Quanto è piccante il peperoncino? Scopriamo la scala di scoville

La capsaicina e la misura della piccantezza del peperoncino

Il parametro per valutare la piccantezza del peperoncino si chiama Scala di Scoville. In Italia, con la parola “peperoncino” ci riferiamo generalmente al frutto di una pianta, una particolare spezia dal sapore piccante che prende il nome di Caspicum annum. A livello scientifico però questo tipo di piante comprende sia i peperoni che i peperoncini piccanti e dolci. In questo caso specifico, però, ci riferiamo ai peperoncini piccanti che servono a insaporire moltissimi piatti mediterranei e non.

I peperoncini, infatti, contengono una sostanza chiamata “capsaicina” che è la responsabile di quel sapore piccante e, di conseguenza, di quel piacevole bruciore in bocca. Questa particolarità di gusto, permette di utilizzarlo in una vasta gamma di pietanze ma anche, come avveniva soprattutto nel passato, per conservare gli alimenti in mancanza del sale.

Ovviamente la piccantezza del peperoncino è differente in base al tipo di pianta scelta ed esistono in commercio una variegata quantità di soluzioni dalle meno piccanti alle più azzardate soluzioni. Andiamo ora a scoprire come è possibile misurare la “piccantezza” di ogni tipologia di peperoncino.

La Scala di Scoville: uno strumento per calcolare la piccantezza

Se vogliamo conoscere il grado di “piccantezza” di un peperoncino dobbiamo affidarci alla cosiddetta “Scala di Scoville”.

Va detto che inizialmente, in mancanza di strumenti scientifici, questo test si basava sul giudizio di una giuria che valutava i peperoncini attraverso l’estratto mescolato con acqua e zucchero. Si trattava, dunque, di una classificazione piuttosto soggettiva.

Negli ultimi anni, invece, la Scala di Scoville si è trasformata in un metodo di misurazione di gran lunga più oggettivo e scientifico. Attualmente, infatti, vengono calcolati, in maniera meccanica tutti i capsaicinoidi presenti nei peperoncini. L’unità di misura della Scala di Scoville è lo Shu che può oscillare fra 0 (peperoni dolci normali) e i 16 milioni (capsaicina pura).

Ecco la classifica dei peperoncini più piccanti in natura

La Scala di Scoville non viene solamente utilizzata per la misurazione della piccantezza di questi ortaggi ma anche per calcolare altre sostanze derivate da questo ortaggio. Ma è proprio grazie a questo test che è stato possibile classificare i peperoncini più piccanti al mondo.

Secondo le ultime stime infatti, il più piccante a livello mondiale, sarebbe un peperoncino americano denominato “Carolina Reaper”.

A livello italiano, invece, non abbiamo peperoncini nei primi posti della classifica. Uno dei più piccanti è senza dubbio quello di origine calabrese (ne esistono diverse varietà) che raggiungono i 30.000 Shu. Non è un risultato molto alto e per questo è possibile utilizzarlo in cucina in tantissime preparazioni come la famosa ‘nduja.

Per scoprire di più sul mondo de peperoncini vi invito a consultare gli articoli presenti in questa sezione, buona continuazione!

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