In questa categoria troverete ricette a volte sui generis, fantasiose e in grado di incarnare lo spirito della tradizione. Mi sono concessa un certo margine di discrezione proprio per le ricette dedicate all’Epifania, dal momento che – in un certo senso – è una festa a misura di bambino, e dunque suggerisce una certa creatività. D’altronde l’Epifania, se la si guarda dalla prospettiva dei bambini, non può e non deve limitarsi alla classica calza con le leccornie. In realtà ci sono così tante ricette che i più piccoli possono consumare con gusto!
Qualche parola sul Capodanno
Il concetto di Capodanno non appartiene solo alla cultura italiana, anzi è insito in tutte le culture, presenti e passati. In un modo o nell’altro, e in base ai calendari di ciascuna comunità, il passaggio all’anno nuovo è sempre stato festeggiato, e accolto con un insieme di riti e di abitudini. Le ritualità legate al capodanno in Italia, sono in alcuni casi specifici e in altre riconducibili alla più vasta cultura occidentale. Si festeggia con il classico veglione e si aspetta l’alba dell’anno nuovo con balli e musiche. In alcuni casi si mangia parecchio, dunque è meglio onorare la festività non limitandosi a mangiare di tutto, ma impegnandosi a mangiare bene.
Il Capodanno è segnato da alcune tradizioni culinarie che spesso si declinano in modo diverso da regione a regione. Un po’ dappertutto, ma soprattutto al sud, le tavole dei cenoni sono imbanditi con il risotto o gli spaghetti ai frutti di mare, che sono facili da preparare e regalano molto in termini di gusto. Al nord si preparano spesso i cappelletti, gli anolini o i tortellini, insomma la classica pasta fresca con ripieno. Sul fronte dei secondi, e sempre relativamente al cenone, troviamo quanto di meglio la cucina ittica offre: il polpo, il baccalà, il capitone, i calamari etc.
Per quanto concerne il pranzo di Capodanno, invece, si abbonda con la carne. Molto diffusa è la tradizione delle lasagne al forno, che prendono ispirazione da quelle alla bolognese (che prevedono un rigido disciplinare). Non mancano, però, le tagliatelle al ragù o la semplice pasta fresca. Il secondo è focalizzato sui classici zampone e cotechino, quest’ultimo servito con una specie di contorno di lenticchie, che gioca anche un ruolo “propiziatorio”. L’arrosto, infine, è un must per tutti i pranzi di Capodanno all’italiana, arricchiti dagli intingoli più vari.
L’Epifania, una festa per i bambini e non solo
L’Epifania è una festa particolare in quanto presenta due chiavi di lettura, adatte tanto agli adulti quanto ai bambini. Il 6 di gennaio, come è risaputo, viene celebrato l’episodio dei Re Magi. Il 6 gennaio, però, è anche la Festa della Befana. Nell’immaginario le due feste sono indissolubili, ma è evidente quanto poco abbiano a che fare l’una con l’altra. Il motivo di questo “dualismo” va rintracciato in una dinamica interessante: le feste cristiane si sono inserite su un substrato di feste più antiche, che si sono adattate alle nuove sensibilità.
La Befana, in particolare, era una entità benefica che volava sui campi in modo da propiziare il raccolto. Tale entità si è trasformata nella celebre strega, cattiva ma non troppo, che giudica i bambini e porta loro dei doni. Negli ultimi secoli la festa si è arricchita di nuove tradizioni, come quella della “calza” piena di dolciumi. Non stupisce, quindi, come l’Epifania o festa della Befana sia tra le feste più amate dei bambini.
Il dolci della Befana
Durante il giorno dell’Epifania, o della Befana che dir si voglia, si suole preparare molte gustose ricette di pasticceria, che spesso cambiano da regione a regione. Tra queste spicca il carbone, formato da un composto a base di zucchero e albume, e colorato di nero. Si ispira all’abitudine di donare il carbone quale segno di rinnovamento delle stagioni, ma in tempi recenti ha assunto il ruolo di “punizione golosa” per i bambini che si sono comportati “male”. Per quanto riguarda le ricette vere e proprie, va citata la focaccia alla piemontese, che è un dolce a lunga lievitazione, semplice ma squisito. Stesso discorso per i befanini, che sono dei biscotti di pasta frolla molto speziati e guarniti con zuccherini tipici della toscana.
E che dire della veneta “pinza de marantega”, un delizioso pane dolce arricchito da uvetta e fichi secchi? Anche all’estero, e in particolare in Francia, troviamo molte ricette dolciarie dedicate al 6 gennaio. Su tutte spicca la Galette de Rois, una sorta di sfoglia a forma di corona ripiena di marmellata o crema frangipane.
Un focus sullo zampone, il secondo tipico per Capodanno
Il Capodanno ha un simbolo culinario per eccellenza, ossia lo zampone. Si tratta di un composto di carni di maiale, proveniente dai tagli più svariati: guanciale, spalla, testa, gola ecc. Il tutto compattato e inserito nella zampa del maiale stesso. La storia dello zampone getta le sue radici in tempi antichi, dal momento che è stato preparato per la prima volta nel Cinquecento, in occasione dell’assedio di Mirandola. I cittadini, per non lasciare il bestiame in mano ai nemici, decisero di macellare tutti i maiali e idearono lo zampone come soluzione per conservarne più carne possibile, ottenuta da diversi tagli.
Lo zampone si presta anche a qualche rivisitazione. In questa sezione ne trovate una interessante: l’hamburger di zampone. In questo caso, il celebre insaccato fa le veci del classico hamburger. A cambiare, però, è anche il condimento, che deve adattarsi al sapore più sapido e dolciastro dello zampone. La ricetta propone i classici cetriolini e l’altrettanto classica lattuga. Tuttavia, al posto del pomodoro fresco troviamo i pomodori secchi. E’ in realtà una buona idea in quanto i pomodori secchi garantiscono quella sapidità che mancherebbe, vista la natura più delicata dello zampone.
Cotechino e lenticchie, un grande classico
Se lo zampone è il simbolo del Capodanno, il cotechino non è da meno. Anche perché le due preparazioni, a prima vista e a primo assaggio, sono simili. Il cotechino è infatti composto da tagli non pregiati del maiale, riccamente speziati e uniti alla pancetta e alle cartilagini tritate, che gli garantiscono il tipico sapore pungente e lievemente dolce. Il cotechino è chiamato in questo modo in quanto è avvolto nella cotenna del maiale, ovvero la pelle, in genere considerata grassa e nutriente.
Il cotechino, proprio come lo zampone, presenta valori nutrizionali abbastanza buoni e migliori di quanto si possa immaginare. I grassi superano il 25%, ma in compenso troviamo molte proteine e tanti sali minerali. Anche il cotechino si presta a qualche rivisitazione. Qui trovate i bocconcini di cotechino e purè. Sono un’idea sfiziosa per un antipasto che incarni lo spirito “culinario” del Capodanno, ma che possa risultare comunque gustoso e persino leggero. I bocconcini sono dei tondini di pasta sfoglia arricchiti da classico purè di patate e sormontati dalle fette di cotechino. Tutto qui, una ricetta semplice e in grado di rendere molto. Ovviamente il cotechino deve essere già cotto. Per quanto concerne il purè, invece, preparatelo secondo il vostro gusto: morbido (con molto latte) o saporito, con più patate etc.
Dall’Emilia Romagna il pranzo perfetto di Capodanno
Un contributo al Capodanno, perfetto dal punto di vista culinario, proviene dalla cucina emiliana. D’altronde parliamo di una delle cucine italiane più apprezzate, non solo in patria ma anche all’estero. Una parte consistente di ricette “nostrane”, diffuse oltreoceano e oltralpe, sono in verità emiliane. Pensiamo solo alle paste fresche con ripieno, alle lasagne al forno e a tutti i primi piatti con ragù. In questa sezione è protagonista, tra gli altri, proprio il ragù, che non a caso è un leitmotiv dei pranzi di Capodanno. La ricetta che sorprende di più, per la capacità di coniugare tradizione e innovazione, è il timballo con i tortellini al ragù.
Si tratta di un piatto che attinge a piene mani nella tradizione emiliana, ma che propone una deliziosa variazione sul tema: la trasformazione dei tortellini in timballo. La ricetta è semplice, per quanto richieda una composizione “particolare”. La ricetta richiede di foderare una profonda teglia da forno con la pasta brisée, versare il sugo, i tortellini e altro sugo, nonché una delicata preparazione a base di formaggi. Il risultato è straordinario, in quanto la bontà dei tortellini al ragù si sposa alla perfezione con la croccantezza della pasta brisée.
Un’alternativa ai classici dolci
Le festività natalizie sono un’occasione per gustare i dolci della tradizione, una dinamica che appartiene ovviamente – anzi a maggior ragione – anche all’Epifania. In questo caso, consiglio di indugiare sulla tradizione e rinsaldare il legame con la pasticceria nostrana, ma suggerisco anche di osare, proponendo ai propri invitati qualcosa di diverso. Non è necessario stravolgere tutto e proporre dolci che sembrano avere poco a che vedere con l’atmosfera soffusa delle feste. Spesso, infatti, basta rivisitare qualche dolce della tradizione, proponendo una versione in grado di incarnarne lo spirito natalizio e di offrire un punto di vista alternativo.
L’Epifania è il momento giusto. Proporre a Natale un dolce che ha poco a che fare con il Natale, sarebbe forse fuori luogo. Il 6 gennaio, però, si può, vista la natura stessa della festa, che vive di prassi meno consolidate e comunque più soggette alla creatività del momento.
Una rivisitazione dello Strudel
E’ possibile celebrare l’Epifania e, perché no, anche il Capodanno rivisitando delle ricette dolciarie sia italiane che straniere. Io, per esempio, apprezzo molto lo strudel della Befana. E’ un dolce che manda in visibilio i bambini in quanto coniuga gusto e impatto visivo. Da fuori sembra esattamente ciò che suggerisce il nome, ossia una calza. L’impasto è infatti modellato in modo da richiamare al simbolo della Befana. Per ottimizzare l’effetto, e non impazzire con le operazioni di modellamento, optate per della semplice pasta sfoglia preconfezionata.
Il ripieno dello strudel alla Befana è classico, e chiama in causa molti alimenti tipici delle feste natalizie: uvetta, pinoli, cannella e amaretti. C’è una sola novità che si sposa benissimo con gli altri ingredienti: l’ananas. Lo strudel della Befana è molto diverso dallo strudel originario, ma in qualche modo ne rispetta i canoni fondamentali e dunque rappresenta uno splendido esempio di come sia possibile rivisitare un dolce classico in base alle esigenze del momento, come in questo caso.
Il massimo della creatività per una Befana indimenticabile
In occasione del Capodanno e dell’Epifania potete cedere al richiamo della creatività, proponendo ai vostri invitati delle ricette in grado di stupire non solo per il gusto, ma anche per la presentazione. Ciò, come è ovvio, riguarda soprattutto i dolci, che offrono svariate opportunità per esercitare la fantasia. A dimostrarlo, tra gli altri, è la casetta di pan di zenzero, una vera e propria “casetta” tutta da mangiare, che ripercorre gli stilemi delle favole.
Il pan di zenzero è in questo caso realizzato con farine alternative, come quella di riso e di grano saraceno. Le spezie non si limitano allo zenzero, ma traviamo anche la cannella e la noce moscata. La preparazione della casetta di pan di zenzero può sembrare complessa, anche perché la casa va preparata per davvero. Tuttavia, è sufficiente profondere un po’ di attenzione per ottenere un buon risultato.
Se invece volete andare sul classico, ma non sul tradizionale, optate per una delle tante cheesecake che trova in questa sezione e sul sito. Io apprezzo molto la cheesecake di melograno, poiché offre un sentore diverso rispetto alle versione originale. Se il gusto dominante delle cheesecake è in genere la fragola, piuttosto che la nocciola o il pistacchio, in questo ricetta è invece il melograno, che interviene nella guarnizione e non solo.
Infine, lato dessert potete optare per degli abbinamenti all’apparenza strani, ma in grado di regalare molto in termini di colori e di sapori. Un’idea potrebbe essere la panna cotta con cardamomo e pere. La dolcezza delle pere si sposa alla perfezione con l’aroma del cardamomo, oltre a ricreare una guarnizione da alta cucina. La panna, per inciso, può essere anche delattosata. In questo caso il processo di rimozione del lattosio raramente incide sul gusto, dunque semaforo verde per chi soffre di intolleranza a questa sostanza
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