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Ricette per intolleranti: Dolci per tutte le occasioni
Ricette dolci e dessert per intolleranti al lattosio
In questa sezione del mio sito, ho il piacere di condividere con voi una vasta collezione di ricette di dolci, ideali per ogni tipo di occasione. Qui potrete trovare una varietà sorprendente di dessert, che spaziano dai dolci al bicchiere ai deliziosi biscotti, passando per le tradizionali torte da forno fino ad arrivare alle raffinate torte fredde. La mia selezione include anche crostate golose e preparazioni a base di cioccolato, per soddisfare tutti i gusti e le preferenze.
Ho dedicato molto impegno per garantire che ogni ricetta riflettesse due principi fondamentali che ritengo essenziali in cucina: bontà e varietà. Ogni dolce è stato scelto non solo per il suo sapore squisito, ma anche per la sua capacità di offrire qualcosa di unico e speciale. Troverete dolci veloci da preparare per quelle occasioni in cui il tempo è poco, ma anche ricette più complesse per quando desiderate mettervi alla prova e creare qualcosa di veramente straordinario.
La pasticceria, in particolare, è un ambito che ho esplorato con grande entusiasmo. È un settore che permette di sperimentare e di esprimere la propria creatività più di qualsiasi altro. In questa sezione, troverete ricette che sono frutto di prove ed esperimenti, con l’obiettivo di unire innovazione e tradizione, sia italiana che internazionale. Dalle ricette classiche che hanno fatto la storia della pasticceria a quelle più moderne e originali, c’è davvero di tutto per deliziare i palati più esigenti.
Come ben sapete, cerco di svincolarmi dalla logica del surrogato, infatti gli ingredienti non hanno il solo scopo di sostituirne altri (ovvero quelli con gli allergeni), ma imprimono un cambiamento a livello visivo, di gusto e nutrizionale, che esprime una più ampia idea di cucina. Dunque non rimane che godervi le numerose ricette che trovate in questa categoria. Vi parlerò, infatti, delle tipologie di dolci più importanti, delle creme, delle farciture più conosciute e di alcune ricette che mi hanno maggiormente colpita.
Dolci per Tutti: anche per chi soffre di intolleranze alimentari
Questa categoria è stata pensata con un occhio di riguardo per chi soffre di intolleranze alimentari. È risaputo che la maggior parte dei dolci tradizionali contiene glutine e lattosio, ingredienti che possono creare disagi per molte persone. La buona notizia è che esistono soluzioni semplici ed efficaci per ovviare a questi problemi, adattando le ricette per renderle adatte a tutti.
Nelle ricette che troverete in questa sezione, ho lavorato con l’obiettivo di sostituire o modificare gli ingredienti problematici senza compromettere il gusto e la qualità del prodotto finito. Ho sperimentato con diverse farine alternative al glutine e ho esplorato l’uso di sostituti per latte e latticini. Il risultato è una serie di dolci che possono essere gustati da chiunque, indipendentemente dalle proprie esigenze alimentari.
Ma non pensate che queste ricette siano soltanto per chi ha intolleranze! Ho posto grande attenzione nel garantire che ogni dolce sia tanto delizioso quanto salutare, rendendo questa categoria perfetta per tutti gli amanti dei dolci. Che siate in cerca di un dessert per una festa speciale o semplicemente vogliate godervi qualcosa di dolce durante la colazione o la merenda, qui troverete sicuramente qualcosa che fa per voi. Scoprite le ricette, sperimentate e lasciatevi sorprendere dalla varietà e dalla bontà dei dolci che ho preparato per voi.
Ricette dei dolci per intolleranti al glutine
Vale la pena approfondire il rapporto tra le ricette dolciarie e le intolleranze alimentari. O, per meglio dire, le pratiche per coniugare la preparazione dei dolci e la necessità di seguire uno specifica dieta, che permetta di evitare l’assunzione delle sostanze intolleranti. La questione riguarda soprattutto il glutine per due motivi principali. In primis la celiachia e i disturbi legati al suo assorbimento sono quanto mai frequenti. Negli ultimi anni sono aumentate le diagnosi, sebbene non sia chiaro se tale aumento derivi da una incidenza maggiore della patologia o da un accesso alle diagnosi più facilitato.
In secondo luogo, vi è da considerare un aspetto, ossia buona parte dei dolci contengono la farina, che, nella sua variante più diffusa, è davvero ricca di glutine. Cosa fare in questo caso? Le strade da prendere sono essenzialmente due. In primo luogo, ci si può concentrare sui dolci che, molto banalmente, non prevedono l’impiego di farine. In questo caso le possibilità sono numerose e comprendono panne cotte, budini, gelati etc. Non è certamente la strada più agevole, dal momento che impone la rinuncia a molto dolci.
C’è una seconda opzione, a cui ho accennato in precedenza, ossia utilizzare le farine alternative che naturalmente sono prive di glutine. La natura è molto generosa in questo senso, e mette a disposizione farine deliziose dotate di una buona resa. Non è necessario andare lontano, o rivolgersi alle alternative più esotiche. Certo, possiamo preparare dolci con la farina di amaranto e di quinoa, ma anche con le più reperibili farine di riso e di mais.
Ricette dei dolci per intolleranti al lattosio
Il discorso è simile per chi soffre di intolleranza al lattosio. In primis perché il latte e i suoi derivati compaiono in tantissime ricette, soprattutto quando vi è da preparare creme e farciture. L’intolleranza al lattosio è molto frequente. Si stima che l’intolleranza al lattosio, almeno dalle nostre parti, coinvolga con vari gradi di intensità un terzo delle persone.
Le soluzioni sono simili. Da un lato, è possibile sostituire il latte e i suoi derivati con versioni alternative. Ovviamente, in questo caso, è necessario allargare la concezione di latte e comprendere le bevanda alla soia, alle mandorle, al cocco etc. Il sapore è diverso, così come le proprietà nutrizionali. Inoltre potrebbe risultare diversa anche la resa, viste le specifiche proprietà del latte originale. In alcune ricette, però, è possibile sostituire il latte classico con tipi di latte alternativi.
Vi è poi una seconda alternativa, che permette di ridurre al minimo l’impatto in termini di gusto e di resa, utilizzando latte e derivati delattosati. In questo tipo di prodotti, il lattosio viene eliminato con un procedimento del tutto naturale: si tratta di inserire l’enzima lattasi nel latte. Quest’ultimo scinde il lattosio in glucosio e galattosio, che possono essere digeriti da chiunque, anche da chi soffre di intolleranze. E’ una soluzione agevole in quanto non si segnalano grandi cambiamenti nel sapore e nelle proprietà nutrizionali.
Ricette dei dolci per intolleranti al nichel
Discorso molto più complesso per il nichel. In primo luogo perché il nichel è presente in molti alimenti e in modo trasversale. Se il glutine è concentrato nelle farine, e il lattosio è concentrato nel latte e nei suoi derivati, il nichel si trova un po’ ovunque, e senza un criterio ben preciso. Molto banalmente, occorre conoscere gli alimenti ricchi di nichel ed evitarli.
Esatto, l’unica soluzione è evitare questi alimenti. Purtroppo non esistono alternative che possano replicarne il gusto, o procedimenti in grado di “estrarre” il nichel dagli alimenti. E’ indubbio, quindi, che chi soffre di sensibilità o intolleranza al nichel è chiamato ad alcune rinunce. Su tutte, bisogna rinunciare alla cioccolata e al cacao, tra l’altro protagonisti di molte ricette dolciarie. Sono infatti tra gli alimenti con il maggiore apporto di nichel.
Si dovrebbe porre la massima attenzione anche alla frutta, da sempre una componente privilegiata di farciture, decorazione, impasti etc. Molti frutti sono ricchi di nichel, come pere, prugne, uva, kiwi etc.
I dessert al cucchiaio, dolci veloci da preparare
Iniziamo la carrellata sui vari tipi di dolci per tutte le occasioni partendo da una tipologia molto amata, ossia il dessert al cucchiaio. I dessert al cucchiaio sono esattamente ciò che il nome suggerisce, ovvero dei dolci che possono essere consumati utilizzando un semplice cucchiaio. In virtù di ciò sono molto morbidi e cremosi. Nella stragrande maggioranza dei casi sono delle vere e proprie creme raffreddate in frigorifero, in modo da acquisire una consistenza idonea.
Essenziale, per garantire la giusta compattezza, è l’impiego della colla di pesce. Non è raro, inoltre, l’impiego della panna montata e di una glassa posta a mo’ di decorazione. I dessert al cucchiaio sono ottimi come merenda e fine pasto, invece sono poco indicati per la colazione, dal momento che la loro composizione nutrizionale vira nettamente sugli zuccheri.
Biscotti, cioccolate e barrette energetiche
Biscotti, cioccolate e barrette rappresentano una parte fondamentale della categoria dolci per tutte le occasioni. Sono di norma considerati degli snack, sebbene molte ricette vengano impiegate per la colazione, dal momento che spesso sono frutto di impasti e di una selezione di ingredienti davvero particolare. Il riferimento è soprattutto alle cosiddette barrette energetiche, il cui scopo è quello di fornire nutrimento in un contesto di gusto e leggerezza. In questo caso è frequente il ricorso alla frutta secca.
Per quanto concerne le cioccolate, il consiglio è di fare riferimento al cioccolato fondente. In primis perché è più versatile, e può essere impiegato per numerose preparazioni. Poi perché è semplicemente salutare in quanto ricco di antiossidanti e di grassi benefici. Inoltre interviene anche sull’umore, come dimostrato dall’esperienza e recentemente da alcuni studi scientifici.
Le crostate, un punto fisso nelle preparazioni dolciarie
Le crostate fanno parte a pieno titolo della tradizione dolciaria italiana. La loro preparazione e il loro consumo sono legati a un preciso immaginario, che si esplica nei momenti di convivialità e socialità. Le crostate permettono di esercitare una discreta dose di creatività, senza per questo trascorrere ore a cucinare. Preparare una crostata è appannaggio di tutti, o quasi. La frolla, d’altronde, è una delle basi più semplici in assoluto.
Per quanto concerne i ripieni, la marmellata rimane la scelta migliore. E’ anche quella che lascia le mani più libere, dal momento che esistono infiniti tipi di marmellata, da quelle classiche (arance, fragole, lamponi, more) a quelle più particolari (fichi, rabarbaro etc.). Potrete così realizzare un’ottima crostata di ananas, crostata di fragole, crostata con marmellata di arance ecc.. Ovviamente nulla vi vieta di optare anche per le crostate a base di cioccolato o nutella, in questo caso la portata calorica aumenta notevolmente.
I principali dolci da forno
I dolci da forno sono un po’ l’anima della pasticceria italiana. Esistono svariati tipi di dolci per tutte le occasioni da cucinare in forno. A tal proposito è impossibile non menzionare le torte farcite, in genere realizzate con il pan di spagna. In genere sono anche le più belle, in quanto decorate finemente e in maniera creativa. Vengono preparate spesso per le occasioni speciali come base per i tipi di torte per compleanno, oppure per i matrimoni o per feste di anniversario.
Della categoria dolci da forno fanno parte anche le classiche ciambelle. La versione standard è quella all’arancia, sebbene siano apprezzati anche diversi tipi di impasto, arricchiti magari da essenze o dallo yogurt. Raramente le ciambelle hanno una farcitura, in quanto l’impasto è già ricco, morbido e gustoso. Richiedono però un po’ di attenzione a livello di decorazione. Per l’occasione si usa spesso lo zucchero a velo, che funge sia da guarnizione che da ingrediente.
Parliamo dei dolci freddi
I dolci per tutte le occasioni freddi sono tra i più apprezzati in quanto sono tra i più facili da preparare. D’altronde non richiedono alcuna cottura, una fase che spesso provoca qualche difficoltà ai meno esperti. Il dolce freddo più diffuso è senz’altro il tiramisù. Il tiramisù è considerato il dolce italiano per eccellenza, che piace a tutti in virtù di un sapore ricco in grado di esaltare la morbidezza, la freschezza e la cremosità dei suoi ingredienti. Alla categoria dei dolci freddi appartiene un’altra pietra miliare della pasticceria europea, ossia la cheesecake.
La cheesecake è da molti considerata il dolce più semplice in assoluto, che spicca per la sua versatilità. I principi da rispettare sono pochi: la base va realizzata con biscotti e burro, mentre la farcitura con la gelatina; per il resto è tutto appannaggio della creatività. La cheesecake base vanta una farcia con formaggio cremoso, panna e una decorazione con glassa fruttata. Molto apprezzata è anche la cheesecake con la nutella, in cui la celeberrima crema alla nocciola interviene in fase di decorazione e spesso anche nella preparazione della farcitura. In questo caso la copertura è arricchita quasi sempre dalla granella di nocciole.
Alcune informazioni sui gelati e i sorbetti
I gelati e i sorbetti non sono propriamente dei dolci, ma meritano di figurare in questa categoria, se non altro perché sono protagonisti dei momenti più piacevoli della giornata e possono essere inseriti a pieno titolo nella tradizione culinaria italiana. Anzi, il gelato italiano è considerato come il più buono in assoluto. Il gelato artigianale professionale non ha eguali, ma è possibile comunque prepararlo in casa con risultati più che discreti, a tal proposito vale la pena provare la ricetta della viennetta fatta in casa alla panna. Fondamentale è ovviamente l’impiego della macchina del gelato, un dispositivo utilizzato più all’estero che in Italia, ma molto utile e persino facile da padroneggiare.
I sorbetti sono il fine pasto perfetto. Non mancano mai nei menù dei ristoranti e spesso vengono serviti in occasione di eventi speciali. Il sorbetto base è quello al limone, ma si apprezzano varianti anche elaborate. Alcuni sorbetti, per esempio, vengono arricchiti da alcolici, più spesso da vini bianchi e spumanti. Il sorbetto è molto difficile da preparare in casa, vista la particolare texture (a metà tra il morbido e il granuloso) che lo caratterizza. Tuttavia, qui trovate alcune ricette dedicate ai sorbetti e alla portata di tutti.
Le basi per dei dolci davvero unici
Sono numerose le basi che fungono da componente principali di torte e dolci per tutte le occasioni. Qui di seguito presento le più famose e versatili.
Pan di spagna. E’ una delle basi più apprezzate. Si caratterizza per la morbidezza e per il gusto, che all’occorrenza può essere arricchito da una bagna. Nella stragrande maggioranza dei casi il pan di spagna è inumidito, in modo da sfruttare al meglio la sua porosità. Esistono molte varianti di pan di spagna, anche gluten-free. Inoltre, la preparazione è così versatile da poter essere realizzata praticamente con qualsiasi tipo di farina.
Pasta frolla. E’ la base perfetta per le crostate, ma è utilizzata anche per i biscotti. Si fa apprezzare per il gusto corposo, per la croccantezza e per la capacità di ospitare creme e farciture elaborate. E’ anche una delle basi più facili da preparare, a tal punto che molti iniziano i primi passi in cucina proprio dalla frolla. Anche in questo caso vi è la possibilità di utilizzare farine alternative.
Pasta biscotto. E’ una base molto particolare, che tradisce il suo stesso nome. Infatti non è croccante o rigida come è facile intuire, bensì è morbida ed elastica. Anzi è fatta per essere arrotolata, quindi si caratterizza per una spiccata elasticità. E’ difficile da realizzare, anche perché vi è il rischio che perda il giusto grado di umidità.
Pasta choux. Questa base è tra le più amate, anche se in realtà dovremmo parlare di impasto. E’ infatti la componente principale dei bignè. Si caratterizza per un gusto abbastanza neutro, adatto a ospitare le farciture più elaborate e fantasiose. E’ realizzata con burro, farina e uova. Non si presta molto alle farine alternative in quanto deve essere elastica, una dote conferita per lo più dal glutine.
Pan brioche. Il pan brioche è esattamente ciò che suggerisce il nome, ossia una specie di pane dolce. E’ la base per le brioche propriamente dette, almeno secondo la definizione in uso nel sud Italia (quindi non stiamo parlando dei croissant). Può essere farcito come meglio si crede, ma è buono anche in solitaria.
Le principali creme che possiamo preparare
Le creme sono le protagoniste della stragrande maggioranza delle ricette di dolci e torte. Alcune sono di origine francese, altre italiane. Più raramente fanno riferimento alla cucina germanica e iberica.
Crema pasticcera. E’ la crema più famosa in assoluto. Le sue origini non sono chiare, ma in genere vengono disputate tra Francia e Italiana. E’ realizzata con il tuorlo, lo zucchero, il latte e la farina. Non è difficile da preparare, l’unico elemento di difficoltà, oltre al dosaggio degli ingredienti, riguarda la texture, infatti vi è il rischio che in fase di cottura si formino dei grumi, conferendo alla crema un aspetto poco invitante.
Crema chantilly. Questa crema è chiaramente francese, anzi prende il nome dalla omonima città della Piccardia. E’ realizzata con panna, zucchero a velo e vaniglia, dunque di base è molto semplice. In alcuni contesti, però, con il termine chantilly si indica una seconda crema, che può essere considerata una variante, ossia quella realizzata con panna montata e crema pasticcera.
Zuppa inglese. E’ una preparazione base, che viene considerata spesso come punto di partenza per realizzare le bavaresi. E’ una crema senza farina, realizzata con latte, zucchero e uova. Si caratterizza per una forte componente liquida, proprio per questo è utilizzata quasi come condimento, più che come una farcitura.
Meringa italiana. Sulla meringa c’è poco da dire, dal momento che è protagonista della pasticceria italiana da secoli (sebbene sia di origine elvetica). Si tratta della semplice unione tra albume d’uovo e zucchero a velo. A sua volta la meringa può fungere da base per la preparazione di altre creme (cioccolato, vaniglia, limone etc.).
Zabaione. Sulle origini dello zabaione non ci sono dubbi, è una crema cento per cento italiana e precisamente piemontese. Può essere utilizzata come farcitura, ma è ottima anche in solitaria. Lo zabaione è realizzato con il tuorlo dell’uovo, lo zucchero e un vino liquoroso. Si può utilizzare il marsala, piuttosto che il Porto o il Moscato. Molto apprezzato è anche lo zabaione con lo Xeres e con il Rivesaltes.
Crema catalana. Più che una crema è un dessert vero e proprio, infatti viene servito come dolce al cucchiaio. E’ una crema abbastanza complessa, come si evince dalla lunga lista degli ingredienti. E’ infatti realizzata con latte, tuorli, zucchero, maizena (o amido di mais), limone e cannella. La crema catalana è sempre cotta.
Le ricette che mi hanno colpito di più
Concludo descrivendo alcune delle ricette, presenti in questa categoria, che mi hanno colpito maggiormente. A tal proposito inizio proprio con la panna cotta ai fiori di sambuco. I fiori sono da sempre un ingrediente da cucina, ma raramente sono integrati in modo completo, ossia oltre la semplice decorazione. In questo caso i fiori di sambuco sono parte integrante del composto che dà vita alla panna cotta, infatti vengono inseriti quasi subito, prima che si proceda con la fase di cottura. Ovviamente i fiori di sambuco intervengono anche in fase ornamentale, e non potrebbe essere altrimenti visto il loro aspetto incantevole.
Lo sformato di patate dolci alla vaniglia mi ha stupito per gli abbinamenti, tra l’altro disposti in una prospettiva gourmet. L’aspetto, d’altronde, rivela un’anima di alta cucina. Le patate dolci conferiscono maggior corpo, mentre la vaniglia restituisce al dolce la necessaria delicatezza. Su tutto spicca poi una salsa al cioccolato per nulla banale, arricchita da abbondante panna fresca e persino dai tuorli. Una ricetta non per tutti, lo ammetto, ma ottima per un menù elegante e ricercato.
Infine non posso non citare le Iles Flottantes. Il nome non tradisce l’origine francese della ricetta, d’altronde la pasticceria francese è una delle migliori al mondo. Iles Flottantes è un dolce “strano”, se si considerano i parametri e il gusto italiano. Si tratta infatti di quenelle di albume che galleggiano su un composto di tuorli, zucchero e latte. Un dolce per un fine pasto elegante, ma anche per aprire la giornata, vista l’abbondante presenza delle uova. Iles Flottantes è un pasto nutriente, ricco di zuccheri, proteine e carboidrati allo stesso tempo.
La pancho cake è una ricetta della tradizione russa, in realtà frutto della commistione con la cucina francese. Ciò non deve stupire in quanto la gastronomia russa ha subito spesso, e in vari momenti storici, l’influenza di quella d’Oltralpe. In particolare il XIX secolo si è rivelato un periodo interessante da questo punto di vista, e non è un caso che buona parte dei dolci russi siano stati elaborati in quell’epoca.
In questo tipo di dolce l’influenza della cucina francese è evidente nella copertura, che vede come protagonista la crème fraiche, o panna acida che dir si voglia. La pancho cake presenta però altri tratti peculiari, tra cui la presenza dell’ananas e del cioccolato fondente insieme. L’abbinamento può sembrare ardito, ma risulta comunque gradevole al palato. Anche la preparazione in sé è particolare, infatti è un dolce da forno che prevede un ampio passaggio in frigo. Nella pancho cake il pan di Spagna va a formare un impasto nuovo, che verrà compattato in frigorifero con una parte della copertura.
Cosa sono gli zuccheri aggiunti e perché fanno male
Si fa un gran parlare di zuccheri aggiunti. Molto spesso, però, il chiacchiericcio riguardante queste sostanze è frutto di un eco mediatico o, peggio ancora, causato da scelte di marketing e pubblicitarie. La dicitura, spesso posta a sproposito, “senza zuccheri aggiunti” è un leitmotiv che si nota spesso.
Il risultato è la desensibilizzazione nei confronti di un tema importante che ha pesanti ripercussioni sulla salute. A dirlo è in primo luogo l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), che in un recente documento ha messo in guardia la popolazione dal consumo di zuccheri nascosti, ovvero “aggiunti” artificialmente ai cibi. Per fortuna qualcosa sta cambiando, infatti esistono prodotti privi di zuccheri aggiunti che risultano comunque molto gustosi.
Il problema rimane comunque serio, dal momento che la stessa organizzazione raccomanda un consumo di zuccheri non superiore al 10% del fabbisogno calorico di zucchero totale, aggiunto o meno che sia. All’interno di questa percentuale dovrebbero essere compresi gli zuccheri presenti naturalmente negli alimenti, che non possono e non devono essere eliminati.
A ciò si somma lo zucchero consumato volontariamente (es. per addolcire il latte o il caffè) e appunto gli zuccheri aggiunti artificialmente ai cibi. I rischi per la salute, se si oltrepassa questa soglia, sono importanti. Tra i meno gravosi troviamo l’aumento degli episodi di carie e l’acquisizione di massa grassa; tra i più importanti vi è una probabile insorgenza di malattie cardiovascolari.
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Sintomi e sostanze scatenanti
Da quanto appena detto deriva anche l’eterogeneità di sintomi che allergie e intolleranze provocano. I sintomi delle allergie sono sovente sistemici e violenti, e possono includere forte malessere, rush e problemi respiratori. Se l’interazione con la sostanza avviene a livello cutaneo, si possono notare eczemi in corrispondenza della zona di contatto. E’ il caso dell’allergia al nichel. Non mancano, soprattutto in caso di assunzione, problemi gastrointestinali, come dolori, crampi, diarrea e nausea. I sintomi delle intolleranze sono più circoscritti e sono principalmente gastrointestinali. Ciò si verifica - nella maggior parte dei casi - in quanto l’organismo non riesce ad assimilare la sostanza, dunque produce gas nel tentativo di farlo. Tale abnorme quantità di gas provoca i sintomi che abbiamo appena descritto. Questo è proprio il caso dell’intolleranza al lattosio, infatti il lattosio rimane per lo più integro, anziché scomporsi in glucosio e galattosio, stimolando un accumulo di gas. Una differenza tra allergie e intolleranze, che spesso viene scambiata per punto in comune, è la classe di sostanze che scatenano le une e le altre. Nel caso delle allergie, la sostanza incriminata è un alimento nel suo complesso. Nel caso delle intolleranze, è spesso una molecola, uno zucchero o una proteina. Le allergie alimentari più comuni riguardano il latte, il miglio, il frumento, le uova e i crostacei. Le intolleranze alimentari più comuni, invece, riguardano il lattosio, il glutine e così via. Ciò pone in essere conseguenze diversificate sul tenore di vita. In buona sostanza, quello degli allergici risulta molto più compromesso. Dover evitare una sostanza è un conto, dover evitare un alimento è un altro paio di maniche. Giusto per fare un esempio, chi è intollerante al lattosio può comunque bere latte e consumare latticini, purché siano delattosati. Chi è allergico al latte non dispone di questa possibilità.Come diagnosticare allergie e intolleranze?
La diagnosi delle allergie alimentari è sostanzialmente clinica, dunque è frutto dell’osservazione di reazioni visibili e misurabili empiricamente. Ciò ha determinato la convinzione secondo cui anche il singolo individuo possa giungere a una diagnosi, senza l’aiuto di un esperto. In realtà è un errore madornale. L’autodiagnosi è fallace in quanto per individuare correttamente la malattia è necessario un bagaglio di conoscenze utile ai fini dell’interpretazione dei fenomeni. Inoltre, è anche pericolosa in quanto si rischia di scatenare i sintomi della malattia. E’ vero che la diagnosi passa per prove ed errori, ma queste devono susseguirsi in una prospettiva di riduzione dei rischi propria della professione medica. Dunque, sì all’eliminazione dalla dieta di questo o quell’elemento, per capire se è proprio lui a scatenare i sintomi allergici. Si anche all’aggiunta di dosi ulteriori del sospetto allergene per verificare la reazione dell’organismo, ma secondo tappe e indicazioni ben precise, fornite dallo specialista. Anche l’intolleranza viene diagnostica o più frequentemente “scovata” con l’aggiunta o la sottrazione di elementi specifici dalla dieta. Il primo scopo è comunque escludere l’allergia, cosa tra l’altro abbastanza semplice vista la diversità di sintomi. In alcuni casi sono a disposizione alcuni test che garantiscono una diagnosi. E’ il caso del breath test per le intolleranze al lattosio. Il paziente viene invitato a consumare del latte, in modo progressivo. Successivamente, soffia in un macchinario che analizza la composizione dell’aria immessa. Se si riscontra una quantità di anidride carbonica esagerata, allora si è in presenza di una intolleranza, infatti l’abbondanza di CO2 è causata proprio dalla cattiva digestione e dal malassorbimento. Se vi è un sospetto caso di celiachia, invece, si possono realizzare degli esami del sangue per rintracciare gli anticorpi specifici, in quanto tale patologia “stimola” comunque il sistema immunitario.Gli esami strumentali nello specifico
Vale la pena approfondire la questione degli esami strumentali. Molti, infatti, pensano all’iter diagnostico con un po’ di timore reverenziale, immaginando chissà quale pratica complessa o dolorosa. In realtà è tutto molto semplice, e nemmeno troppo scomodo. Ciò vale soprattutto per il breath test. Sul meccanismo di azione ho già accennato qualcosa prima, rimane da affrontare il tema della “preparazione”, che merita particolare attenzione. Infatti, non ci si può presentare al breath test come se nulla fosse, ma occorre seguire delle regole ben precise. La più importante riguarda il digiuno: esso deve durare per le otto ore precedenti al test. Lo scopo è quello di giungere con lo stomaco e gli intestini “vuoti”, analizzando al meglio l’impatto del lattosio sull’apparato digerente senza interferenze. Stesso discorso per il fumo. Il consumo di tabacco, infatti, può alterare - seppur impercettibilmente - l’attività respiratoria, inducendo all’errore l’esaminatore. E’ bene, poi, consumare cibo leggero in occasione dell’ultimo pasto (almeno otto ore prima del test). A tal proposito, si consiglia riso, carne o pesce, degli alimenti che producono pochi gas intestinali. Più complessi sono i test per la diagnosi della celiachia, almeno dal punto di vista medico. Per il paziente sono una “passeggiata”, in quanto constano di un semplice prelievo di sangue. Questo viene poi analizzato per verificare la presenza di anticorpi specifici contro il glutine. Gli anticorpi possono essere anti-transglutaminasi (tTG), anti-gliadina (AGA) e anti-endomisio. I risultati, per ovvi motivi, sono difficili da leggere, ma per questo ci sono esperti e specialisti. Se i risultati non sono chiari, o se la celiachia è a uno stadio precoce, è possibile sottoporsi ad alcuni test genetici. Questi hanno lo scopo di verificare la presenza di componenti genetiche associate alla celiachia. I test genetici sono comunque abbastanza rari, anche perchè costano parecchio.Comportamenti e terapie
Quando si è in presenza di un’allergia alimentare, l’unica terapia realmente a portata di mano è l’esclusione totale dell’alimento dalla propria dieta. Tuttavia, in alcuni casi ciò non risulta possibile in quanto provoca un grave peggioramento della qualità della vita. Un’evenienza non comune, ma che fa riferimento solo alle situazioni in cui sono presenti contemporaneamente molte allergie. In questi casi si procede con delle immunoterapie, che prevedono l’esposizione graduale e crescente all’allergene nel tentativo di ripristinare una corretta risposta immunitaria. Nella peggiore delle ipotesi, ovvero quando la sensibilità è estrema si possono assumere farmaci chelanti, che di fatto disintossicano il corpo dalla sostanza incriminata. Per la celiachia vale lo stesso discorso, solo che in questo caso ci si ferma all’eliminazione del glutine. E’ infatti uno sforzo meno gravoso di quanto si pensa, dal momento che esistono molti alimenti che possono sostituire al meglio i cibi full-gluten. Discorso diverso, invece, per l’intolleranza al lattosio. Nella fattispecie è possibile evitare latte, latticini e formaggi freschi, o puntare sulle varianti delattosate. La rimozione del lattosio è un’operazione banale, che altera solo un po’ il gusto. Il procedimento consiste nell’immissione dell’enzima lattasi nel latte. Tale enzima, che manca negli intolleranti, di fatto “scompone” il lattosio. Il lattosio si trasforma poi in glucosio e galattosio, sostanze digeribili da chiunque.Lo stile di vita di chi soffre di intolleranze alimentari
Chi soffre di intolleranze alimentari o allergia va incontro a un drastico peggioramento della qualità della vita? Il senso comune suggerisce di sì. Se l’unica terapia possibile, eccettuati i casi speciali (es. immunoterapia) è rinunciare agli alimenti che provocano i sintomi, si fa presto a concludere che questi disturbi privano di uno dei piaceri della vita, ossia mangiare ciò che si vuole. Il ragionamento ha una sua fondatezza, ma corrisponde al vero solo se chi ha ricevuto una diagnosi “si lascia andare” e non reagisce con furbizia di fronte a un problema in effetti piuttosto grave. La verità è semplice: si può convivere con le intolleranze e con le allergie senza compromettere il proprio rapporto con il cibo. Insomma, si può evitare di scambiare le sofferenze fisiche (sintomi da intolleranze e allergie) con le sofferenze psicologiche. Il segreto sta nel cambiare il proprio approccio all’alimentazione, intraprendendo un percorso di conoscenza degli alimenti. La natura offre tanti alimenti in grado di sostituire quelli che, per una intolleranza o un’allergia sono off limits. Nella stragrande maggioranza dei casi sono buoni, nutrienti e porgono il fianco alla buona cucina. Per intraprendere questo percorso e portarlo a termine sono necessari alcuni “ingredienti”. In primo luogo è necessario metabolizzare la diagnosi sul piano psicologico. Non è un processo immediato, ma prima o poi tutti se ne fanno una ragione. Secondariamente è necessario sviluppare una forma mentis diversa e più aperta a nuovi sapori, che vanno oltre gli approcci diversi da quello “mediterraneo classico”. E’ un caso, ma buona parte degli alimenti “agibili” provengono da altri contesti, e lo stesso si può dire delle ricette che ne fanno uso. Infine, è bene sviluppare una vera cultura della condivisione. Coinvolgere il prossimo nel proprio percorso di crescita, o più banalmente condividere i pasti “anti-intolleranze” restituisce una dimensione di normalità e cambia la percezione che i “sani” hanno degli intolleranti e degli allergici.Alcuni dettagli sull’intolleranza al lattosio e sulla celiachia
Cosa significa, nello specifico, convivere con questi disturbi? Rispondo alla domanda limitando il campo di indagine a quelli più diffusi: l’intolleranza al lattosio e la celiachia. D’altronde, ne so qualcosa, visto che sono affetta da entrambe. Attualmente, dopo aver intrapreso un percorso di conoscenza e di evoluzione del mio rapporto con il cibo, posso dirmi soddisfatta. Per me questi disturbi non sono un problema in quanto ci convivo non solo sul piano psicologico, ma anche come stile di vita, applicando in modo oculato eventuali rinunce. Per esempio, affronto l’intolleranza al lattosio sostituendo il latte e i suoi derivati con versioni vegetali, come il latte di mandorla, il latte di cocco e il latte di soia. In alternativa, posso tranquillamente consumare prodotti delattosati, che sono buoni come quelli “normali” sebbene un po’ più costosi. La celiachia mi ha imposto un cambio di marcia pesante, che mi ha portato a scoprire tanti alimenti e a esprimere un livello di creatività in cucina per me inedito (ho sempre amato sperimentare). Sostituiscono la farina di frumento con quella di riso e di mais, come fanno tutti, ma allo stesso tempo consumo - e preparo deliziose ricette – con farine diverse e più esotiche. Qualche esempio? La farina di amaranto, la farina di quinoa, la farina di fonio etc. Non è uno sforzo, ma piuttosto un piacere. Anche perché nella stragrande maggioranza dei casi aggiungono un tocco di fantasia ai piatti. Senza considerare le loro proprietà nutrizionali, che sono spesso più accentuate rispetto delle farine standard. Non di rado contengono anche molte proteine e sono ricche di sali minerali e di vitamine. Per quanto concerne l’apporto calorico non ci sono grosse differenze, del resto la farina è sempre farina!Mondo delle Intolleranze APS
Il Mondo delle Intolleranze è un’associazione fondata nel 2012 dalla sottoscritta Tiziana Colombo, dalla dr.ssa Luisella Pozzi e dall’avv. Alessandro Villa. Il nostro scopo era quello di creare un’organizzazione che informasse e sensibilizzasse sulle intolleranze alimentari.
Un’organizzazione che potesse sostenere chi soffre di questi disturbi, proponendo soluzioni valide per la vita di tutti giorni, in grado di incidere favorevolmente sul tenore di vita.Ci ha mosso la consapevolezza del deficit informativo che grava sul mondo delle intolleranze. Un fenomeno che genera grandi sofferenze a chi deve gestire ogni giorno una condizione di intolleranza alimentare, e fraintendimenti in tutti i sensi. Uno status quo che può e che deve cambiare. Le armi che abbiamo scelto sono l’informazione, la formazione, il coinvolgimento della collettività e il supporto di specialisti della salute e dell’alimentazione.
Per questo motivo, ci siamo fatti affiancare da un gruppo di coordinamento esterno, composto da esperti di nutrizione, gastroenterologia, fisiopatologia e molto altro ancora. L’associazione Il Mondo delle Intolleranze APS si muove in due contesti: il digitale e quello fisico. Siamo presenti online con un sito che rappresenta una risorsa, in quanto ricco di informazioni utili su come affrontare le intolleranze dal punto di vista della dieta e dal punto di vista comportamentale. In particolare, il sito affronta l’intolleranza al lattosio, l’intolleranza al glutine, l’intolleranza e al nichel e l’intolleranza al glutine e alla celiachia.
Siamo presenti “fisicamente” con l’Accademia Il Mondo delle Intolleranze, una struttura di oltre 300 metri che ospita corsi di cucina in una struttura attrezzata per lo showcooking (preparazione dei cibi in diretta). La struttura è pensata anche per ospitare convegni, seminari, banqueting e molto altro ancora. Tanto il sito quanto l’Accademia testimoniano la nostra volontà di coinvolgere la collettività, informando e sensibilizzando attraverso una relazione autentica, recuperando così la dimensione solidaristica e comunitaria che appartiene all’alimentazione.
L’Associazione Il Mondo delle Intolleranze è impegnata in alcune attività volte a promuovere una cultura della conoscenza e a sensibilizzare la comunità sull’importanza di gestire le intolleranze in modo corretto. Per esempio, facciamo corsi di cucina per amatori e professionisti, gestiti da chef affermati. Organizziamo seminari sull’alimentazione e sugli stili di vita, tenuti da professionisti del settore. Infine, ci cimentiamo in spettacoli di show cooking e serate a tema.
Nondimeno, mettiamo i locali a disposizione della comunità. Gli spazi della nostra accademia possono ospitare catering e banchetti, eventi per la presentazione di prodotti, eventi per il team building e cene aziendali. In quest’ultimo caso, offriamo anche un servizio di catering. Infine, mettiamo a disposizione una sala conferenza in grado di ospitare contemporaneamente oltre 40 persone, attrezzata per aumentare l’engagement e stabilire una sana interazione tra relatori e pubblico.
L’associazione Il Mondo delle Intolleranze è giovane, ma si basa sulla notevole esperienza dei suoi soci fondatori e del gruppo di coordinamento. Inoltre, dispone del supporto di molti personaggi importanti e delle Istituzioni. Tra i nostri sponsor figurano grandi nomi del settore alimentare e della distribuzione, associazioni di consumatori e associazioni che a vario titoli sono impegnate nel contrasto alle intolleranze alimentari.
Operiamo anche con il supporto della Regione Lombardia nell’ambito di un progetto che ha riscosso molto successo: un ciclo di convegni in live streaming che affrontano ogni volta un tema specifico riguardante il rapporto tra intolleranze alimentari, stili di vita e salute. I convegni nascono per informare, ma anche per intrattenere. Si concludono, infatti, sempre con lo showcooking del nostro apprezzato chef Danilo Angè. L’ultimo evento ha trattato le reazioni avverse al cibo e da contatto in epoca pre e post covid.
Ebook scaricabili gratuitamente
In questa sezione potrete scaricare gratuitamente alcuni ebook che, sono sicura, vi saranno di grande aiuto in cucina.
Ebook, un formato perfetto per imparare divertendosi Qui su Nonnapaperina.it ho preparato per voi una sezione piena di ebook da scaricare gratuitamente. Gli ebook sono pieni di contenuti esposti in modo leggero e gradevole. Reputo, infatti, che questo formato sia l’ideale per imparare divertendosi, senza necessariamente appesantire il contenuto con testi troppo corposi. D’altronde, sono pensati per essere visualizzati con facilità anche dal cellulare, ovunque vi troviate.
Tutti gli ebook riprendono un tema e lo approfondiscono. Dopo una prima parte introduttiva e descrittiva, presentano alcune ricette ad hoc, corredate di indicazioni precise e immagini che mostrano il risultato finale. Troverete ovviamente una dettagliata lista di ingredienti (con particolare riferimento al dosaggio) e la preparazione della ricetta esposta in modo semplice ed alquanto creativo.
Perché quindi scaricare gli ebook? In primo luogo perché sono gratis, secondariamente perché rappresentano una risorsa per migliorare le proprie “performance” in cucina, senza doversi sorbire complicati e lunghi manuali. Avete solo l’imbarazzo della scelta, vista l’abbondanza dei temi che ho affrontato in questi anni.
Gli ebook tematici
Come ho già specificato, gli ebook sono principalmente “tematici”, ovvero affrontano un alimento, un pasto della giornata o un evento. Ho scelto questo approccio in quanto mi è sembrato quello più utile, in grado di fornire un valido aiuto a chi è alla ricerca di soluzioni per soddisfare una specifica esigenza.
Non mancano ovviamente gli ebook dedicati alle festività. In particolare, ho affrontato il tema della cucina natalizia, ma ho dedicato un ebook anche a feste meno tradizionali ma ormai radicate dalle nostre parti, come Halloween. Altri ebook si concentrano su uno specifico alimento, come la zucca, un ortaggio che merita di essere apprezzato non solo per il gusto e per le proprietà nutrizionali, ma anche per la sua versatilità. Quest’ultima qualità emerge anche solo sfogliando l’ebook, ricco di ricette molto diverse tra di loro.
Ho parlato anche dei pasti in sé. Per esempio, ho dedicato un ebook ai dessert, argomento che appassiona tutti colori che si cimentano in cucina. Inoltre, ho dedicato un ebook alle colazioni, a rimarcare l’importanza di questo pasto, e ai contorni (soprattutto insalate).
Un compromesso tra tradizione e sperimentazione
Tutti gli ebook procedono da un’attenta selezione di ricette. Ho cercato di raggiungere un equilibrio tra tradizione e sperimentazione, fondendo i due approcci. Reputo, infatti, che la tradizione vada rispettata, ma vadano lasciati margini per la creatività. L’importante è replicare lo “spirito” di un piatto tradizionale, a prescindere dalle sostituzioni che possono coinvolgere gli ingredienti.
In tutti gli ebook ho dato ampio spazio alle ricette anti intolleranze alimentari. Spesso vedrete ricette realizzate con basi senza glutine, con creme senza lattosio e con alimenti a basso contenuto di nichel. Inoltre, si potrebbe considerare questa scelta come una sorta di auto-limitazione. In realtà si tratta di un pregiudizio, e non è certo l’unico quando si indaga il rapporto tra il senso comune e le intolleranze alimentari.
Infondo, il messaggio che questi ebook vogliono lanciare è il linea con ciò che cerco di trasmettere con Nonnapaperina.it, ossia è possibile sconfiggere le intolleranze alimentari con la buona cucina e con un approccio creativo, che può essere condiviso con chiunque (intolleranti e non). Insomma, le ricette sono pensate a uso e consumo di celiaci e intolleranti in generale, e sono godibili anche da tutti gli altri. Un terreno comune che regala grandi soddisfazioni, a prescindere da disturbi e patologie. Fammi sapere che ne pensi!.
Don’t worry be happy
Non preoccuparti e sii felice. Questo è il mio motto.
Ricordo ancora quando, molti anni or sono, mi diagnosticarono non una ma ben tre intolleranze: al lattosio, al nichel e al glutine. Una dopo l’altra, senza nemmeno il tempo di metabolizzare la notizia. Mi sentivo perduta, mi prendeva il magone al solo pensiero di dover rinunciare ai miei piatti preferiti. Se è vero che anche il cibo è fonte di felicità, sentivo di averla persa per sempre.
Ben presto ho scoperto che la cucina è la chiave per uscirne e non perdere nulla nella vita. Sono sempre stata appassionata di cucina e del buon cibo. Ho sempre manifestato interesse per le ricette della tradizione italiana e per quelle estere. Inoltre, non mi sono mai tirata indietro quando si trattava di sperimentare. Proprio l’apertura mentale al nuovo mi ha salvata. Ho capito ben presto che là fuori c’era una marea di alimenti ancora alla mia portata, e infinite ricette con cui valorizzarli.
Nonnapaperina.it nasce proprio per questo scopo, ossia condividere con voi non solo le ricette per intolleranti, ma anche un approccio diverso alla gestione della malattia. Un approccio che non punta a limitare i danni, ma a trovare la felicità in una cucina solo all’apparenza diversa. In tutto ciò mi ha spinto il senso di condivisione, che non mi è mai mancato, ma anche la consapevolezza di poter fare del bene, contribuendo alla serenità altrui.
Nonnapaperina.it nel suo piccolo è la dimostrazione di come le intolleranze alimentari possano essere sconfitte proprio sul terreno in cui sembrano avere vita facile: l’alimentazione. In realtà le difficoltà della vita sono un’occasione per mettersi in gioco. Un paradosso buffo, ma che trova conferme nella vita reale: le difficoltà spingono a mettersi in gioco, e mettersi in gioco significa superare le difficoltà.
Mi rivolgo a tutti coloro che hanno ricevuto di recente una diagnosi di intolleranza alimentare, di allergia alimentare o di celiachia. Sentitevi in diritto di dispiacervi per tutto il tempo necessario, prendetevi tutto il tempo che vi serve per elaborare la notizia. Dopo, però, rialzatevi e reagite. Anche perché potete farlo. La soluzione è a portata di mano e anche divertente, ossia ripensare la cucina, l’alimentazione e il proprio rapporto con il cibo.
Vi consiglio anche di abbandonare prima possibile i pensieri negativi che, certamente, stanno affollando la vostra mente. Lo so perché ci sono passata anche io. Un esempio? La convinzione che la condizione di intollerante alimentare segni un solco rispetto al prossimo e alle altre persone è molto consistente. D’altronde, non potete mangiare alcune delle cose che gli altri mangiano tutti i giorni!
E’ un pensiero negativo e falso. In primo luogo, il concetto di intolleranza alimentare è entrato stabilmente nell’immaginario collettivo, dunque nessuno si stupisce di una persona che soffre di questo disturbo. Oggi più che mai lo stigma della malattia è superfluo e fuori luogo. Secondariamente gli alimenti a disposizione degli intolleranti e le ricette che su di essi si basano sono buoni per tutti, anche per chi non soffre di problemi del genere. Insomma, la “ghettizzazione” non ha senso di esistere, men che meno quella in cui il presunto malato relega se stesso.
Anzi, molti accolgono con gioia la possibilità di sperimentare nuovi piatti in cucina. Un dolce realizzato con una farina alternativa può suscitare maggiore interesse rispetto a un dolce classico. E poco importa se si toccano le corde dell’appartenenza. Non è certo un alimento a fare di un piatto il simbolo della tradizione!
Stesso discorso per la paura di provocare fastidi agli altri nelle occasioni sociali, quando si va a mangiare fuori tutti assieme. Quello delle intolleranze alimentari non è affatto un tabù, dunque tutte o quasi le attività di ristorazione offrono alternative a chi soffre di intolleranza al lattosio, al nichel, o per chi è affetto da celiachia e da allergie. Per questo motivo vi consiglio di fare come me, anche se la diagnosi vi ha sconvolto e vi ha preso in contropiede. Non preoccupatevi, siate felici. La soluzione c’è ed è molto concreta.
Ho aperto questo mio excursus sulle intolleranze alimentari e allergie alimentari con un riferimento alle mie diagnosi. In realtà la mia storia da questo punto di vista è un po’ più lunga e complessa. Vale la pena raccontarla, in quanto può offrire qualche spunto per superare certi passaggi forse un po’ più ardui. Il giro di boa più importante è avvenuto a qualche mese di distanza dalle prime diagnosi, quando ero già venuta a patti con la mia nuova condizione.
Ebbene, non ero più intollerante al nichel, ma ero proprio allergica. La notizia non mi ha sconvolto più di tanto in quanto si trattava pur sempre di evitare o gestire il nichel. Tuttavia, ho scoperto sulla mia pelle che l’allergia porta ad una sensibilità ancora più spiccata. Azzerare il nichel è impossibile, dunque mi sono sottoposta inizialmente a una terapia iposensibilizzante, che punta a introdurre nel mio corpo quantità di nichel dapprima minime, e poi via via più elevate, in modo da abituare l’organismo.
La terapia è fallita, in quanto la mia estrema sensibilità alla sostanza non lasciava margini di manovra. Ho provato quasi subito con una terapia chelante, che invece consiste nella disintossicazione naturale da alcuni metalli, nichel in primis. Questo rimedio ha funzionato, in quanto in poco tempo ho smesso di accusare i sintomi e ho potuto sospendere i cortisonici (che i sintomi li tenevano a bada).
Cosa dimostra la mia storia? Semplicemente, anche quando gli ostacoli sembrano insormontabili, esiste sempre una soluzione. Nel campo dell’alimentazione il mio caso è abbastanza particolare, eppure sono qui, soddisfatta della mia dieta e del mio rapporto con il cibo.
Cosa può fare per voi Nonnapaperina.it
Ho già introdotto il motivo per cui ho intrapreso il progetto di Nonnapaperina.it, ossia condivisione della mia esperienza e la possibilità, per tutti, di fruire di soluzioni a portata di mano per un’alimentazione a prova di intolleranze alimentari. Tanto vale, quindi, parlare un po’ del sito e dare qualche consiglio per “viverlo” al meglio. Ad esempio, per la vita di tutti i giorni, fate riferimento alla sezione “ricette per intolleranti”. Ne trovate a bizzeffe, tutte categorizzate per portata (primi, secondi etc.), momento della giornata (colazione, pranzo, cena), funzione (basi, impasti, creme, salse) e molto altro ancora.
Non trascurate, però, anche la sezione sulle festività. Se il principio cardine del progetto è la condivisione, allora la palla passa presto a voi, quindi condividete liberamente le ricette con i vostri cari e con i vostri amici. E quale migliore occasione di una festività, sia essa il Natale, la Pasqua o la Festa della Mamma? Non di rado le ricette hanno un ché di artistico. I piatti porgono il fianco a un concetto “elevato” di cucina, che coinvolge non solo il senso del gusto, ma pone le basi per un’esperienza a tutto tondo. Il tutto a uso e consumo degli intolleranti alimentari, o degli amanti del buon cibo in generale.
Il consiglio, comunque, è quello di spaziare. Il sito è basato sul principio dell’ipertesto, ossia ciascuna ricetta ne richiama altre, e molte altre ancora. Lasciatevi trasportare e vi sembrerà realmente di intraprendere un viaggio nella cucina anti-intolleranze alimentari, nella sua versione più “friendly” e divertente! Buona degustazione a tutti!
Intolleranze alimentari e allergie si sconfiggono a tavola
Quello delle intolleranze alimentari e delle allergie rischia di diventare un problema di ordine sociale se non viene gestito con attenzione. In primis per le dimensioni del fenomeno. Si stima, infatti, che circa il 10% della popolazione soffra di un qualche disturbo legato all’assorbimento di sostanze alimentari e, allo stesso tempo, in grado di generare sintomi più o meno importanti. Sul banco degli imputati vi sono l’intolleranza al lattosio e la celiachia, che sono le patologie in assoluto più diffuse, ma vanno prese in considerazione anche l’allergia e la sensibilità al nichel.
Per inciso, la distinzione tra intolleranza e allergia è fondamentale ai fini medici. I sintomi sono infatti diversi per tipologia o per intensità (o per entrambi). A fare il bello è il cattivo tempo è in particolar modo l’allergia, che coinvolge il sistema immunitario e quindi determina una sintomatologia spesso e volentieri sistemica. Le intolleranze alimentari, invece, producono prevalentemente sintomi gastrointestinali. Discorso a parte per la celiachia, che tecnicamente non è un’allergia, ma coinvolge ugualmente il sistema immunitario.
La distinzione tra intolleranza e allergia, tuttavia, assume una posizione di secondo piano per quanto concerne gli approcci terapici, o per meglio dire “di gestione”. Al netto di alcune eccezioni, che riguardano i casi di “scarsa tollerabilità”, intolleranze e allergie vanno trattate allo stesso modo, ovvero evitando le sostanze che creano i disturbi. Nella quasi totalità dei casi, infatti, non esiste una terapia risolutiva e quindi la guarigione è un’ipotesi da escludere.
Ne è consapevole chi viene raggiunto da una diagnosi di intolleranza o allergia. L’impatto emotivo della diagnosi è molto forte proprio per l’impossibilità di raggiungere una guarigione completa. Sia chiaro, il disorientamento iniziale è fisiologico e giustificato. Tuttavia, deve essere destinato a durare poco, ovvero il tempo necessario a prendere atto della buona notizia riguardante intolleranti e allergici: convivere con questi disturbi si può! E’ possibile quindi convivere con i disturbi alimentari senza rinunciare ai propri piatti preferiti e senza dire addio al proprio stile alimentare.
Non surrogati ma scelte alimentari consapevoli
Le intolleranze alimentari e le allergie si combattono non solo con le armi della medicina, ma anche attraverso un cambio di mentalità, che a sua volta coinvolge il modo di intendere la cucina. Il trucco è semplice, basta non guardare agli alimenti anallergici e anti-intolleranze come a dei surrogati degli “alimenti normali”. Gli alimenti per intolleranti sono infatti alimenti dotati di una propria specificità e in grado di offrire molto sul piano organolettico e visivo.
Chi soffre di intolleranze alimentari e di allergia non dovrebbe replicare il consumo di latte, pane o altri alimenti, ma dovrebbe valorizzare gli alimenti a cui può attingere in tutta sicurezza. Adottare questo approccio significa innanzitutto svincolarsi dal ruolo del “malato”, focalizzandosi in realtà su altri alimenti.
Ad aiutarci in questo senso c’è la natura con le sue molteplici varietà. Gli alimenti che fanno al caso del celiaco, o all’intollerante al lattosio, sono numerosi e spesso buoni e belli da vedere; inoltre sono molto versatili in quanto possono dare inizio a molte ricette davvero sfiziose. Non lo sono solo per chi soffre di queste patologie, ma anche per tutti gli altri. Le implicazioni dal punto di vista sociale sono evidenti.
Col mio sito di cucina porto avanti esattamente questa filosofia. Non è solo uno spazio per conoscere ricette, ma anche un vero e proprio manifesto per chi vuole affrontare le intolleranze alimentari con armi meno tediose di quelle esclusivamente sanitarie. In quest’ottica la farina di riso non è un surrogato della farina tradizionale, ma un elemento a parte con cui realizzare ricette deliziose, che si abbinano con una grande varietà di ingredienti. E lo stesso, ovviamente, si può dire delle farine di amaranto, di fonio, di quinoa etc. Un discorso simile può essere fatto anche per l’intolleranza al lattosio. Al netto della possibilità di delattosare il latte, le varianti vegetali godono di una propria dignità gastronomica e porgono il fianco a un interessante approccio creativo in cucina.
Tra l’altro, questo cambiamento forzato pone le condizioni per un viaggio attraverso le cucine alternative e gli alimenti più esotici. Ecco che si capovolge la prospettiva: intolleranze e allergia non sono solo una condizione gestibile, ma anche un’occasione di arricchimento.
Intolleranze alimentari e socialità, un falso problema
Un altro dei motivi per cui la diagnosi di intolleranza o allergia fa molta paura, gettando nello sconforto chi ne soffre, riguarda le implicazioni per la vita sociale. Chi ha ricevuto una diagnosi da poco è convinto nella maggior parte dei casi che la sua patologia inciderà negativamente sulle occasioni di socialità, sia dal punto di vista psicologico – emotivo che dal punto di vista pratico. Il timore è quello di sentirsi diversi e in qualche modo lontani dai canoni della normalità, questo può portare a disagi anche tra parenti e amici.
In realtà sono paure infondate. In primo luogo una condizione patologica non corrisponde a una condizione di “anormalità” (al netto dell’inconsistenza semantica del termine). Secondariamente basta un minimo di organizzazione e di consapevolezza per gestire anche le occasioni di socialità. Anzi, quando queste si svolgono fuori di casa, ossia nei locali adibiti alla ristorazione, la questione è addirittura più semplice. I gestori infatti sono nella maggior parte dei casi preparati ad accogliere clienti con intolleranze e allergie. In ogni caso basta informarsi prima e scegliere di conseguenza.
Ma il problema non si pone nemmeno se si mangia a casa di altri, o se si invitano a casa propria delle persone. In primo luogo perché le diagnosi di questo tipo non fanno scalpore in quanto sono ormai molto diffuse. In secondo luogo perché i piatti per chi soffre di intolleranze alimentari sono in realtà buoni per tutti, anche per chi non soffre di alcun disturbo. Al netto di tutto ciò, se si pone attenzione al tema della contaminazione alimentare, cucinare per intolleranti alimentari (o per allergici) è più semplice di quanto si possa immaginare.