per un certo periodo di tempo servì alla corte del re di Spagna. Da qui il nome e la rapida diffusione di questa interessante base.

Il successo del pan di Spagna deriva dalla sua bontà e dalla sua morbidezza, una qualità che difficilmente le altri basi riescono ad eguagliare. Il pan di Spagna è così morbido da comportarsi quasi come una spugna. Non stupisce, quindi, che nella maggior parte dei casi sia arricchito da una bagna. Attualmente il pan di Spagna è utilizzato soprattutto per preparare torte con abbondanti farciture. Non ci sono limiti alla creatività, come dimostra il numero elevato di ricette che ha come protagonista proprio il pan di Spagna.

Le principali proprietà della pasta frolla

La pasta frolla rappresenta l’impasto privilegiato di molte ricette tipiche delle cucine occidentali, non ultima quella italiana. Come sicuramente saprete, è realizzata con la farina, il burro, lo zucchero e le uova. Di norma la farina deve avere una indice di panificazione basso, in quanto è bene che la base rimanga molto piatta. Ciò spiana la strada all’uso di farine alternative, che si caratterizzano spesso per le capacità panificatorie minime. Sicché troviamo la pasta frolla alla farina di riso, la pasta frolla alla farina di mais, la pasta frolla al fonio e molto altro ancora.

Il pregio della pasta frolla è la sua versatilità, infatti la ricetta base può essere modificata in modo da accogliere nuovi ingredienti. Per esempio, è possibile macinare dei semi e inserirli nell’impasto. La pasta frolla ai semi di girasole ne è la dimostrazione più evidente. Proprio per questo vi consiglio di prepararla, anche perché è semplice da realizzare nonché squisita. A cosa serve la pasta frolla? Sarebbe più corretto chiedersi a cosa non serve. Le preparazioni che ne fanno ampio uso sono molteplici, ad esempio la pasta frolla è tipicamente usata per fare le crostate.

La pasta choux, una base francese

La pasta choux fa parte delle basi “francesi”. In Italia è conosciuta come pasta da bignè, e in effetti è utilizzata spesso per quel genere di preparazioni. Si distingue per il sapore interessante, ma neutro, finalizzato a valorizzare appieno la farcitura. Il nome in francese significa “cavolo”, il ché è abbastanza strano per una preparazione di pasticceria. E’ comunque probabile che derivi dalla forma che i bignè di pasta choux assumono, che potrebbe ricordare per l’appunto il cavolo.

La pasta choux è purtroppo off limits ai celiaci e agli intolleranti al glutine. Infatti, per una buona riuscita della base, è necessario impiegare farine forti e ricche di glutine. Questa sostanza, infatti, serve a legare l’impasto e renderlo molto elastico. Per quanto concerne gli altri ingredienti, non ci sono sorprese di sorta. Troviamo, infatti, il burro, le uova e lo zucchero, presente in modiche quantità (pari al 5% della farina). Un’altra peculiarità della pasta choux riguarda la cottura. Essa deve prevedere uno shock termico, in modo che la pasta si gonfi e diventi cava al suo interno. La cavità serve ad accogliere meglio la farcitura.

Crepes e pancake, due basi molto versatili

Cito queste due basi nel medesimo spazio in quanto sono molto simili, anzi sono sostanzialmente identiche. Una curiosità sulle crepes e sui pancake riguarda la loro origine. Si potrebbe pensare che le crepes siano francesi, visto il nome e il successo che questo impasto riscuote in Francia. Allo stesso modo, si potrebbe pensare che il pancake sia solo americano, visto l’ampio uso che se ne fa negli States. In realtà, entrambi i preparati sono stati inventati in Italia parecchi secoli fa. Infatti, derivano dalla vecchia “crespella”, che si consumava nei nostri borghi già ai tempi di Carlo Magno.

Per quanto concerne la preparazione, la differenza principale risiede nella cottura. Le crepes vengono cotte su una superficie rovente, in modo da risultare molto sottili. I pancake vengono fritti a “cucchiaiate”. La lista degli ingredienti comprende la farina, le uova, il latte, il burro, lo zucchero e un pizzico di sale. Le crepes si fanno apprezzare per la possibilità di accogliere i condimenti più disparati, dalla marmellata alle creme di nocciola, dal prosciutto ai formaggi. I pancake sono destinati alle colazioni e alle merende dolci, anche se non mancano le versioni salate. In genere sono conditi dallo sciroppo d’acero, dalla panna e dalla marmellata.

La pasta fillo, una variante friabile

La pasta fillo ricopre una posizione privilegiata tra le basi “esotiche”, anche perché è la più famosa. Si è diffusa insieme alla cucina greca, di cui effettivamente fa parte. Ma cos’è esattamente la pasta fillo? Potrebbe essere considerata come una variante ancora più friabile della pasta sfoglia. Rispetto a quest’ultima, però, ha un maggior numero di strati, sebbene il metodo di cottura garantisca una certa stabilità. La cottura, infatti, avviene ad alte temperature e per un tempo molto breve. Anzi, spesso e volentieri la pasta fillo viene fritta direttamente.

La pasta fillo fa parte della tradizione greca, ma non solo. E’ molto apprezzata e considerata una preparazione “popolare” in Turchia, in Medio Oriente e in Nord Africa. Nella parte orientale del Mediterraneo è impiegata soprattutto per le preparazioni salate, mentre nella parte occidentale la si usa per le preparazioni dolci. La pasta fillo può ospitare verdure e carne, come anche pistacchi, frutta secca etc.

I principali usi della pasta di zucchero

La pasta di zucchero non è esattamente una base, ossia non “contiene” una farcitura, una crema o più in generale altri ingredienti. Può essere, però, considerata una preparazione base, in quanto è molto ricorrente e viene impiegata per un numero elevato di ricette dolci. Funge da guarnizione nelle torte e nella pasticceria mignon, anzi è tra i protagonisti del cake design, che punta a inserire elementi artistici nelle ricette.

La pasta di zucchero è realizzata con zucchero a velo, gelatina o colla di pesce, albume, acqua e glucosio. Non di rado, per la sua preparazione vengono utilizzati dei coloranti naturali. Questo tipo di pasta spicca per la malleabilità, che gli permette di assumere le forme più disparate. Si distingue, inoltre, anche per la texture estremamente liscia, che migliora l’impatto estetico delle torte e ne regolarizza la superficie. Una volta applicata, si trasforma in una copertura rigida che non può essere riutilizzata.

Il brodo vegetale e di carne

Anche in questo caso non parliamo esattamente di base in quanto “contenitore” di altri ingredienti, bensì di preparazioni ricorrenti e funzionali alla realizzazione di altre ricette. In particolare, il brodo serve per cuocere e insaporire allo stesso momento. Il brodo vegetale, come quello di carne del resto, vanta mille applicazioni. Quella più famosa è il risotto. Non esiste risotto senza brodo vegetale, se si escludono alcune eccezioni.

Potreste essere tentati di utilizzare il classico dado, d’altronde basta tuffarlo in acqua bollente et voilà, il brodo è pronto. Non che sia “malvagio”, ma quello preparato manualmente è un’altra cosa in quanto è meno salato, più leggero e più gustoso. L’importante è variare con le verdure e utilizzare solo quelle fresche. Esistono molte varianti di brodo vegetale, ma quella standard prevede l’uso di carote, cipolle, sedano, patate e pomodoro. Mi raccomando, per un risultato ottimale il brodo andrebbe filtrato.

Il pesto, una base ricorrente

Il pesto non si può considerare una base in senso stretto. Tuttavia, la ricetta è così ricorrente e così “personalizzabile” da fungere da preparazione base della cucina italiana. Il pesto classico è il pesto alla genovese, quindi realizzato con il basilico. L’aroma è inconfondibile e valorizza appieno i due ingredienti principali: il basilico e il formaggio grattugiato. Su questa falsariga è possibile creare innumerevoli “pesti”: da quello di carote e quello di rucola, dal pesto di radicchio al pesto di pistacchi. L’utilizzo è sempre lo stesso, ossia è indicato per condire la pasta, o magari per realizzare torte salate e tartine dal gusto speciale.

Se possibile, evitate di utilizzare il frullatore in quanto garantisce una texture omogenea e liscia, ma rischia di disperdere sapori. Il pesto perfetto è quello con la grana leggermente irregolare, che crea delle piacevoli sensazioni al palato. Ovviamente, alcuni ingredienti non permettono l’impiego del mortaio, quindi il loro uso va valutato caso per caso.

Le principali basi utilizzate in cucina per chi soffre di intolleranze alimentari

Quando si cucina per chi ha intolleranze alimentari, le basi tradizionali vanno spesso riviste, adattate o reinventate. Il punto non è rinunciare al gusto, ma trovare alternative intelligenti, sicure e soddisfacenti. Esistono molte soluzioni fatte in casa che permettono di mantenere qualità e sapore, rispettando le esigenze di chi non tollera glutine, lattosio, uova o altri ingredienti. Ecco una panoramica delle basi più versatili da tenere pronte in dispensa o in frigo.

Besciamella senza lattosio o senza glutine

Una delle salse madri più usate, che si può adattare facilmente. Per chi è intollerante al lattosio si può usare latte vegetale (soia non zuccherata, avena, mandorla neutra) e burro delattosato o olio. Per chi ha problemi con il glutine, basta sostituire la farina con amido di mais o farina di riso. La consistenza resta perfetta, il gusto leggero.

Maionese senza uova

Chi non può mangiare uova può realizzare una maionese con latte di soia e olio di semi, frullando ad immersione con senape e limone. Veloce, cremosa e molto stabile. Ottima anche per chi segue una dieta vegana.

Addensanti alternativi

Al posto della gelatina animale o dell’uovo, si possono usare agar agar, amido di mais, fecola, semi di chia o psyllium per dare struttura a budini, mousse, salse. Molti di questi ingredienti sono anche più leggeri e più facili da digerire.

Impasti base per pane, piadine, pizza senza glutine

Con le giuste farine e idratazioni, si possono creare impasti morbidi e fragranti. Farina di riso, farina di mais fine, amido di tapioca e farina “Fioreglut” danno ottimi risultati. Importante aggiungere una parte liquida abbondante e un buon legante (come psyllium o gomma di xantano) per dare struttura.

Dolci al cucchiaio senza lattosio

Panna cotta, mousse, budini e creme si possono realizzare con panna vegetale o latte di cocco. Lo zucchero può essere anche sostituito con sciroppo d’agave o zucchero di cocco. Le consistenze restano setose e il gusto pieno.

Conserve e fermentati fatti in casa

Salse, sughi, giardiniere, confetture: tutto può essere preparato in casa con ingredienti tracciabili e senza conservanti. Utile per chi ha intolleranze multiple e deve evitare additivi, glutammato, lattosio o zuccheri raffinati.

Con un po’ di organizzazione e conoscenza degli ingredienti, è possibile creare una dispensa fatta in casa adatta a tutte le esigenze. Le basi della cucina possono essere adattate con gusto, rispetto e creatività. Cucinare per chi ha intolleranze non è una rinuncia, ma un atto di cura consapevole.

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