Carnaroli mantecato al quartirolo, non il solito risotto

Carnaroli mantecato al quartirolo e uovo marinato
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Carnaroli mantecato al quartirolo e uovo marinato, un primo davvero particolare

Lo potete notare anche solo spulciando la foto di questo articolo, il carnaroli mantecato al quartirolo e uovo marinato non è il solito risotto. Si distingue dalle solite ricette sia per gli ingredienti che per il procedimento. Per esempio, esso non prevede la preparazione del classico “fondo”, da realizzare con le verdure o anche solo con la cipolla. Il riso viene tostato, cotto nel brodo vegetale e mantecato, tuttavia i punti in comune con i risotti della tradizione italiana finiscono qui. Il carnaroli mantecato al quartirolo, quindi, è adatto a chi vuole provare un riso diverso, che proponga sentori niente affatto scontati.

A tal proposito va descritto il ruolo giocato da un ingrediente in particolare, ossia l’uovo. Questo non viene cotto insieme al riso, ma marinato a parte e aggiunto a fine cottura. La marinatura si sviluppa in una soluzione di zucchero e sale e ha lo scopo di rendere il tuorlo morbido e solido allo stesso tempo; poi verrà posizionato su ogni piatto a fine cottura prima di servire (quattro sono le porzioni previste da questa ricetta). Particolare è anche l’operazione di mantecatura, che consta di due fasi. La prima, abbastanza classica, vede l’impiego del burro e del parmigiano. La seconda, invece, vede come protagonista il quartirolo, un formaggio davvero particolare a cui dedicherò spazio nei prossimi paragrafi.

Il segreto del carnaroli mantecato al quartirolo e uovo marinato

Il vero segreto del carnaroli mantecato al quartirolo non sta nella marinatura dell’uovo o nel procedimento sui generis, bensì nel carnaroli. Anche perché non è un carnaroli qualunque, quello della Riserva San Massimo. E’ un riso di alta qualità, coltivato e trattato come vuole la tradizione, frutto di un territorio caratterizzato da una significativa biodiversità, ossia il Parco del Ticino, dove Riserva San Massimo opera e cura le sue coltivazioni. Il carnaroli di Riserva San Massimo eccelle per purezza, sapore e versatilità. Non è il caso di questa ricetta, come abbiamo visto, ma dà il meglio di sé anche per la preparazione dei risotti.

Carnaroli mantecato al quartirolo e uovo marinato

il riso carnaroli di Riserva San Massimo testimonia la volontà dell’azienda di valorizzare il territorio e cogliere le sue potenzialità, sempre nel pieno rispetto della sua biodiversità. Soprattutto, dimostra il suo impegno nell’offrire ai clienti prodotti di elevata qualità, capaci di valorizzare l’esperienza gustativa. Riserva San Massimo utilizza il medesimo approccio anche nella preparazione di altri prodotti, sempre frutto del Parco del Ticino, come lo speciale miele millefiori.

Cos’è il quartirolo e quali sono le sue caratteristiche

Il quartirolo è uno degli ingredienti “sui generis” di questo riso carnaroli mantecato. D’altronde, non è il formaggio più conosciuto in assoluto. Anzi il suo consumo è quasi confinato nel Nord Italia, mentre è piuttosto limitato nel centro e nel meridione. Ciò da un lato rivela il forte legame del quartirolo con il territorio di provenienza, ovvero la Lombardia. Il quartirolo è un formaggio eccellente e davvero gustoso, ideale per i risotti di qualsiasi tipo. Nella sua variante classica non è stagionato, eppure è povero di grassi e di calorie (almeno rispetto agli altri formaggi). Si parla di 290 kcal per 100 grammi, che diventano 320 se il formaggio è sottoposto a breve stagionatura.

Il quartirolo si presenta con una consistenza morbidissima, una crosta piuttosto fine e un colore candido che ricorda quello della ricotta. Il sapore è però piuttosto diverso, il quartirolo è, infatti, il classico formaggio lombardo, dunque si caratterizza per le tonalità forti e aromatiche. Eccellente è il potere nutrizionale in quanto contiene un notevole apporto di proteine (per quanto non come il parmigiano), di sali minerali e di vitamine (in particolare la vitamina A e B2).

Nella ricetta del carnaroli mantecato con uovo marinato, il quartirolo interviene nella fase di mantecatura, proprio come il burro e il parmigiano. Va però aggiunto separatamente, dopo questi due ingredienti. Un accorgimento necessario, vista l’estrema morbidezza del formaggio e la sua consistenza molle. Il risultato è comunque straordinario, il quartirolo rappresenta davvero un valore aggiunto per questa preparazione a base di riso.

Ecco la ricetta del carnaroli mantecato al quartirolo e uovo marinato

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di riso Carnaroli Riserva San Massimo;
  • 1 lt. di brodo vegetale;
  • 60 gr. di burro chiarificato;
  • 60 gr. di parmigiano reggiano 48 mesi;
  • 80 gr. di quartirolo;
  • 4 tuorli d’uovo marinati;
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • q. b. di sale;
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del riso carnaroli mantecato al quartirolo iniziate versando i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e al sale, poi mescolate per bene. Coprite accuratamente con una pellicola e fate marinare così per circa due ore. Trascorso questo lasso di tempo, fate scorrete un po’ di acqua e sciacquate delicatamente i tuorli. Poi versate pochissimo olio in una pentola e tostateci il riso. Quando il riso appare lucido integrate con il brodo vegetale poco alla volta e fate cuocere. A cottura terminata, mantecate il riso con il burro e il parmigiano reggiano, poi fate riposare per circa 2 minuti. Infine aggiungete il quartirolo e impiattate. Mettete il riso nei piatti fondi e aggiungete sopra un tuorlo marinato. Servite e buon appetito!

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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