Pasta biscotto con fonio e mais, una base perfetta

Pasta biscotto

Pasta biscotto con fonio e mais bianco, una vera bontà

La Pasta biscotto con fonio e mais bianco è una base eccellente per dolci e torte. E’ una variante del bisquit originale, detta anche pasta biscottata. Essa è considerata un’alternativa al pan di Spagna classico, anche perché rispetto a questo presenta alcune somiglianze. In primo luogo, è ugualmente soffice e leggero. Secondariamente, si realizza con ingredienti simili. Certo, presenta alcune differenze rilevanti come l’elevata l’elasticità. La Pasta biscotto è molto più elastica del pan di Spagna, ciò consente usi che a quest’ultimo sono preclusi, come la possibilità di essere arrotolato. Per esempio, può essere impiegato per preparare delle deliziose girelle ben farcite.

Una caratteristica che le due basi hanno in comune, ma che nella pasta biscotto è parecchio più accentuata, consiste nella versatilità. Entrambe possono accogliere qualsiasi tipo di farcitura e possono dare vita a numerose varianti, ma le varianti dela pasta biscotto sono molte di più. Gli ingredienti possono essere sostituiti “quasi” a piacere, mentre altri possono essere aggiunti. E’ quello che succede con questa ricetta, che vede l’impiego di farine alternative, come quella di fonio e mais bianco. Come vedremo successivamente, la presenza di questi ingredienti procede da criteri organolettici e anche “medici”.

Per quanto la Pasta biscotto al fonio e mais possa sembrare una base “esotica”, o peggio una ricetta complicata, in realtà è molto semplice da realizzare. Anche perché gli ingredienti, per quanto non completamente usuali, sono molto semplici da trattare. Inoltre il procedimento è facile, quasi banale. Si tratta, dopotutto, di creare una meringa e inserire le farina e qualche altro ingrediente. Niente di ostativo, nemmeno per chi non ha mai realizzato dolci di questo tipo. Anzi, l’unico elemento di difficoltà consiste nello stendere la pasta, operazione che avviene appena prima della cottura, ma che richiede solo un po’ di attenzione per essere fatta la meglio.

Pasta biscotto

I benefici nutrizionali della farina di fonio

Perché abbiamo scelto la farina di fonio per la Pasta biscotto? Ebbene, questa scelta deriva da due esigenze. In primis conferire al bisquit un sapore diverso dalle classiche basi dolciarie. Secondariamente, offrire la possibilità di consumare questo dolce anche a chi, di norma, non potrebbe farlo, ovvero ai celiaci e agli intolleranti al glutine. Infatti, la farina di fonio si caratterizza per la totale assenza di questa sostanza. Stesso discorso per il mais bianco, alimento molto consumato e popolare, ma che raramente viene preso in considerazione sotto forma di farina.

La farina di fonio, in particolare, viene considerata come un super-alimento. E’ infatti uno dei pochi “alimenti da farina” che contiene una quantità elevata sia di carboidrati che di proteine. Stesso discorso per le fibre, che si trovano in abbondanza. Un’altra caratteristica molto importante della farina di fonio riguarda l’indice glicemico, che è molto basso. Si tratta di una notizia positiva per chi segue diete dimagranti (in quanto contribuisce a ridurre i morsi della fame) e soprattutto per i diabetici, che devono tenere sotto controllo “gli zuccheri”. La farina di fonio, poi, si distingue per il gusto, sempre gradevole al palato e diverso da qualsiasi altro cereale in circolazione.

Il guar, un alimento che abbassa il colesterolo cattivo

Quella di mais bianco e di fonio non è l’unica farina di questa pasta biscotto. La lista degli ingredienti comprende, infatti, anche la farina di guar. Il guar è una specie vegetale che proviene dall’America latina, ma sempre più conosciuta anche in Italia. Viene utilizzato in genere nelle preparazioni dolciarie, specie nelle creme, in quanto funge da addensante naturale. Oltre a questo elemento, già di per sé positivo, vanno segnalati anche tanti altri che riguardano la capacità nutrizionale del guar.

All’apparenza potrebbe sembrare un cibo povero, dal momento che contiene poche proteine e pochi sali minerali (tuttavia contiene l’80% carboidrati). Di contro, però, presenta alcune proprietà preziose. In primis contribuisce ad abbassare il colesterolo cattivo, che è uno dei principali fattori responsabili delle patologie cardiache, specie di quelle acute. Inoltre stimola la produzione di bifidobatteri, che riequilibrano la flora intestinali e migliorano la digestione. Infine, la farina di guar spicca per il basso indice glicemico, che è una caratteristica importante in un dolce.

Ecco la ricetta della Pasta biscotto con fonio e mais bianco:

Ingredienti:

  • 200 gr. di albume;
  • 200 gr. di zucchero semolato;
  • 160 gr. di tuorlo;
  • 80 gr. di farina di fonio;
  • 80 gr. di farina di mais bianco;
  • 2 gr. di farina di guar.

Preparazione:

Versate gli albumi in una ciotola capiente e montateli fino a ottenere un composto spumoso. Inserite anche lo zucchero semolato, ricominciate a montare fino a ricavare una meringa solida. Aggiungete poco alla volta i tuorli e le farine precedentemente miscelate con la farina di guar. Applicate una carta forno su una teglia, poi stendeteci sopra il composto fino a raggiungere uno spessore di 1,5 cm. Cuocete infine a 200-220 gradi per qualche minuto in modo che conservi elasticità e flessibilità.

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Nota per l’intolleranza al nichel

Cosa s’intende per reattività al nichel e quali sono i sintomi correlati

Una delle condizioni cliniche sempre più comuni è proprio quella della reattività al nichel. Quest’ultima è stata riscontrata in molti soggetti, anche in Italia, e si riconosce grazie alle reazioni sistemiche e da contatto che la condizione può scaturire all’interno dell'organismo o sull’epidermide. L’elemento chimico in questione è contenuto in numerosi alimenti e oggetti che usiamo nella nostra quotidianità. Pertanto, non è facile starne alla larga e i sintomi correlati, alla sua assunzione o al contatto con esso, non possono essere sottovalutati. Nello specifico, la reattività al nichel non mostra segnali immediati, ma bensì ritardati. Infatti, dopo il consumo frequente di alimenti che lo contengono, la percentuale di questo metallo aumenta all’interno del corpo, provocando un’infiammazione che, però, può essere evitata grazie a una dieta a rotazione. I sintomi non sono uguali per tutti, ma solitamente si concretizzano in dermatiti (anche da contatto, dovuti ad esempio all’uso di accessori di bigiotteria), arrossamenti, pruriti cutanei ed eczema. Fino a poco tempo fa, si pensava che la sintomatologia riguardasse solo l’epidermide. Tuttavia, dopo recenti studi, si parla anche di Sindrome da Reazione Sistemica al Nichel (SNAS, Systemic Nickel Allergic Syndrome), che comprende tutti quei problemi sistemici che colpiscono l’apparato respiratorio e tanti altri organi.

Il trattamento da non sottovalutare

L’elemento di cui parliamo non è di per sé un veleno o un metallo nocivo, ma il corpo di coloro che soffrono di reattività al nichel lo percepisce come tale. Pertanto, come accennato, l’infiammazione da cibo può essere evitata grazie a una dieta a rotazione - elaborata successivamente alla diagnosi - che consiste nell’esclusione degli alimenti “colpevoli” solamente per alcuni giorni alla settimana, seguita dalla loro reintroduzione nei giorni successivi. Generalmente, si agisce evitando i cibi che contengono questo metallo in dosi più elevate. Tra questi troviamo i prodotti industriali preparati con grassi vegetali idrogenati e non (all’interno di essi è presente una notevole percentuale di solfato di nichel) e alcuni cereali, in particolare avena e mais. Anche grano saraceno, riso, frumento e miglio sono da tenere d’occhio quando si tratta di reattività al nichel. Infatti, contengono quest’ultimo in quantità inferiore e non preoccupante, ma la farina da essi ricavata può includerne dosi variabili e molte volte superiori a quelle consentite. È necessario prestare una maggiore attenzione a vegetali come asparagi, lenticchie, funghi, spinaci, pomodoro, pere, kiwi, frutta secca e semi oleosi (come ad esempio arachidi, mandorle e nocciole), ma anche al cioccolato. Il pesce e la carne in scatola possono essere consumati solamente nei giorni liberi dalle restrizioni dietetiche. In generale, per chi convive con la reattività al nichel, è utile ricordare che un alimento non è nocivo solo perché contiene questo metallo: lo diventa perché ne contiene troppo e perché si combina con altre sostanze che scatenano la reazione dell’organismo (es. grassi idrogenati usati nella produzione industriale).

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


16-11-2019
Scritto da: Tiziana Colombo
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