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Frisella di fave e avena, un piatto pugliese rivisitato

Frisella di fave e avena
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Frisella di fave e avena, un piatto diverso dal solito

La frisella di fave e avena con farina di konjac è una variante della classica frisella, un famoso pane biscottato della tradizione pugliese e, in parte, calabrese, siciliana e campana. La frisella è una ricetta da antipasto, ma funge anche da accompagnamento. Si caratterizza per una spiccata versatilità, dal momento che può essere consumata come se fosse un normale pane o come ingrediente di ricette più complesse.

Qui vi presento una variante molto interessante, che cerca di coniugare tradizione e sperimentazione. Tale commistione è evidente già nella lista degli ingredienti, che comprende numerose farine alternative, alcune delle quali talmente “esotiche” da risultare sconosciute ai più. E’ un modo, questo, per innovare nel rispetto della tradizione e valorizzare una ricetta tutto sommato classica, che da secoli (se non da millenni) viene preparata più o meno alla stessa maniera.

La farina di fonio e di konjac

La caratteristica principale della frisella di fave e avena sono principalmente le farine. Al posto della classica farina doppio zero, qui troviamo le farine di fonio, avena, riso, konjac e fave. Vorrei soffermarmi su quelle meno conosciute, ovvero sulla farina di fonio e di konac. La farina di fonio è poco diffusa ma antichissima. Da sempre viene coltivata e consumata in Africa. E’ senza glutine, dunque può essere consumata anche dagli intolleranti a questa sostanza e dai celiaci. Tuttavia, presenta tanti altri pregi. Per esempio, è davvero ricca di sali minerali, e in particolare di zinco, magnesio, calcio e manganese.

Frisella di fave e avena

Presenta un contenuto tutt’altro che trascurabile di vitamine, e in particolare di quelle del gruppo B. Inoltre ha un basso indice glicemico, il ché è una buona notizia per i malati di diabete o per chi sta sostenendo una dieta dimagrante in quanto riduce il senso di fame. Ancora meno conosciuta è la farina di konjac. Questo tipo di farina non deriva da un cereale, ma da una radice. Anche per questo motivo vanta una ridotta quantità di grassi e un apporto calorico basso, o almeno inferiore a quello delle altre farina. Un etto di farina di konjac, infatti, apporta a malapena 150 kcal. Per il resto è ricchissima di sali minerali, fibre e vitamine. In genere viene considerata come un toccasana per il transito intestinale.

I tanti pregi dei semi di sesamo

Un altro ingrediente particolare della frisella di fave e avena, non tanto per le sue caratteristiche quanto per l’uso che se ne fa, è rappresentato dai semi di sesamo. A differenza di tante altre ricette, magari spiccatamente panificatorie, quella delle friselle di fave e avena prevede che i semi di sesamo partecipino attivamente all’impasto, che così diventa più aromatico, corposo e gustoso.

Tra l’altro, i semi di sesamo sono un toccasana per l’organismo. Certo, sono molto grassi, come tutti i semi del resto. I grassi che contengono, però, sono “buoni” in quanto fanno bene alla salute. Il riferimento è in particolare agli acidi grassi omega tre, che giovano alla vista, al cuore e alla funzione cognitiva. Tra l’altro, sono anche ricchi di sali minerali come il magnesio, il ferro, il selenio, il potassio e il fosforo. Buona è, infine, la quantità di proteine, che supera mediamente il 15%, così come quella dei carboidrati. L’apporto calorico, invece, è pari a 573 kcal.

Ecco la ricetta della frisella di fave e avena con farina di konjac:

Ingredienti:

  • 150 gr. di amido di riso,
  • 150 gr. di farina di avena consentita,
  • 100 gr. di farina di fonio,
  • 100 gr. di farina di fave,
  • 800 gr. di latte intero consentito freddo,
  • 100 gr. di fiocchi d’avena consentiti,
  • 100 gr. di semi di sesamo,
  • 10 gr. di lievito di birra,
  • 100 gr. di olio extravergine di oliva,
  • 20 gr. di sale,
  • 20 gr di farina di konjac.

Preparazione:

Per la preparazione della frisella di fave e avena iniziate unendo tutte le farine che avete a disposizione, gli amidi e il sale, poi mescolate accuratamente. Immergete il lievito nel latte e fatelo sciogliere. Poi versate latte e lievito nell’impasto, unite i semi di sesamo e i fiocchi d’avena. Ora impastate il tutto fino a ricavare un composto cremoso. Terminata la lavorazione, fate riposare in frigo per un minimo di 12 ore e un massimo di 24. Trascorso questo lasso di tempo, versate il composto nella sac à poche con bocchetta liscia e create dei cerchi di circa 8 cm di diametro su una teglia ricoperta di carta da forno. Su ciascun cerchio applicatene un altro, in modo da aumentarne lo spessore.

Attendete tre ore per far lievitare il tutto (dovreste assistere ad un raddoppio di volume). Cuocete per 15 minuti a 180 gradi. Fate raffreddare un po’ e poi tagliate a metà i cerchi. Cuocete nuovamente per un altro quarto d’ora a 150 gradi. Badate bene, nella prima fase di cottura i cerchi dovrebbero risultare dorati e morbidi. A fine della seconda cottura, invece, devono essere ben solidi e asciutti.

Un’idea per gustarle potrebbe essere quella di inumidirle appena appena, sfregarle con l’aglio, irrorarle con dell’ottimo olio extra vergine e adagiate dei pomodorini tagliati a metà e qualche cappero. Potete spaziare con la fantasia e aggiungere anche acciughe e olive deenocciolate. Salate e pepate. Potete aggiungere origano o basilico e terminate con altro giro di  olio a filo e servite.

28-08-2020
Scritto da: Colombo Tiziana
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