Essiccare la frutta, un metodo utile da usare in cucina

essiccare la frutta
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Perché essiccare la frutta e quali sono i vantaggi di questo processo

Essiccare la frutta è un procedimento che viene messo in atto da sempre, sia per motivi squisitamente alimentari che per motivi gastronomici. L’essiccazione consiste molto banalmente nella rimozione della maggior parte dell’acqua dagli alimenti. Il procedimento è particolarmente adatto alla frutta proprio perché contiene molta acqua. Esistono svariati metodi per essiccare, e li presenterò tutti nei prossimi paragrafi. In questo vorrei soffermarmi sui vantaggi dell’essiccazione. Il primo vantaggio, che ha rappresentato per millenni la ragione principale per essiccare la frutta, riguarda la conservazione. Un frutto o un qualsiasi altro elemento essiccato, infatti, può essere conservato a lungo, e marcisce solo in tempi molto lunghi. Tutto ciò non è solo un’alternativa al congelamento nel freezer, ma in passato era una delle poche soluzioni per evitare il deterioramento del cibo.

L’essiccazione funziona tanto meglio quanto maggiore è la quantità di acqua all’interno dei cibi. Non a caso, in passato, si essiccava soprattutto la carne. Il secondo vantaggio è di tipo gastronomico. Essiccare i cibi vuol dire garantirne un sapore diverso, molto più concentrato e – per alcuni palati – più gradevole. Insieme all’acqua, poi, nella maggior parte dei casi si perdono anche una parte dei grassi, sicché la frutta essiccata può essere considerata anche salutare. Se si guarda all’apporto calorico, la frutta essiccata contiene più calorie, ma è un effetto ottico visto che l’acqua è quasi o del tutto assente.

Infine va rilevato un fatto di natura pratica, ossia l’essiccazione è un trattamento alla portata di tutti. D’altronde questo procedimento ha fatto sempre parte della tradizione popolare. Addirittura, si può essiccare la frutta in totale assenza di strumentazioni e dispositivi, semplicemente sfruttando la luce del sole. Attualmente, però, si preferisce essiccare la frutta utilizzando alcuni elettrodomestici da cucina, come l’essiccatore vero e proprio, il forno a microonde e il forno elettrico classico.

Come essiccare la frutta e quali metodi utilizzare

Il primo metodo per essiccare la frutta, quello originario, prevede l’utilizzo del sole. La nostra stella, infatti, può essere considerata come un essiccatore naturale. In questo caso il procedimento è molto semplice: si taglia la frutta a fette possibilmente sottili, si stendono su un piano e li si mette al sole. In genere per essiccare un frutto a media concentrazione di acqua sono necessari un paio di giorni, mentre per gli alimenti più acquosi, come i fichi, sono necessari anche quattro giorni . Vi consiglio di non essere fiscali con i tempi, ma di regolarvi di volta per volta. Un accorgimento da non trascurare consiste nel girare le fette di frutta a metà dell’essiccazione, in quanto l’irraggiamento solare , per ovvie ragioni, segue un sola direzione.

Proprio i fichi sono un esempio concreto di come essiccare la frutta. Sono tra i frutti più “essiccati” in assoluto, specialmente in alcune zone d’Italia, dove rappresentano alcune delle preparazioni tipiche. I fichi secchi, per esempio, appartengono alla storia, alla cultura e alla gastronomia della Calabria. Molte famiglie li preparano ancora in casa, mentre sono spesso venduti nelle botteghe infilati nei classici bastoncini di legno. Inoltre, possono essere conditi con miele e noci tritate. In questo modo formano un dolce tipicamente natalizio, ma che viene consumato anche negli altri periodi dell’anno.

L’essiccazione, un aiuto dal sole e dalla tecnologia

Se non avete a disposizione un balcone o una terrazza dove essiccare la vostra frutta, o semplicemente non vi va di aspettare giorni e giorni, la tecnologia potrebbe venire in vostro aiuto. Per essiccare la frutta, infatti, possono essere utilizzati tre dispositivi, tutti ampiamente reperibili (due sicuramente già presenti nelle vostre case). Stiamo parlando dell’essiccatore, del forno elettrico e del forno a microonde. L’essiccatore è l’elettrodomestico predisposto alla disidratazione degli alimenti. E’ molto semplice da utilizzare, anche se non propriamente economico. Assomiglia un po’ al forno e un po’ alla griglia, dal momento che è formato da vari ripiani. Ad ogni modo, è sufficiente inserire la frutta tagliata a fette sui vari ripiani, selezionare la temperatura adatta (intorno ai 70 gradi) e attendere. In genere, la frutta è pronta dopo un paio d’ore se poco acquosa, dopo 4 o 5 ore se è molto acquosa.

Discorso simile per quanto riguarda il forno, che però deve essere in modalità ventilata. Se in casa vi ritrovate il classico forno statico vi basterà tenere socchiuso lo sportelletto, anche se questo dilaterà del 30-50% i tempi di essiccazione. E’ comunque un’operazione necessaria per evitare che l’umidità comprometta la salubrità e la tenuta dell’alimento. Anche in questo caso, è necessario tagliare la frutta a fette sottili, le quali verranno adagiate su una teglia rivestita di carta da forno. I tempi variano dalle 5 alle 12 ore e la temperatura dovrebbe essere impostata dai 40 ai 60 gradi. Per non recare danni al forno, è bene fare una pausa ogni 7-8 ore, se l’essiccazione va per le lunghe. Un consiglio utile, per abbreviare i tempi del procedimento, è bagnare la frutta con una soluzione di acqua e limone.

polvere di ananas

E infine il microonde, in questo caso è davvero semplice essiccare. E’ sufficiente porre la frutta, sempre tagliata a fette, sulla carta forno e selezionare un minuto nel timer. Se l’alimento non si è completamente essiccato, aumentate il timer di 30 secondi. E’ sicuramente il metodo più veloce, ma anche quello maggiormente in grado di cambiare il sapore del cibo. Anche perché l’essiccazione non avviene attraverso l’irraggiamento termico, ma è causata dal movimento interno delle molecole.

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21-03-2020
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Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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