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Il pisto, un prezioso mix di erbe aromatiche

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Cos’è il pisto e come si usa

Il pisto è una di quelle ricette molto diffuse e popolari, le cui origini però si perdono nel tempo. Di questo mix di erbe non si conosce la storia. Si sa, però, che è uno dei “must” della cucina natalizia della Campania (e di Napoli in generale), un supporto fondamentale per tante altre ricette complesse. Il pisto, di base, è un mix di erbe aromatiche. Per quanto si segnalino numerose varianti, quella standard prevede l’uso della cannella, dei chiodi di garofano, dell’anice stellato e dei semi di coriandolo. Il procedimento è semplice, quasi banale, in quanto consiste nel passaggio al mortaio e in un altrettanto rapido passaggio in padella.

Come si usa il pisto? Di norma, quando si parla di erbe aromatiche, il pensiero va alle preparazioni salate. La percezione, comunque, vede le spezie come supporto di primi e secondi. In questo caso, però, la prospettiva va ribaltata, infatti lo scopo del pisto è impreziosire i dolci. L’uso del pisto, in particolare, è legato al Natale, in quanto questo mix di erbe si trova spesso nelle ricette di dolci natalizi della tradizione campana, dai susamielli ai roccocò, passando per i mustaccioli. Dolci aromatici, quindi, che qualificano il Natale campano come uno dei più gustosi in assoluto.

Gli insospettabili benefici della noce moscata

Per quanto il pisto sia realizzato con sei spezie diverse, vorrei soffermarmi su due in particolare: la noce moscata e la cannella. La noce moscata, espressione comune per identificare la “myristica fragrans” è una delle spezie più usate in cucina. Come qualsiasi altra spezia, presenta caratteristiche nutrizionali così elevate da sfociare nel terapeutico. Ovviamente, al giorno d’oggi, viene impiegata esclusivamente in cucina, ma è comunque utile farsi un’idea dei benefici che apporta il suo consumo, che comunque – è sempre bene ribadirlo quando si parla di spezie – deve essere moderato.

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La noce moscata, nello specifico, favorisce la digestione ed esercita una funzione carminativa e antisettica, inoltre aiuta a superare gli episodi di nausea, vomito e diarrea. In passato gli venivano attribuiti poteri afrodisiaci, che ovviamente non sono stati dimostrati. Di certo c’è che la noce moscata, soprattutto quando la si consuma sotto forma di olio, può fungere da supporto alle terapie di contrasto ai dolori reumatici. In cucina ha un doppio ruolo, sia come spezia per dolci che per preparazioni salate. Non a caso la si usa spesso per impreziosisce purè e vellutate. In genere, rende i piatti molto aromatici e dal sapore deciso.

La cannella, una spezia adatta ad ogni tipo di dolce

La cannella, utilizzata nel pisto, è un altro ingrediente ampiamente utilizzato nella cucina italiana e non. Tra l’altro, è una delle poche spezie che non si limita ad aromatizzare, ma funge anche da dolcificante. Ovviamente rende dolci i piatti a modo suo, non come il miele e lo zucchero, ma la percezione di dolce che si avverte al palato è comunque forte. La cannella viene commercializzata sia intera, ovvero a piccole stecche, sia in polvere. Per la ricetta del pisto può andare bene quella in polvere, in quanto favorisce l’operazione di “pestaggio” al mortaio.

La cannella, al pari di tante altre spezie, vanta un’azione terapeutica o pseudoterapeutica. E’ antisettica e antibatterica (infatti viene impiegata per fare le conserve), sostiene la digestione e si pone come energizzante. Esercita un impatto positivo sul sistema immunitario, potenziandolo e rafforzandolo. Ciò che caratterizza la cannella, rispetto alle altre spezie, è la straordinaria concentrazione di antiossidanti, sostanze che agiscono in funzione anticancro e proteggono l’apparato cardiovascolare. La cannella è la classica spezia da dolce. E’ l’ideale soprattutto per le preparazioni “biscottate”, in quanto il suo sapore si presta a tipologie di ricette abbastanza corpose.

Ecco la ricetta del pisto:

Ingredienti per 1 vasetto:

  • 5 gr. di chiodi di garofano,
  • 5 gr. di anice stellato,
  • 15 gr. di cannella in polvere,
  • 5 gr. di noce moscata,
  • 5 gr. di semi di coriandolo,
  • pepe in grani (5 grammi circa).

Preparazione:

Per la preparazione del pisto iniziate versando tutte le spezie in un mortaio e pestandole fino ad avere una polvere molto fine (questa fase richiede poco tempo). Poi saltate le spezie in polvere in padella per qualche minuto, il tempo necessario affinché gli ingredienti cedano il loro sapore.

A questo punto, non vi rimane che far raffreddare il tutto e versarlo in un contenitore a chiusura ermetica. Il pisto così realizzato si conserva per un paio di mesi e può essere impiegato per qualsiasi tipo di preparazione dolciaria.


Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e agli intolleranti al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


02-12-2019
Scritto da: Colombo Tiziana
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