Il levistico : una pianta officinale dai mille usi culinari

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Cos’è il levistico

Il levistico, detto anche “sedano di monte” è una pianta erbacea della famiglia delle Apiaceae. E’ originario del Mediterraneo orientale, ma fa parte da almeno due millenni del panorama e della tradizione culinaria italiana. Era già conosciuto ai tempi dei romani, che lo utilizzavano per preparare la famosa salsa garum. Oggi viene impiegato per insaporire primi e secondi, sia di carne che di pesce.

Il levistico è un ingrediente dalle tante qualità. Oltre per il sapore, intenso e in grado di valorizzare molti piatti, viene apprezzato per le proprietà nutrizionali. Queste sono così elevate da renderlo a tutti gli effetti una pianta officinale, rimedio naturale contro una grande varietà di disturbi.

Gli usi culinari del levistico

Del levistico, vengono utilizzate soprattutto le foglie, che assomigliano a quelle del sedano (non stupisce dunque il secondo nome, “sedano di montagna”). Spiccano per il profumo, decisamente intenso, e per la capacità di essere consumate persino crude. Le foglie possono impreziosire risotti, zuppe, brodi, stufati e svariate preparazioni a base di baccalà. Vengono abbondantemente utilizzate anche per arricchire le insalate e per farcire le schiacciate.

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Un uso culinario particolare, ma pienamente giustificato dalle qualità organolettiche del levistico, è la possibilità di sostituirlo, per alcune ricette indiane, alla spezia Ajowan, che è piuttosto difficile da trovare in Occidente. Del levistico si utilizza anche il seme, questo viene utilizzato soprattutto per preparare degli ottimi liquori.

L’Ajowan è il seme di una spezia strettamente imparentata al carvi e al comino tedesco. Viene coltivato in India, e in misura minore anche in Egitto, Persia e Afghanistan. Sembra più o meno un grosso seme di sedano, ma ha un forte sapore analogo a quello del timo, dato che contiene notevoli quantità del pungente olio di quella pianta. Un estratto di quest’olio è il timolo, chimicamente imparentato all’acido fenico (fenolo) e che costituisce un potente germicida. L’acqua di ajowan viene usata in India per i disturbi di stomaco e contro il colera. Nella cucina indiana non si riesce mai a sapere con certezza se un determinato ingrediente viene adoperato come aromatizzante oppure come medicina: spesso viene aggiunto per entrambe le ragioni. Poiché gli indiani mangiano moltissimi legumi, essi fanno largo uso delle spezie onde impedire la formazione di gas.

L’Ajowan viene usato in molte pietanze indiane come aromatizzante analogo al timo e lo si trova spesso citato nei libri di cucina indiana meno occidentalizzati. Nelle nostre cucine è quasi sconosciuto, ma talvolta si rende utile come un sostituto del timo meno delicato o del levistico. I semi seccati si conservano illimitatamente.

Gli usi terapeutici

Sono numerosi i benefici che il levistico è capace di garantire, esercita infatti funzioni diuretiche, antiedemiche, antireumatiche, antisettiche, digestive, antinfiammatorie. L’elevata concentrazione di resine, tannini e zuccheri è responsabile della presenza di ampie dosi di vitamina C, paragonabili a quelle che si ritrovano nelle arance. Il levistico può essere considerato un importante rimedio contro le infiammazioni a carico dell’apparato urinario, come la renella. Allo stesso modo, combatte in maniera efficace persino la ritenzione idrica. La funzione diuretica è invece garantita da un olio essenziale che può essere estratto delle sue radici. Nello specifico, stimola l’espulsione delle urine e impedisce contemporaneamente l’eliminazione dei sali minerali.

Il levistico è una pianta molto utilizzata in erboristeria. Qui appare sotto forma di infusi e tisane, che vengono realizzati sia con i semi che con le foglie. Per ottenere l’effetto desiderato, e procurarsi una tisana comunque dal gusto eccellente, è sufficiente lasciar riposare tre o quattro foglie in una tazza di acqua calda-bollente. Il levistico, e in particolar modo l’olio essenziale prodotto, viene utilizzato per preparare detergenti per il corpo, viste le proprietà miorilassanti e il profumo particolare.

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19-06-2019
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo aka Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti.

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