Marco Rossi, lo Chef de La Mugnaia di Ivrea

Mugnaia
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Dalla Mugnaia di Ivrea lo Chef Marco Francesco Rossi, sarà il prossimo ospite della puntata di lunedì 26 gennaio de “la salute vien mangiando”, in onda, vi ricordo, alle 19.20 su Odeon.

Lo chef, infatti, non si dedica subito alla ristorazione ma inizia il suo percorso di studi alla Facoltà di Filosofia e, dedicandosi, contemporaneamente, alla fotografia.

Piano, piano il suo interesse, però, si sposta a ciò che, forse, ama di più, il mondo della ristorazione. Marco Rossi, classe 1976, inizia a gestire locali dall’età di 25 anni. Impara il mestiere guardando gli chef all’opera e lavorando nelle cucine di alcuni ristoranti e trattorie “specializzate” in cucina piemontese come, ad esempio, la lunga esperienza fatta alla Trattoria “El fornel” di Alice Sup, in Valchiusella.

Fa, poi, incontri ed esperienze importanti presso le cucine di due grandi chef: quella del locale stellato “La Credenza” di San Maurizio C.se, dove nel 2006 svolge uno stage, e quella dello chef Giampaolo Rossi.

La strada gastronomica intrapresa lo porta, nel 2011, ad aprire, dopo un lungo periodo di progettazione, il Ristorante la Mugnaia, assieme alla sua compagna, nonché sommelier, Elisa Campa.

In cucina con lo chef Marco Rossi  de la Mugnaia di Ivrea

Lo chef Marco Rossi nel suo ristorante propone una cucina contemporanea basata sulla qualità delle materie prime elaborate con cura e passione, convinto che – la tradizione canavesana sia fatta innanzitutto, dall’Olivetti in poi, di innovazione e creatività. Cercare sempre un nuovo orizzonte, pur restando nelle verdi colline canavesane, ci sembra il miglior modo per affrontare la cucina, anche quando questa assume i “confini” della tradizione regionale – come dichiara sul sito del ristorante.

Da qui s’intuisce l’importanza data al territorio. Marco Rossi propone ai suoi ospiti piatti unici creati dalla combinazione d’ingredienti d’eccellenza del territorio, i migliori che i produttori e gli “artigiani del gusto” locali e italiani offrono.

L’esperienza che Marco fa vivere al ristorante la Mugnaia è un viaggio per scoprire profumi e materie prime in un ambiente che infonde rilassatezza e tranquillità. L’ubicazione, infatti, lascia a bocca aperta, il ristorante si trova in un edificio tradizionale Canavesano, nel centro storico di Ivrea, con meravigliosi soffitti a volta.

trota di montagnaUn piatto della Mugnaia: trota di montagna al vapore con topinambur

Un piatto semplice, veloce, alla portata di tutti con ingredienti, sì facili da reperire, ma raffinati, eleganti e altamente genuini.

Non solo, Marco Rossi, da buon canavesano e da ottimo chef che rispetta tradizioni, prodotti e sapori del territorio, la trota ce la porta dalla Val Chiusella, una delle zone che fanno parte del Canavese, appunto. Qui le trote sono allevate in acque limpide e cristalline, così, abbiamo la certezza di consumare un prodotto freschissimo che conserva inalterate tutte le sue speciali proprietà nutrizionali. E, poi, la trota è proprio buona, posso mangiarla anch’io nonostante l’intolleranza al nichel, l’importante è eliminare dalla ricetta i pomodori!

Cos’è la sindrome metabolica? Allora non avete visto la seconda parte della puntata, male! Per rimediare e sapere tutto sui fattori che determinano questa condizione di cattiva salute dell’organismo, vi rimando al prossimo post che riprende ciò che è stato spiegato dalla dott.ssa Jessica Barbieri, la specialista della puntata.

Ma torniamo alla ricetta e ai suoi ingredienti. A contribuire a rendere il piatto un toccasana per la salute lo chef inserisce il topinambur. Non molto utilizzato in Europa, anzi, quasi sconosciuto nelle cucine degli italiani, è un ortaggio, o meglio, un tubero, dalle eccezionali proprietà nutrizionali.

Il topinambur contiene molte sostanze preziose come le vitamine (in particolare le vitamine A, B3 e vitamina C) e sali minerali (soprattutto potassio). Contiene anche inulina che aiuta a combattere la stipsi e a regolare la flora intestinale. In più, ha un ottimo sapore, provatelo, non ve ne pentirete!

Forza, allora, iniziate a preparare anche a voi a casa questo piatto dalle mille virtù seguendo la ricetta che vi riporto sotto. Oppure, se volete, potete andare a trovare lo chef nel suo ristorante “La Mugnaia” a Ivrea, troverete una cucina incredibilmente buona e anche attenta alle scelte ed esigenze alimentari dei suoi clienti.

Nella puntata abbiamo affrontato un tema estremamente importante per la salute di tutti, uomini, donne, bambini, e strettamente legata all’alimentazione: la sindrome metabolica. Cos’è, come si diagnostica e come si cura, lo spiega la dott.ssa Jessica Barbieri, biologa nutrizionista.

Si parla di sindrome metabolica quando si riscontrano nel paziente un insieme di parametri simultaneamente alterati che lo mettono in una situazione di maggiore rischio a malattie cardiovascolari. I fattori di riferimento sono: colesterolo, trigliceridi, glicemia e sovrappeso. In particolare, per quest’ultimo parametro si fa attenzione al grasso addominale, per valutarlo si misura la circonferenza della vita; se supera i 95 cm per gli uomini e gli 80 cm per le donne, si considera questo parametro come alterato.

sindrome metabolicaTre parametri alterati per capire la sindrome metabolica.

L’unico modo per diagnosticarla – spiega la dott.ssa Barbieri – è sottoporsi agli esami del sangue. Dovrebbero, comunque, stare più attenti chi ha superato i 50 anni, l’età più a rischio di sindrome metabolica, e le persone in sovrappeso.

La sindrome metabolica è una condizione che si eredita, ma anche altri fattori come lo stile di vita e l’alimentazione sono responsabili della sua comparsa.

Di conseguenza, adottare uno stile di vita sano, partendo dall’alimentazione, previene e cura l’insorgere della sindrome metabolica. Ad esempio, la prima cosa da fare è ridurre il consumo di grassi cattivi, quelli presenti nei prodotti confezionati e gli zuccheri.

Uno dei parametri considerati dai medici, infatti, è la resistenza insulinica cioè un problema nell’assorbimento e smaltimento degli zuccheri che porta ad avere la glicemia alta e, quindi, una predisposizione al diabete.

Facile da scoprire

Quest’ultimo aspetto è molto importante perché recenti studi hanno evidenziato una stretta correlazione tra sindrome metabolica e diabete, cioè hanno visto che 1 paziente diabetico su 3 è a rischio di sviluppare la sindrome metabolica.

La dott.ssa Barbieri dà, però, anche una buona notizia ai telespettatori, è, infatti, possibile tramite un semplice test genetico scoprire la propria predisposizione al diabete. In questo modo, preveniamo l’insorgere del diabete e, probabilmente, della sindrome metabolica, intervenendo sullo stile di vita. Il test è un semplice prelievo di saliva.

La dottoressa chiude l’ottava puntata de “la salute vien mangiando” con un consiglio: “Dedicate un po’ del vostro tempo per fare una spesa intelligente e alla buona cucina composta principalmente da frutta e verdura che ci aiutano a smaltire correttamente gli zuccheri”.

Ingredienti per 4 persone

  • – una trota di montagna piuttosto grande, cira 1 / 1,5 kg, salmonata o fario
  • – topinambur
  • – pomodorini datterini (300 gr)
  • – scorza di limone
  • – crescione di ruscello (ben pulito) o coltivato
  • – timo citrodoro
  • – sale ed olio extravergine di oliva
  • – brodo di verdure fatto in casa

Preparazione datterini

Tagliare i pomodori datterini a metà per la lunghezza e sistemarli in una teglia bassa con il taglio rivolto verso l’alto. Salare delicatamente, e condire con poca scorza di limone grattugiata, olio e timo citrodoro.
Asciugare in forno 1 ora ad 80 °C

Preparazione topinambur

Pelare i topinambur, tagliarli a cubetti regolari e rosolarli in un tegame con pochissimo olio.
Bagnare con brodo di verdure e cuocere per circa 15 minuti. Regolare di sale. Frullare in un boccale aggiungendo poco olio a filo, per creare un emulsione. (in questo modo la crema sarà soffice e vellutata senza l’utilizzo di latticini)

Preparazione trota

Pulire ed sviscerare la trota, che deve essere freschissima.
Se cresciuta in acque pulite di montagna sarà più gustosa ed avrà carni più magre
Sfilettare la trota partendo dal dorso, ricavando i due filetti.
Tagliate i filetti in 4 tranci, e cuocerli in un cestello per il vapore per circa 8 minuti.
La trota dovrà essere cotta ma morbidissima e succosa.

Impiattamento: In una fondina versare un mestolino di emulsione di topinambur, adagiare il trancio di trota, completare con crescione, datterini, timo ed un giro d’olio.

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24-01-2015
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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