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Coq au vin, un secondo della tradizione francese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Coq au vin
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (3 Recensioni)

Coq au vin, un piatto per valorizzare il pollo

Il coq au vin è uno dei più famosi piatti della cucina francese. Ne incarna lo spirito, che suggerisce eleganza e un utilizzo a volte complesso degli ingredienti. In effetti la ricetta è abbastanza complicata, o per lo meno laboriosa. Il risultato è però straordinario in quanto si ottiene un secondo a base di pollo molto aromatico, che valorizza tutti gli alimenti, dalle verdure alla carne. Un secondo che trasmette i sentori deliziosi del vino e del brandy, senza però stancare.

A dispetto di una lista di ingredienti molto lunga, il protagonista rimane il pollo. Il pollo è una delle carni più apprezzate in virtù del sapore lineare, della versatilità e della digeribilità. E’ anche nutrizionalmente valido, infatti presenta un profilo simile a quello delle carni rosse, ma è meno grassa e più salutare. Si segnala, in particolare, una certa abbondanza di vitamine del gruppo B e di potassio. E’ presente anche il ferro, una sostanza fondamentale per ossigenare il sangue.

Ricetta coq au vin

Preparazione coq au vin

Per preparare il coq au vin dovrete iniziare dalle marinatura. Riducete la cipolla in otto spicchi e tagliate le carote a pezzettini. In una grande ciotola versate il pollo, la cipolla, le carote e le erbe aromatiche. Infine coprite con abbondante vino rosso e avvolgete il tutto con la pellicola alimentare. Ponete in frigo e attendete per 24 ore.

Trascorso questo lasso di tempo, filtrate la marinata e conservatela. Ora passate agli altri ingredienti. Fate soffriggere due spicchi di aglio in una padella con un po’ di olio, aggiungete il pollo e cuocetelo su tutti i lati per 7 minuti. Poi prelevatelo dalla padella e conservatelo al caldo. Nella stessa padella inserite le verdure della marinata e cuocete per 2-3 minuti.

Ora aggiungete le cipolle, fate andare per altri 4 minuti e incorporate la farina in modo che il fondo si addensi e si trasformi in una deliziosa cremina. Mettete il pollo e le verdure in una grande pentola, accendete a fiamma alta e sfumate con brandy. Dopo qualche minuto unite il vino della marinatura un mestolo alla volta. Poi applicate il coperchio e fate cuocere.

A parte rosolate la pancetta tagliata a strisce, e incorporate i funghi lavati e tagliati in due. Fate andare per 6 minuti, poi aggiungete il brodo e fatelo rapprendere. Infine inserite pancetta e i funghi nella pentola con il pollo e le verdure. Mi raccomando, inseriteli solo quando il pollo è in cottura da 1 ora e 45 minuti. Cuocete per un altro quarto d’ora, regolate con un po’ di sale, un po’ di pepe e servite.

Per la preparazione del pollo:

  • 1, 5 kg di pollo a pezzi,
  • 350 gr. di funghi champignon,
  • 20 cipolline borettane,
  • 250 gr. di pancetta,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 50 ml. di brandy,
  • 50 ml. di brodo vegetale,
  • 12 gr. di farina di riso,
  • qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva,
  • un pizzico di sale e pepe.

Per la marinatura:

  • 1 lt. di vino rosso,
  • 1 cipolla media,
  • 2 carote medie,
  • q. b. di erbe aromatiche (rosmarino; chiodi di garofano; prezzemolo e timo),
  • q. b. di pepe nero in grani.

Quali cipolle utilizzare per il coq au vin?

Il coq au vin vede come protagonisti anche molti alimenti di origine vegetale. Il riferimento è in particolare alle cipolle, che dovrebbero appartenere a una specie ben precisa, ossia alla cipolla borettana. Queste cipolle si caratterizzano per le dimensioni contenute e per la forma appiattita. Si fanno apprezzare anche per un sapore peculiare tra il dolce e acidulo, che ricorda la rapa. In occasione di questa ricetta vengono inserite nella padella dove è stato cotto il pollo, insieme alle altre verdure che fungeranno da contorno per il coq au vin.

Le cipolle borettane si caratterizzano anche per un buon profilo nutrizionale, che non ha nulla da invidiare alle altre varietà. Sono ricche di vitamina C, fondamentale per il sistema immunitario, e di vitamina A, essenziale per la vista. Ottimo è anche l’apporto di potassio e di zolfo. Infine l’apporto calorico è minimo, pari a 30 kcal per 100 grammi.

Perché abbiamo usato la pancetta nel coq au vin?

Il coq au vin racchiude al suo interno molte ricette. E’ infatti frutto di più preparazioni, che vengono rifinite nell’ultimo quarto d’ora di cottura. Tra queste preparazioni spicca un particolare composto a base di funghi e pancetta. Questa viene rosolata a crudo e arricchita con i funghi. Il tutto viene fatto cuocere per alcuni minuti con l’ausilio del brodo vegetale. Quando il brodo si è quasi assorbito si incorpora la farina, in modo da addensare il fondo cottura e produrre una salsina cremosa.

Coq au vin

Molti potrebbero essere scettici alla presenza della pancetta, d’altronde viene considerata un alimento troppo grasso e persino dannoso. Che la pancetta sia grassa non ci sono dubbi, ma da qui a definirla dannosa ce ne vuole. La pancetta contiene i nitriti e i nitrati tipici delle carni rosse, ma in misura contenuta rispetto alle altre carni trattate. Per il resto è ricca di proteine e sali minerali. Per quanto concerne l’apporto calorico siamo sulle 350-400 kcal, a seconda della quantità di grasso.

Come cuocere il pollo?

La ricetta del coq au vin è abbastanza difficile. Il riferimento è soprattutto alla cottura del pollo, che consta di varie fasi. Si inizia con una marinatura piuttosto corposa, che vede come protagonisti il vino, alcuni ortaggi e le erbe aromatiche. Si procede poi con la rosolatura su un soffritto di aglio, a cui si aggiungono alcune verdure. Infine il pollo va messo da parte, in modo da liberare la padella, che verrà utilizzata per cuocere altri ingredienti.

Il pollo va poi cotto a lungo in una padella insieme alle verdure, sfumandolo leggermente con il brandy. La cottura dovrebbe durare ben due ore. Quando manca circa un quarto d’ora, va aggiunto il composto di funghi e pancetta. Per finire il pollo va arricchito con un po’ di sale e un po’ di pepe. Il coq au vin è quindi pronto per essere servito. La preparazione dura circa un giorno (compresa la marinatura), ma vi assicuro che ne vale davvero la pena.

Ricette di pollo ne abbiamo? Certo che si!

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