Olio di oliva : come viene effettuata la produzione?

Olio di oliva: un prodotto di largo utilizzo fin dall’antichità

Se c’è un ingrediente fondamentale nella dieta mediterranea e indispensabile nella preparazione di qualsiasi piatto è sicuramente l’olio di oliva. Italia, Spagna, Grecia o Portogallo sono fra i maggiori produttori di questo “oro liquido”, nonché i maggiori consumatori. In tutta l’area del Mediterraneo, infatti, l’olio di oliva viene utilizzato da molti secoli.

Già greci e romani lo utilizzavano non solo per usi alimentari ma anche per usi cosmetici o medicinali. Al contrario di ciò che avviene oggi, però, le olive venivano conservate e spremute di volta in volta per evitare che l’olio potesse diventare rancido. I processi della produzione dell’olio di oliva si sono col tempo evoluti e perfezionati ma grossomodo la procedura è sempre la stessa. Andiamo a vedere ora quali sono, attualmente, le principali fasi della produzione dell’olio di oliva.

Quando è il tempo di raccolta delle olive?

In Italia, la raccolta delle olive inizia solitamente a ottobre e si protrae fino a dicembre. Esistono diverse tecniche per raccoglierle e che possono influire sulla qualità del prodotto finale.

La raccolta meccanica, ad esempio, avviene attraverso macchinari che scuotono l’albero e permettono la caduta delle olive mature. Pur essendo una tecnica rapida e più economica, questa modalità può avere conseguenze negative sugli ulivi.

La raccolta può avvenire anche in maniera manuale. Da una parte si scuotono i rami dell’albero con dei bastoni per far cadere le olive già mature. Dall’altra, le olive possono essere staccate una ad una a mano, permettendo anche di scegliere quelle migliori e di scartare quelle di minor qualità. Quest’ultima modalità, anche se è un processo più lungo e difficile, è quella utilizzata per elaborare gli oli di oliva di altissima qualità.

L’estrazione: ecco come avviene il passaggio da olive all’olio

Dopo essere state raccolte, le olive vengono trasportate nei frantoi. Qui passano per diversi procedimenti, come il lavaggio, la molitura e la gramolatura.

È proprio nei frantoi che avviene la distinzione fra olio di oliva normale e quello extra vergine. Oltre ad una percentuale bassa di acidità (inferiore allo 0,8%), elemento fondamentale stabilito per legge, l’olio extra vergine di oliva viene spremuto meccanicamente e a freddo, ossia a una temperatura non superiore a 27 gradi.

Il risultato è che l’olio extra vergine, proprio per questa procedura, ha caratteristiche organolettiche superiori e per ciò ha anche un costo commerciale superiore rispetto a quello normale.

La principale differenza al gusto si traduce in un sapore e in un odore più decisi e in un olio dalle migliori proprietà nutrizionali.

Ovviamente, la scelta dell’olio dipenderà dalle necessità e dal gusto di ognuno, per questo potrete contare su una vastissima gamma di produttori con oli caratteristici e tipici che l’Italia propone in commercio.

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