Gnocchi di cime di rapa alla bava, un piatto particolare

Gnocchi di cime di rapa

Perché gli gnocchi di cime di rapa alla bava sono così buoni?

Gli gnocchi di cime di rapa alla bava sono un primo particolare. Se vogliamo, un primo “fusion”, in quanto fondono due tradizioni culinarie che, per quanto riconducibili all’Italia, sono comunque molto diverse: la cucina valdostana e la cucina pugliese. Gli gnocchi alla bava, infatti, sono un primo tipicamente valdostano. Le cime di rapa, invece, sono utilizzate spesso dalla cucina pugliese per la produzione di alcune piatti (pensiamo alle orecchiette). Qualunque sia la loro origine, e gli eventuali intenti fusion, gli gnocchi di cime di rapa alla bava sono un piatto che merita di essere preparato e provato, una sinfonia di gusti tra loro molto differenti, ma che si sposano alla perfezione.

E’ una ricetta forse un po’ laboriosa, ma semplice da realizzare, soprattutto se ci si fa aiutare da una planetaria per portare a termine correttamente la fase dell’impasto. Ovviamente, è necessario un minimo di manualità nella formazione degli gnocchi, anche se in alternativa è possibile utilizzare una forchetta. La ricetta, a modo suo, è anche salutare, dal momento che contiene le cime di rapa, ortaggio conosciuto anche per il carico di vitamine e sali minerali. Salutare, ma non propriamente leggera, vista la “salsina” a base di latte e derivati. Il riferimento è alla panna e alla fontina, presi in prestito dalla ricetta originale degli “gnocchi alla bava”.

Gnocchi di cime di rapa

Quali patate scegliere per preparare gli gnocchi?

Quando si parla di gnocchi, e nello specifico di gnocchi di cime di rapa alla bava, si scatena un certo dibattito su un ingrediente in particolare: le patate. Quale tipo di patate scegliere? C’è proprio l’imbarazzo della scelta, tra patate gialle, rosse, dolci, poco dolci, sode o farinose. Ebbene, l’ideale – almeno in questo caso – è l’utilizzo delle patate farinose. D’altronde, devono andare a formare l’impasto, e dunque devono essere necessariamente schiacciate e ridotte in purea. La consistenza farinosa, quindi, si presta a questo procedimento.

Una volta ridotte in purea, le patate vanno inserite in una planetaria, insieme alle cime di rapa già passate in padella. Dopo un primo passaggio a velocità minima e un altro a velocità media, l’impasto dovrebbe risultare compatto e ben amalgamato, pronto per essere “trasformato in gnocchi”.

Gnocchi di cime di rapa

I pregi della farina di riso e le sue proprietà nutrizionali

La farina di riso ricopre solo apparentemente un ruolo marginale nella ricetta degli gnocchi di cime di rapa alla bava. D’altronde, stiamo parlando di gnocchi, e questi in genere non necessitano di farina. In questo caso, però, consiglio di stendere l’impasto su un tagliere o piano di lavoro ben infarinato. Perché proprio la farina di riso? Semplice, perché è naturalmente senza glutine, dunque non causa “contaminazioni” che possano nuocere a chi manifesta intolleranza a questa sostanza o ai celiaci.

Ovviamente gli gnocchi giocoforza acquisiscono un po’ di sapore dalla farina di riso. Poco male, è comunque una farina dal gusto più che gradevole e dai principi nutrizionali apprezzabili: tanti carboidrati, ma anche una discreta quantità di proteine, vitamine e sali minerali.

Ecco la ricetta degli gnocchi di cime di rapa alla bava:

Ingredienti per 6 persone:

Per gli gnocchi:

  • 200 gr. di patate farinose;
  • 300 gr. di cime di rapa;
  • 40 gr di farina di riso;
  • 60 gr di parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato;
  • 1 uovo;
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;
  • q. b. di sale.

Per il condimento:

  • 150 gr. di fontina;
  • 70 ml. di latte;
  • 50 ml. di panna fresca;
  • un pizzico di noce moscata;
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione degli gnocchi di cime di rapa alla bava iniziate pulendo per bene le cime di rapa. Cuocetele in padella con un po’ di olio extravergine d’oliva per una decina di minuti, o almeno fino a quando non saranno morbide. A fine cottura ponetele sulla carta assorbente per asciugarle dall’olio, dopodichè potete frullarle. Ora lavate le patate e fatele bollire per 20 minuti con tutta la buccia. Fatele raffreddare, poi pelatele e schiacciatele con uno schiacciapatate. Versate la purea di patate, le cime di rapa, la farina di riso e i restanti ingredienti in una planetaria, poi azionate il braccio a foglia con la velocità minima. Dopo 3 minuti aumentate la velocità del braccio e continuate così fino a quando non vi ritroverete con un impasto compatto e omogeneo. Togliete l’impasto dalla planetaria e posizionatelo su un piano di lavoro infarinato (meglio se in legno).

Tagliate l’impasto in circa sei parti e cominciate a lavorare ciascun pezzo con le mani fino a trasformarlo in vermicelli spessi circa 1 centimetro. Tagliate i vermicelli riducendoli in tocchetti. Ora prendete ciascun tocchetto e arrotondatelo per trasformarlo in uno gnocco. In alternativa applicate una leggera pressione con una forchetta. Terminata questa fase, passate al condimento: tagliate a pezzi la fontina, poi mettetela in un pentolino con la panna, il latte e la noce moscata che avete a disposizione. Accendete la fiamma bassa e fate sciogliere il tutto. A parte salate dell’acqua bollente e tuffateci gli gnocchi, poi toglieteli con la schiumarola una volta che saranno saliti in superficie e versateli nel pentolino con la fonduta di formaggi. Fate saltare per un minuto girando con delicatezza, poi lasciate intiepidire per pochi minuti e servite.


Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e agli intolleranti al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.


04-04-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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