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Le orecchiette , il tipico formato di pasta del Sud

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

orecchiette
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette vegetariane
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 30 min
cottura
Cottura: 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

A tavola con un buon piatto di orecchiette fresche!

Le orecchiette sono il più tipico formato di pasta dell’Italia Centro-meridionale, specialità soprattutto pugliese. ma anche della Lucania e di province confinanti. Oltre a questo nome, che si rivela il più noto e diffuso, la stessa pasta viene chiamata, a seconda delle località – e talvolta per indicare lievi varianti di lavorazione, strascinati, chiancarelle. pociacche, ecc.

Sicuramente, le avrete assaggiate almeno una volta nella vita e le ricette che ci permettono di prepararci sfiziosi piatti sono decisamente numerose. Tuttavia, se avete voglia di prepararle con le vostre mani, non ci sono problemi: sono qui per questo! Ecco tutto quello che dovreste sapere a riguardo, dai suggerimenti alle specifiche modalità di preparazione.

Ricetta orecchiette

Preparazione orecchiette

Ponete i due tipi di farina a fontana sulla spianatoia; unite un pizzico di sale e, poco per volta, tanta acqua tiepida quanto basta per impastare la farina. Lavorate a lungo in modo da ottenere un impasto ben sodo.

Prendete via via dei pezzetti di pasta e, sulla spianatoia infarinata, formate dei bastoncini di circa un centimetro di diametro, lunghi circa trenta centimetri. Tagliate i bastoncini dischetti sottili e, con la punta rotonda di un coltello da tavola, comprimeteli, strisciando leggermente su ogni dischetto di pasta, in modo da formare delle scodelline o conchigliette.

Man mano che le fate, distribuitele su un canovaccio asciutto. Le orecchiette vanno cotte al dente in abbondante acqua bollente leggermente salata e condite secondo le vari ricette che conoscete.

Devono cuocere molto a lungo, almeno per una ventina di minuti o anche più, secondo le vostre preferenze. Vi è anche la tendenza a usare, nell’impasto, uova anziché acqua: si ottengono così delle orecchiette che cuociono meglio e che hanno sa­pore più «completo», ma non tradizionale.

I bastoncini di pasta vanno preparati uno alla volta perché questo tipo d’impasto tende a seccarsi rapidamente: pertanto, sarà opportuno tenerlo avvolto in un tovagliolo.

Ingredienti orecchiette

  • 150 g di farina di semola di grano duro
  • macinata fine
  • 300 g di farina bianca
  • sale
  • poca farina per la spianatoia

Prepariamo il nostro primo piatto…

Le orecchiette vengono preparate di solito in casa, impastando la semola di grano duro, macinata in maniera molto fine (da sola o miscelata con farina bianca). Dopodiché, viene modellata in bastoncini, da cui si ritagliano gnocchetti che, sottoposti a un colpo di pollice o a una pressione con la punta arrotondata di un coltello, si trasformano in una minuscola conchiglia, «strascinata» su un pezzo di legno ruvido, in modo da avere una superficie rugosa e scabra, adatta per assorbire la salsa di pomodoro, il sugo di carne o gli altri condimenti.

Le orecchiette sono piuttosto spesse e, anche se fatte bollire per qualche minuto, debbono essere sempre cotte al dente e risultare ben sode. La preparazione casalinga richiede una certa pratica, affinché lo spessore sia omogeneo, ma non demoralizzatevi se la prima volta non vengono come vorreste: la prossima verranno meglio! Basta provare più volte fino a prenderci la mano. Poi, chissà, magari scoprirete di aver un talento naturale e vi verranno bene al primo tentativo!

Fra le ricette tipiche, ci sono quelle che utilizzano questo tipo di pasta fresca come guarnizione per le braciole in tegame, e i primi piatti con le verdure – cime di rapa, cavolfiore ecc. – saltate In padella. La richiesta, anche da parte di ristoranti tipici, di questa pasta asciutta, ha invogliato alcuni stabilimenti a produrla industrialmente. Si hanno così delle orecchiette ben calibrate, accettabili, ma non spontanee e genuine come quelle preparate nelle nostre cucine. Quindi, vi consiglio vivamente di provare a prepararle con le vostre mani!

Non poteva essere altrimenti dato che si parla di cucina, ossia del mio mondo, della mia passione e del mio lavoro!

Ah, il sale va messo solo nell’acqua! A voi piacciono le orecchiette? Avete mai provato quelle tipiche salentine? Vi assicuro che sono fantastiche!

Come condire le orecchiette?

Le orecchiette sono al centro di molte ricette a base di pasta. In questo senso una grande importanza va conferita al condimento. Ma come vanno condite le orecchiette? L’abbinamento classico è quello con le cime di rapa, che vengono saltate e unite alle acciughe, che si sciolgono formando un intingolo niente male. Un altro condimento particolare consiste nell’unione tra burrata e friarielli, che risulta molto saporito e a metà strada tra il sapido e il delicato.

Possiamo andare anche sul classico, condendo le orecchiette con del normalissimo sugo di pomodoro. In questo caso, però, utilizzate soprattutto i pomodori freschi. Invece chi desidera sapori più intensi e primi più corposi può optare per il ragù. Le orecchiette, con il loro sapore delicato e la forma peculiare, valorizzano e trattengono alla perfezione questo condimento a base di carne macinata. Infine potete sperimentare anche qualche condimento a base di pesce. In questo caso vanno bene tutti i pesci dal sapore sapido (come le acciughe) e delicato, come il merluzzo e il tonno fresco.

Ho imparato a fare le orecchiette

Sì, avete capito bene: ho anche avuto modo di imparare a preparare un’eccellenza locale come le orecchiette! Con il prezioso aiuto di alcune meravigliose persone del luogo, mi sono messa alla prova e, nonostante la febbre e il raffreddore, mi sono divertita tantissimo. Ho ritrovato compagne di viaggio deliziose con cui ho diviso oltre che l’Educational risate e non solo….

Le orecchiette sono il più tipico formato di pasta dell’Italia Centro-meridionale, specialità soprattutto pugliese. ma anche della Lucania e di province confinanti. Oltre a questo nome, che si rivela il più noto e diffuso, la stessa pasta viene chiamata, a seconda delle località – e talvolta per indicare lievi varianti di lavorazione, strascinati, chiancarellepociacche, ecc.

Sicuramente, le avrete assaggiate almeno una volta nella vita e le ricette che ci permettono di prepararci sfiziosi piatti sono decisamente numerose. Tuttavia, se avete voglia di prepararle con le vostre mani, non ci sono problemi: sono qui per questo! Ecco tutto quello che dovreste sapere a riguardo, dai suggerimenti alle specifiche modalità di preparazione.

Educational Tour

Educational Tour: un’occasione unica in una terra meravigliosa.

Mi sono dedicata alla scoperta di una terra meravigliosa, ossia il Salento. Grazie al progetto Educational Tour ho avuto modo di toccare con mano non solo le bellezze paesaggistiche e architettoniche di questa terra, ma anche le sue numerose eccellenze alimentare.

Per scoprirle bisogna entrare nelle case, ascoltare i racconti di chi tiene in vita le tradizioni culinarie antiche. Anche le aziende locali hanno tanti spunti da regalare al proposito e posso dirmi fortunata per avere avuto la possibilità di conoscerli.

È festa anche a tavola, in Puglia. Un vero trionfo di sapori del Mediterraneo. Dal Gargano al Salento, deliziate il palato con il gusto autentico che rende unica l’enogastronomia pugliese.

Paesino che vai, ricetta tipica che trovi, per un menu che profuma di orecchiette fatte in casa, carne alla brace o specialità a base di pesce. Ma anche verdure di stagione, latticini, formaggi e tanti prodotti da forno: focacce, “pettole” fritte e dolci “pasticciotti”.
Abbandonatevi ai ritmi lenti della campagna negli agrimusei e nelle masserie didattiche di Puglia, circondati da distese di ulivi secolari e vigneti che regalano olio extravergine DOP e vini prelibati DOC e IGT: il Negroamaro, l’Aleatico e il Primitivo.

Assaggiate i piatti della memoria: in Puglia vi aspetta una straordinaria varietà di delizie conosciute in tutto il mondo e la genuinità è garantita dai marchi di qualità come per il pane di Altamura e Laterza, e dai presidi Slow Food, in cui rientrano prelibati pomodori, cipolle e molte produzioni tipiche.

Tra mercati, aziende agricole e frantoi

Durante l’Educational Tour, ho visitato il mercato di Poggiardo, da tempo immemore luogo di riferimento per tantissimi produttori locali della zona. Ho avuto anche la possibilità, straordinaria, di passare qualche ora ascoltando come si fa il formaggio da chi, tutti i giorni e da anni, lo prepara con passione.

Il tour salentino non poteva non toccare anche lo straordinario mondo dell’olio. Parlare degli olivi di questa terra significa raccontare di giganti silenziosi che, da secoli, si fanno accarezzare dal vento e scrutano silenziosi il mare. Ho avuto l’onore di scoprire qualcosa in più su tutto questo visitando l’azienda Vino e Olio Rizzello di Spongano (provincia di Lecce).

Situata nell’entroterra salentino in una zona di impareggiabile bellezza, quest’azienda è nata nel 1989 dalla volontà di non perdere una tradizione antichissima e radicata nel territorio.

Un’altra occasione speciale per scoprire la ricchezza e la bellezza dell’olivocoltura locale è stata la visita al frantoio Ipogeo di Poggiardo.

Itinerari suggestivi

Il frantoio o “Lu trappitu,” come i salentini lo chiamano in gergo, utilizza quella macchina (Trapetum) che gli antichi romani usavano nella fase iniziale della molitura per schiacciare le olive e separare il nocciolo e il liquido amaro dalla polpa. Nel Salento, dove molti centri erano tra i più prolifici nella produzione di olio d’oliva, molte persone esportavano gran parte dell’olio in tutta Europa sin dai tempi antichi.

Ci sono tantissimi itinerari suggestivi che è possibile visitare durante una vacanza nel Salento. Tuttavia, una cosa da vedere assolutamente sono i suoi tradizionali frantoi ipogei, chiamati in gergo salentino “trappeti.”

Questi ambienti, utilizzati per la produzione e la conservazione di olio d’oliva, sono in alcuni casi molto antichi, in quanto gli abitanti li ricavavano da granai o cripte risalenti all’epoca messapica o bizantina. L’evolversi della cultura contadina e commerciale, con il suo focus sulla produzione dell’olio d’oliva, spingeva infatti la popolazione a cercare il modo migliore per conservare il prodotto più a lungo, preservandolo in ambienti sotterranei a temperatura costante.

Ricette orecchiette ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (2 Recensioni)
Riproduzione riservata

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