Insalata di puntarelle e lamponi, contorno delicato

Insalata di puntarelle ai lamponi
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Insalata di puntarelle e lamponi e spuma di yogurt, un contorno elegante di alta cucina.

L’ insalata di puntarelle e lamponi e spuma di yogurt non è un’insalata come le altre. In primis perché si presenta come una pietanza elegante e di alta cucina, in cui l’impiattamento gioca un ruolo di primo piano (senza trascurare gusto e capacità nutrizionali). Secondariamente perché gioca con sapori di natura diversa, che in genere vengono chiamati in causa per preparazioni che stanno un po’ agli antipodi. Giusto per dare un’idea citiamo i lamponi, lo yogurt greco e le acciughe. Siamo di fronte a un piatto che punta decisamente sull’agrodolce, ma che offre comunque sentori delicati, adatti a tutti i palati.

Un’altra caratteristica importante, che la differenzia rispetto alle altre insalate, è la sifonatura. Per realizzare questa pietanza è necessario il sifone, uno strumento che garantisce l’insufflaggio degli alimenti o, per meglio dire, la creazione di spume soffici e leggere. Buona parte del condimento è sottoposto a questo procedimento, e in particolare lo yogurt, il succo d’arancia e la panna. ll risultato è straordinario, ed è in grado di valorizzare le puntarelle.

Queste, per chi non lo sapesse, non sono la varietà di insalata più consumata, ma non sono altro che i germogli della cicoria catalogna. Per quanto poco consumate, specie in alcune parti d’Italia, sono abbastanza reperibili e persino poco costose. L’insalata di puntarelle ai lamponi e spuma di yogurt, lo ammetto, non è una ricetta di mia invenzione. E’ stata pensata dal mio caro amico cuoco Danilo Angè, che è uno dei più grandi esperti di insufflaggio in Italia.

Insalata di puntarelle ai lamponi

Il segreto dell’ insalata di puntarelle e lamponi e spuma di yogurt

Il vero segreto dell’insalata di puntarelle ai lamponi e spuma di yogurt non sta però nella combinazione agrodolce, e nemmeno nell’uso del sifone, bensì in un ingrediente particolare: la panna Accadì di Granarolo. Essa forma parte integrante del condimento, e anzi compone la miscela che viene sottoposta a sifonatura. La panna Accadì di Granarolo è un prodotto speciale, realizzato con la migliore materia prima, testimone della capacità dell’azienda emiliana di offrire solo prodotti genuini e di qualità. Tra l’altro, è anche meno grassa rispetto alle altre panne.

La caratteristica più importante della panna Accadì di Granarolo risiede nella totale assenza di lattosio. Grazie a questa caratteristica, può essere consumata anche da chi è intollerante al lattosio. Il processo di estrazione di questa sostanza, tra l’altro, avviene secondo metodologie assolutamente naturali: semplicemente si sottopone il latte dell’enzima lattasi, in modo che il lattosio si scinda in glucosio e galattosio. Questo procedimento, va detto, non altera il gusto, sicché la panna Accadì è buona quanto le altre panne.

Tutto il gusto dello yogurt greco e le sue proprietà

Lo yogurt greco, utilizzato nell’insalata di puntarelle, è diverso dallo yogurt a cui ci ha abituati la grande distribuzione organizzata (i supermercati). E’ infatti più adatto alle preparazioni salate che a quelle dolci e rappresenta uno dei condimenti tipici del kebab. Nella sua variante più pura, tuttavia, ha un sapore abbastanza neutro, per quanto eccellente, dunque può essere integrato sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate. In questo caso aggiunge corpo ed equilibrio al condimento, oltre che il consueto carico di gusto. Dello yogurt greco esiste anche la variante delattosata, prodotta secondo il procedimento che ho spiegato nel paragrafo precedente. Io consiglio di utilizzare proprio questa, in modo da rendere l’insalata accessibile anche agli intolleranti al lattosio.

Lo yogurt greco, tra le altre cose, è anche un prodotto sano. Contiene una buona quantità di proteine (pari all’8% del totale) e una concentrazione di grassi inferiore a quella del latte (9%), inoltre ha una dose non trascurabile di zuccheri ma anche di sodio. Per quanto riguarda i sali minerali, abbonda soprattutto di calcio, ma eccelle anche nel potassio e nel fosforo. Ottimo è anche l’apporto di vitamine del gruppo B, con esplicito riferimento alla vitamina B2. Lo yogurt greco è ricco di fermenti lattici vivi, sicché contribuisce alla regolarità del transito intestinale. Inoltre riduce il gonfiore addominale.

Ecco la ricetta dell’insalata di puntarelle e lamponi e spuma di yogurt:

Ingredienti per 6 persone:

  • 600 gr. di puntarelle;
  • 80 gr. di acciughe sott’olio;
  • 120 gr. di lamponi;
  • 1 scorza di limone grattugiata;
  • 400 gr. di yogurt greco consentito;
  • 1 arancia;
  • 1 dl. di panna Accadì;
  • q. b. di succo di arancia;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • q. b. di sale;
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione dell’ insalata di puntarelle iniziate mescolando e amalgamando lo yogurt con il succo di arancia e la scorza di limone grattugiato. Poi aggiungete un po’ di olio extravergine d’oliva, il sale, il pepe e la panna. Versate il tutto in un sifone, poi caricate il gas e mettete in frigorifero. Ora riducete le puntarelle a julienne, aggiungete le acciughe tritate, l’olio extravergine d’oliva, un po’ di sale e di pepe. Ora impiattate: mettete le puntarelle su un piatto piano, aggiungete i lamponi e completate con la salsa allo yogurt “spumata” con il sifone.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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