Intolleranza al glutine

Che cos’è

Gluten free. Intolleranza al Glutine. Celiachia. Sempre più spesso sentiamo parlare di forme di intolleranza al frumento e di persone costrette a rivedere la propria dieta a seguito di reazioni violente all’ingestione di lieviti, frumenti o dolci. Tutto ruota intorno al Glutine e alla reazione dell’organismo alla sua assimilazione. Scopriamo allora cosa è il Glutine e quali le patologie legate alla sua assunzione.

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Scopriamo di più sul glutine

Il glutine è un complesso proteico, formato dall’unione di due tipologie di proteine ed è presente nei cereali e nel frumento. Per intenderci, il glutine corrisponde a quella parte collosa del chicco di grano che è responsabile spesso della sensazione di gonfiore che a volte lamentiamo dopo averlo ingerito attraverso gli alimenti.

Essendo i cereali e il frumento alla base di moltissimi alimenti sia salati (pane, pizza, focaccia, pasta) che dolci ( torte, biscotti, brioche, croissant), è chiaro che il numero di pietanze che gli intolleranti al glutine sono costretti a eliminare diventa davvero alto.

Sebbene l’eliminazione del glutine dalla nostra alimentazione non sia un pericolo per la salute (perché il glutine non contiene elementi fondamentali da un punto di vista nutrizionale), è bene capire cosa comporta la diagnosi di intolleranza al glutine e come comportarsi di conseguenza.

Le differenze tra allergie, intolleranze e celiachia

Il confine tra allergie e intolleranze potrebbe apparire labile, invece esiste una reale differenza, soprattutto nella modalità di manifestazione: distinguiamo quindi tra allergia al frumento, intolleranza al glutine e celiachia.

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Allergia al Frumento

L’allergia al Frumento è una patologia che si manifesta in caso di ingestione di sostanze contenenti tracce di frumento, che in alcuni soggetti provoca una reazione dell’organismo: a seguito del contatto con le proteine contenute nel frumento, il sistema immunitario reagisce alle proteine contenute in esso in quanto agenti allergenici. In questi casi, la reazione dell’organismo all’ingestione dell’alimento è di tipo allergico.

La reazione è netta, veloce e irruenta e i suoi sintomi sono riconoscibili perché implicano alterazioni cutanee e/o malori fisici. Inoltre, una volta manifestato in un soggetto questa reazione all’allergene, la reazione allergica si manifesterà ogni qualvolta il soggetto ingerirà sostanze in cui è presente il frumento.

Questa forma allergica è presente nel 2-3% della popolazione ed è diagnosticabile tramite test cutanei e analisi del sangue.

Celiachia, un’intolleranza al glutine permanente

La celiachia è un’intolleranza permanente al Glutine e a tutti i derivati delle farine, con una forte componente genetica, che si manifesta come reazione dell’intestino attraverso con produzione di anticorpi che aggrediscono il glutine, causando una distruzione della mucosa dell’intestino tenue e la conseguente infiammazione cronica.

I celiaci soffrono di un vero e proprio rigetto del glutine e accusano sintomi molto sgradevoli, quali dissenteria, vomito e gonfiore addominale.  Nei casi più gravi, la celiachia può essere anche causa di morte. La sola terapia possibile è la privazione del grano e dei derivati dal frumento dal proprio regime alimentare.

L’intolleranza al Glutine

Le intolleranze sono dovute all’azione delle cellule th2, i linfociti helper e si manifestano con tempistiche molto lente. Solo dopo l’assunzione protratta nel tempo di una sostanza responsabile dell’irritazione dell’intestino, si mostra l’intolleranza. Come perfettamente sintetizzato in un recente articolo dal prof. Di Fede, direttore di IMBIO:

“La Gluten sensitivity o sensibilità al glutine, di recente scoperta, è stata riconosciuta come nuova patologia nella Consensus Conference di Gastroenterologia, tenutasi a Londra, nel marzo del 2011. La Sensibilità al glutine si presenta come una condizione mista delle due situazioni sopra descritte. La percentuale della popolazione sensibile al glutine si stima sia intorno al 6%, ma i dati clinici a disposizione dovranno essere confermati dai dati di laboratorio attraverso i nuovi esami a disposizione del medico clinico.”

Sintomi

I principali sintomi dell’Intolleranza al Glutine sono:

  • disturbi d’intestino irritabile (diarrea, dolore addominale, gonfiore, stipsi) cui si associa a volte,
  • stanchezza cronica
  • cefalea
  • eczema
  • sonnolenza
  • difficoltà di concentrazione
  • formicolii agli arti
  • depressione
  • alterazioni dell’umore
  • ipereccitabilità
  • ipercinesi (presente specialmente nei bambini)
  • anemia ferropriva.

Diagnosi

Per diagnosticare l’intolleranza al glutine, occorre innanzitutto avviare una dieta priva di Glutine: eliminando dalla dieta gli alimenti contenenti glutine, si analizzano poi la reazione del paziente e le sue condizioni di salute.

Vi sono poi alcuni esami disponibili per la diagnosi della Celiachia e Intolleranza al al glutine.

  • Per la celiachia, la positività di anticorpi anti transglutaminasi è determinante, accompagnata da positività degli anticorpi anti gliadina, anti endomisio, e per finire la gastroduodenoscopia, con l’evidenza della lesione della mucosa, con appiattimento dei villi.
  • L’intolleranza al glutine ha soltanto una positività degli anticorpi anti gliadina, e la positività al test ALCAT che mostra una reazione di intolleranza al glutine di grado medio – alto, dove la sospensione del glutine e l’applicazione di una dieta a rotazione, porta ad un miglioramento dei sintomi clinici. In pratica il test ALCAT per la ricerca di intolleranze alimentari e la positività di una quota di anticorpi sono determinanti per fare diagnosi di sensibilità al glutine.
  • Uno degli esami richiesti per la ricerca dell’intolleranza al Glutine è l’esame genetico. L’esame genetico per la ricerca di una possibile predisposizione alla celiachia è un test che possiamo includere nel percorso diagnostico, poiché ci aiuta a confermare o smentire eventuali predisposizioni allo sviluppo di celiachia o sensibilità al glutine. Il test genetico non è invasivo e può essere fatto a tutte le età.

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Cibi da evitare

  • pasta
  • pane
  • avena
  • segale
  • orzo
  • alimenti impanati
  • wurstel
  • formaggi fusi
  • gnocchi
  • dolci

Cibi sostitutivi

  • riso
  • ministre
  • polenta
  • patate
  • alimenti privi di glutine